有人说，囤菜，是北方人对冬季最最少的尊重。墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱，是冬天到来的收场白，能给人满满的平安感。在现在物资充沛的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必需的保存技能。
01
冬天里食韭菜
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬躲”的农耕生活，人们把颠末贮躲的蔬菜喊做“蓄茹”“蓄菜”或“躲菜”，把量佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”
面临冬天蔬菜不敷的情状，前人起首想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，在周朝时，就有专门造造腌成品的人——醢人。能够说在他们的手中，几乎任何蔬菜都能够腌造。从《周礼》所记来看，此中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。
腌菜味再美，毕竟是少了一味别致，于是伶俐的前人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”《汉书》里记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓“太官园”是其时皇家蔬菜特供基地，可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”手艺了。只不外，反季节蔬菜只要皇室成员才有资格享受。
《世说新语》里记载着那么一个故事：西晋石崇王恺斗富，两人难分上下。最初，石崇使出末极大招——招待来宾在冬天食“韭萍齑”（类似韭菜末）。王恺传闻了非分特别眼红，但是他其实想不大白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人，才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而造成的。王恺于是也依法炮造。石崇晓得后，就把那个食里扒外的家伙杀掉了。
02
窖躲的白菜萝卜
唐宋期间，跟着贮躲体例的增加，蔬菜贮躲的规模也不竭扩展。唐代长安的蔬菜贮躲基地设置在宫廷禁苑四周，由等级为从五品的“宫苑总监”负责治理。武则天执政初期，因为赐与宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还呈现了可否向苍生出卖的争论。北宋期间，因为开封天气冷冷，冬季蔬菜欠缺的现象更为严峻，因而每年立冬节前，“上至宫禁，下既民间，一时收躲，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。”
在所有的储躲体例中，最普及的就是地窖储躲了，那种储躲体例易操做，容量大，合适存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储躲体例。据考古发现,早在公元前5000年，窖躲手艺在我国就已呈现，不外其时只是用于贮躲粮食。窖躲蔬菜起头不迟于春秋战国期间。
操纵窖躲体例贮躲各类蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖躲生姜，唐代的窖躲萝卜、蔓菁（芜菁）、韭菜和紫苏，元代的窖躲菠菜以及明代窖躲芋头和大白菜。
到了今天，冬天储存最多的蔬菜要数大白菜了。起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载，白菜最后称为“菘”，那是因为即便在冷冬，白菜具有好像松树般的耐冷特征。“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”苏东坡的那句诗是说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月国都家旨蓄,霜菘（指白菜）雪韭冰芦菔（指萝卜）”，可知早在元代时北京城冬季家家都要贮躲白菜萝卜了。
为何流行北方的窖躲蔬菜在南方却很少见到呢？前人其实早就说出了原因。元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚，皆宜做此（指窖躲）。江淮高峻土厚处，或宜仿之（指或可妥帖）”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出:“燕都（北京）虽有之，不及秦（陕西）、晋（山西）之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐（山东）以南不克不及为也。”
明末，曾任崇祯皇帝首辅的徐光启，则以切身体味对南方和北方的窖躲情状做了客看的比力,他指出:“欲避冰冻，莫如窖躲。吾乡（指江南地域）窖躲，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但进地窖，即免冰冻。……故今京师（指北京）窖躲菜果，三冬之月，不异春夏。”
03
冬瓜里面放茄子
贮存蔬菜的办法除了窖躲，前人利用较多的还有埋躲（又称沟躲或坑躲）。我国早期可考的蔬菜埋躲事例见于西汉期间问世的《胜之书》，它在种瓠法中介绍其时埋躲瓠瓜的办法:在地下先挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四面和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里，让瓜蒂朝上。放一层瓜，盖上一层土。
详尽记述沟躲蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·做菹·躲生菜法》：“九月十月中，于墙南日阳中掘做坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，往坎一尺许，便行。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”那种贮躲体例所挖的沟一般不深，能够贮躲多种蔬菜。
在食物贮存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》那本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜籽进豆腐不生虫”。混放法是操纵两种食材相生的办法来连结食材的味道，好比将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，到达长久保留的目标。
苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮躲樱桃的办法，详细做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进往，将洞口封好，比及炎天拿出来再食，那是操纵密封的办法来贮存食物。和密封法类似的一种手段就是涂蜡。生果打蜡可不是现代才有的手艺，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特殊爱食黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再供献到宫中，运用那种办法贮躲的柑橘有“日久犹鲜”的效果。
灰躲法例是用灰来贮躲食物原料。灰是含碱物量，有吸收二氧化碳的感化。用灰贮躲能够制止情况中二氧化碳含量过高，削减微生物的繁殖。切下的冬瓜，一时食不完，撒上石灰粉，就能在必然时间内稳定量；应季摘下的茄子，用炉灰贮躲，能够放到第二年的四蒲月份而稳定量。前人还发现将栗子和茶叶埋在枯燥的沙土里能够耽误保量期，那可能是操纵了石灰粉的碱性和沙土控温的特征来保留食物。
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