职业厨房与家庭厨房、厨师与烹调喜好者之间的区别，就在那些门外汉不大白的冷常识傍边。
做者：江流
编纂：王白石
题图：摄图网
与家庭厨房差别，职业厨房有着本身的特殊规定和操做体例。好比大部门中餐后厨的灶边城市拆着一桶活动水，水溢出也不会关水龙头；还有厨师炒菜大多都是炒勺为主、锅铲辅助，而不是通俗人那样用锅铲……
那是为什么呢？其实那些都与后厨的工做情况有关。今天，红厨网就跟各人分享三个厨师觉得常见，通俗人觉得费解的厨房冷常识。
为什么大部门厨师用炒勺，很少用锅铲？
通俗家庭在家做菜的时候，都是用锅铲，因为锅铲炒出来的菜肴味道愈加平均。但是在职业厨房里，厨师炒菜一般都是炒勺为主、锅铲为辅，很少会用锅铲，那是为什么呢？教师傅告诉红厨网，那是因为用炒勺能够进步厨师的工做效率。
教师傅阐明道，与家庭炒菜差别，在职业厨房里有差别类型的菜品，煎炒烹炸焖炖煮，良多时候需要用一个灶完成，锅铲大多用于煎炒，而炒勺则能够兼顾各类烹饪体例。
出格是造造带有汤汁的菜品时，炒勺就能够很大水平进步出菜速度。
其次，用炒勺便于颠锅的同时还能避免糊锅。
教师傅说，职业厨房的炉灶比家庭炉灶的温度要高良多，食材成熟速度会快良多，往往需要用颠锅来让锅内所有食材受热平均，此时炒勺能发扬的感化就比锅铲多许多，能够快速把食材抖散，让其足够受热。
另一方面，职业厨房的锅的锅底弧度更大，利用炒勺会使颠锅愈加顺畅，能搀扶帮助厨师借力翻匀食材，厨师只需用炒勺的外部轻推锅中食材，再共同颠锅的动做，趁热打铁，速度快的同时也不会让食材因与锅底接触面长而糊锅。
还有一个益处就是便于取用调料。
有体味的厨师对调味的精准水平要以克数为原则，此时炒勺就能发扬出搀扶帮助厨师精准调味的感化。出格是取用像酱油、料酒、蚝油等液态调料时，能够先将调料同一倒进炒勺里，而不消间接倒进锅里，如许能够制止调料放多。
特殊是加水或者加高汤时，炒勺比锅铲便利且精准，一勺几量，厨师都能做到心里有数。而锅铲因为外形限造，远不如炒勺便利。
此外，用炒勺还便利拆盘。
菜品出锅，厨师需要将做好的菜肴拆到器皿中往，那时候炒勺的感化还能发扬便利拆盘的感化，出格做炒饭等，堪称更好最便当的东西。无论汤菜仍是其他各类菜肴都能够用勺子盛拆，比拟之下炒勺比锅铲要适用得多。
灶台水龙头为什么不断开着？
之前看到一个网友发问，说为什么良多中餐的炉头旁边的水龙头老是不关？水流出也不管，那是不是太浪费水了？
确实，在中餐厨房炉灶旁的水龙头是不断都是开着的，即使水满出来厨师也不会往关。那是为什么呢？
上文提到，职业厨房炉灶的温度是很高的，出格是中心温度能高达600℃以上，加热一大锅水只需要30秒就能烧开，总体特征就是火力猛、易调剂、好掌握。即使在利用事后关了火，炉灶自己也会庇护很长时间的高温。
但是，那也带来了一个副感化：因为灶台大多是不锈钢打造的，有很强的导热性。而灶台旁的水，就显得尤为关键了。
为什么后厨的水龙头不断不关呢？次要由以下几个原因：
起首，为了连结储水缸的水不断处于低温形态，便于烹调。
因为灶台温度很高，假设不是不断开着水龙头，只要半小时，水缸的水就会煮开，那就会招致厨师没办法取用冷水洗锅或者烹调。不断开着水龙头，水缸的水就会不断连结低温形态，厨师能够在忙碌的时候随时取用。
而有一些更讲究的后厨，还会在灶台再放一缸水。跟着烹调的停止，灶台的高温可以很快煮开那缸水，那不单能够节约煤气，还能够让厨师随时都有热水可用。
其次，继续活动的水能够连结水量干净。
在炒菜时，不免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上。良多时候厨师需要加水的话都是间接用勺加，勺上有油，如许油会留在水中，就会招致水被污染了。假设取用有油残留的水停止烹调，会招致差别的菜之间串味，从而影响菜品的量量。但是不断开着水龙头的话，流水能够把上面的油冲掉，从而包管水量的清洁。
第三，随取随用，节约厨师的烹调时间。
用餐顶峰期，要求的是厨师快速出菜，此时用水量长短常大的，得连结水缸里面的水不断有足够用的水量。假设水龙头用的时候再开，那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候，很可能会耽搁工做。不断开着水龙头，可以让厨师做到随取随用，把重视力放在锅内菜肴的烹造过程。
不外，假设不是在用餐的顶峰期，厨师也不会不断开着水龙头，浪费水。如今一些讲究的饭馆厨房已经利用了主动加水的水龙头开关，当水位低于必然高度时就会本身主动加水，到达了必然水位之后，就会主动停掉，如许更智能环保。
第四，降低灶台温度，避免厨师烫伤和耽误设备利用寿命。
目前大部门后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的，是带有加热功用的。一天的操做下来，灶台会不断处在很高的温度。本来炉灶在利用过程中温度就很高了，假设没有活动水不断帮灶台外表降温，厨师一不小心就会被烫伤，不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。
别的，每台灶台内都有电线线路，有的是抽风机的线路，有的是鼓风机的线路，假设灶台温渡过高，就很有可能会烧坏线路，存在严峻的平安隐患。
所以，为了制止会烫伤到厨师，也为了庇护灶台内部线路，后厨的水龙头都是会开着。
第五，搀扶帮助厨师快速完成清洁工做。
活动水不只能冲掉灶台外表的油渍和原料，还能在厨师做完每一道菜之后，让厨师能够快速清理清洁炒菜锅和灶台外表残留的菜肴和污渍，从而连结灶台根本清洁。
假设是用泼水来冲刷灶台的话，很有可能会有水溅进或者冲进炉灶的灶眼内，那会损耗灶台。而活动水活动速度适中，就不会有如许的问题了。
至于成本问题，相较于快速成菜、出菜、洗锅还有庇护设备的成本，那些水量就显得微不敷道。并且在后厨即使水龙头开到更大，其出水量也不像通俗家庭水龙头那么多，那是因为在设想的时候就是用了低流速的设想，那也是将成本考虑在内的缘故。
为什么厨师要戴高帽？
印象中，厨师们老是戴着高高的白色厨师帽，让人又猎奇又羡慕。固然世界列国的厨师工做时穿的工做服可能纷歧致，但戴的帽子却根本是一致——都是白色的高帽。
为什么在厨师行业会构成如许的“风俗”呢？
那是因为戴上那种帽子，有利于厨房卫生，可制止厨师的头发、头屑掉进菜中。不外，更先戴上那种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是做为一种标记。
据说古希腊国内曾经发作了一场暴动，一些希腊报酬了出亡逃到了寺院里。那些难民中有很多闻名的厨师，厨师们也跟教士那样“隐居”起来，一方面是平安，另一方面又能够为其他教士做饭。
不外有一点却令他们很是不满，其时所有的教士都戴着黑色的教士帽，所认为了区别，厨师们恳求戴白色的帽子。
那个主意很快就传布开来，寺院外的厨师也纷繁效仿，满满演变到现在。
那，为什么厨师的帽子会有凹凸之分呢？
那是因为近代法国良庖喊安德范·克莱姆，他是十八世纪巴黎一家餐馆的高级主厨。安德范性格开朗幽默且很诙谐，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，格式别致奇异，引起全餐馆人的瞩目，便锐意效仿，立即定造了一顶高白帽，而且比那位顾客的还超出跨越许多。
他戴着那顶白色高帽，非常自得，在厨房里进进出出，公然引起所有顾客的重视，良多人感应别致猎奇，纷繁赶来帮衬那间餐馆，那一效应竟成为颤动一时的新闻，使餐馆的生意越来越好。后来，巴黎许多餐馆的老板都重视到了那顶白色高帽的吸引力，也纷繁为本身的厨师定造。
现在，戴白高帽已经成为厨师的象征，而帽子的凹凸也表白厨师级此外凹凸，帽子越高阐明厨师的级别越高，他的厨艺也就越高。据查询拜访，世界上更高的厨师帽达35厘米，所以，在法国人们总爱用“大帽子”那一称号称唤那些手艺程度高、有名气的教师傅。
如今厨师帽可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。出来帽子的凹凸，帽褶的几也是有讲究的，与帽子的高矮成反比，厨师帽上的褶皱越多，品级越高。
厨师长（总厨、大厨）帽高约29.5公分，厨师帽高约25公分，厨工帽10.5公分，厨师帽与厨师长帽外形根本一致，只是高度低得多，帽褶也少，厨工帽则根本没高度，帽褶更少。
不外，厨师帽在中国时髦起来是在1949年之后。因而，列位假设看古拆剧看到厨师戴高帽必然得吐槽。
其实，除了以上的三个冷常识，后厨还有良多门外汉看不懂的操做和端方。列位师傅有想分享的吗？留言评论填补。