古人冬天也能食上可心菜

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有人说,囤菜,是北方人对冬季最最少的尊重。墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱,是冬天到来的收场白,能给人满满的平安感。在现在物资充沛的时代,囤菜更多的是一种习惯和情怀,而放到古代,囤菜则是必需的保存技能。

01

冬天里食韭菜

自古以来,先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬躲”的农耕生活,人们把颠末贮躲的蔬菜喊做“蓄茹”“蓄菜”或“躲菜”,把量佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载:“我有旨蓄,亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”

面临冬天蔬菜不敷的情状,前人起首想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”,在周朝时,就有专门造造腌成品的人——醢人。能够说在他们的手中,几乎任何蔬菜都能够腌造。从《周礼》所记来看,此中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主,称为“七菹”。

腌菜味再美,毕竟是少了一味别致,于是伶俐的前人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。《诏定古文尚书序》中曾言:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”《汉书》里记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑。”所谓“太官园”是其时皇家蔬菜特供基地,可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”手艺了。只不外,反季节蔬菜只要皇室成员才有资格享受。

《世说新语》里记载着那么一个故事:西晋石崇王恺斗富,两人难分上下。最初,石崇使出末极大招——招待来宾在冬天食“韭萍齑”(类似韭菜末)。王恺传闻了非分特别眼红,但是他其实想不大白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人,才得知所谓的韭萍齑,其实是“捣韭根杂以麦苗”而造成的。王恺于是也依法炮造。石崇晓得后,就把那个食里扒外的家伙杀掉了。

02

窖躲的白菜萝卜

唐宋期间,跟着贮躲体例的增加,蔬菜贮躲的规模也不竭扩展。唐代长安的蔬菜贮躲基地设置在宫廷禁苑四周,由等级为从五品的“宫苑总监”负责治理。武则天执政初期,因为赐与宫廷的冬贮蔬菜过剩,朝廷官员中还呈现了可否向苍生出卖的争论。北宋期间,因为开封天气冷冷,冬季蔬菜欠缺的现象更为严峻,因而每年立冬节前,“上至宫禁,下既民间,一时收躲,以充一冬食用。于是车载马驮,充塞道路。”

在所有的储躲体例中,最普及的就是地窖储躲了,那种储躲体例易操做,容量大,合适存储粮食蔬菜,是我国古代最传统的储躲体例。据考古发现,早在公元前5000年,窖躲手艺在我国就已呈现,不外其时只是用于贮躲粮食。窖躲蔬菜起头不迟于春秋战国期间。

操纵窖躲体例贮躲各类蔬菜可见于历代典籍,例如南北朝时的窖躲生姜,唐代的窖躲萝卜、蔓菁(芜菁)、韭菜和紫苏,元代的窖躲菠菜以及明代窖躲芋头和大白菜。

到了今天,冬天储存最多的蔬菜要数大白菜了。起源于中华大地的白菜,是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载,白菜最后称为“菘”,那是因为即便在冷冬,白菜具有好像松树般的耐冷特征。“白菘类羔豚,罗土出熊踽。”苏东坡的那句诗是说,大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月国都家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)”,可知早在元代时北京城冬季家家都要贮躲白菜萝卜了。

为何流行北方的窖躲蔬菜在南方却很少见到呢?前人其实早就说出了原因。元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚,皆宜做此(指窖躲)。江淮高峻土厚处,或宜仿之(指或可妥帖)”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出:“燕都(北京)虽有之,不及秦(陕西)、晋(山西)之多……其地燥,故不腐;其土坚,故不崩。自齐(山东)以南不克不及为也。”

明末,曾任崇祯皇帝首辅的徐光启,则以切身体味对南方和北方的窖躲情状做了客看的比力,他指出:“欲避冰冻,莫如窖躲。吾乡(指江南地域)窖躲,又忌水湿。若北方地高,掘土丈余,未受水湿,但进地窖,即免冰冻。……故今京师(指北京)窖躲菜果,三冬之月,不异春夏。”

03

冬瓜里面放茄子

贮存蔬菜的办法除了窖躲,前人利用较多的还有埋躲(又称沟躲或坑躲)。我国早期可考的蔬菜埋躲事例见于西汉期间问世的《胜之书》,它在种瓠法中介绍其时埋躲瓠瓜的办法:在地下先挖一个一丈深的坑,垫上秫秸,四面和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里,让瓜蒂朝上。放一层瓜,盖上一层土。

详尽记述沟躲蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·做菹·躲生菜法》:“九月十月中,于墙南日阳中掘做坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,往坎一尺许,便行。以穰厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。”那种贮躲体例所挖的沟一般不深,能够贮躲多种蔬菜。

在食物贮存方面,美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》那本书中谈到了“冬瓜内置茄子,至春不坏”,类似的还有“研芥菜籽进豆腐不生虫”。混放法是操纵两种食材相生的办法来连结食材的味道,好比将性热的橘子和性冷的绿豆混放,使两者发散的气体互相中和,到达长久保留的目标。

苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮躲樱桃的办法,详细做法是在毛竹上面打洞,然后把樱桃放进往,将洞口封好,比及炎天拿出来再食,那是操纵密封的办法来贮存食物。和密封法类似的一种手段就是涂蜡。生果打蜡可不是现代才有的手艺,《事林广记》记载,“葡萄以蜡纸裹,顿罐中,再溶蜡封之,至冬不枯”。隋文帝特殊爱食黄柑,蜀地人摘了黄柑后,涂上蜡之后再供献到宫中,运用那种办法贮躲的柑橘有“日久犹鲜”的效果。

灰躲法例是用灰来贮躲食物原料。灰是含碱物量,有吸收二氧化碳的感化。用灰贮躲能够制止情况中二氧化碳含量过高,削减微生物的繁殖。切下的冬瓜,一时食不完,撒上石灰粉,就能在必然时间内稳定量;应季摘下的茄子,用炉灰贮躲,能够放到第二年的四蒲月份而稳定量。前人还发现将栗子和茶叶埋在枯燥的沙土里能够耽误保量期,那可能是操纵了石灰粉的碱性和沙土控温的特征来保留食物。

◎本文原载于《北京青年报》(做者陈品),图源收集,图文版权回原做者所有,若有侵权,请联络删除。

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