《国家宝躲》特聘专家王仁湘，带你再现古人有滋有味的饮食生活图景 |读书日签

为什么中国人最末抉择了筷子而不是叉子？商纣王残暴无度，其实是用青铜器饮酒招致的？让美食家苏轼称为“人世绝无此味的”，竟然是一碗萝卜羹？饮食之道对中国人气量和脾气产生了哪些深入影响？

“食”是中国文化更具生命力的主题之一，《饮食与中国文化》做者王仁湘以考古学家的身份介进到饮食的开展流变之中，将“食”纳进社会专题史的范围，以图文并茂的体例，举凡饮食器具、烹调体例、饮食掌故，详述其流变，逐个订正源流，从“饮食”一事再现中国文化的博识与厚重。本书行文顺畅，语言通俗诙谐，寓学术研讨于食那一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。

王仁湘 著 《饮食与中国文化》广西师范大学出书社 2022年10月出书

以下内容摘自《饮食与中国文化》，经出书方受权发布。

饮食与中国远古文化

饮食之道，似乎本无什么深邃的学问，酸甜苦辣咸淡香，谁人不知盘中味？知其味仍是比力随便的，但大多是浅尝辄行，未必是深知。实正的知味，还应当知源晓流。饮食之道，表现的文化内涵丰富多彩、博大精深。由汗青长河中堆积下来的饮食文化遗存，能够清晰地看察到它的远源和长流。回看那浩大的文化源流，能够深入感触感染到中华文明雄厚根底之所在。

饮食是人类的本能需要。人类自呈现在地球上的阿谁时代起，恰是在不竭开发食物资本的过程中得到朝上进步与开展，同时在那个过程中也创造和开展着灿烂的文化。食物资本的开发，在远古即史前时代，涉及摘集渔猎、谷物培育提拔、六畜驯育等消费活动。围绕那些消费活动，人类又发现和创造了许多相关的常识与技能，包罗天文天文、生物天然等方面的常识，以及东西造造和烧陶冶金等方面的技能。事实上，那些常识与技能已包纳了人类远古文化的若干次要内容。开发食物资本过程中人类表示出的创造才气无限无尽，那也是人类文化开展的根源之一。

一、黄土与大河的培育

人类早期的汗青，是一部以开发食物资本为次要内容的汗青。恰是在那个过程中，人类构成了必然的社会构造，促进了社会向前开展，创造了悠久的史前文化。

觅觅食物是动物的本能，人类恰是在觅觅食物的漫长岁月中，逐步离开动物界而成其为人的。因为天气情况的变迁，由森林群居变成在空中生活的猿类，在觅觅食物的过程中呈现了简单的劳动行为，促使前肢分化为手臂，后肢分化为腿脚，最末站起身来竖立行走。那一走就走出了猿群，走成了顶天登时的人。竖立行走的人，视野大大扩展了，大脑逐步兴旺起来。早期的竖立人已能造造简单的石器，晚期竖立人则已起头用火。再往前进化，就到了早期智人阶段，创造了人工取火手艺。到晚期智人阶段，他们已掌握了雕琢和绘画技能，起头造造粉饰品，那时已是考古学家所规定的旧石器时代晚期。

中国发现的前人类化石及其文化遗迹相当丰富，在北京、云南、四川、陕西、山西、河南、湖北、安徽、广东、广西、内蒙古和辽宁等地，都有一些重要发现，最闻名的有属于早期竖立人元谋人、晚期竖立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。那些前人类生活的时代在一百多万年至一万年前，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了庇护本身的保存，前人类要与形体和力量上远远超出本身的许多动物屠杀，浩荡的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了那些原始的猎人和渔人的搜觅。

除动物而外，前人类更可靠的食物来源是动物，是长在枝头、结在藤蔓与埋在土中的各类果实和菜蔬。在连那些果蔬也觅觅不到的时候，人类情不自禁地把重视力转向动物茎秆花叶，抉择品尝那些合适本身胃口的工具。不知颠末几世代的测验考试，也不知付出了几生命的代价，才挑选出一批批可食动物。

在距今一万年前后，跟着农业的产生和造陶术的呈现，人类社会进进到考古学家所说的新石器时代。新石器时代的几项重要文化成就，包罗农耕、畜养和造陶等，都是围绕食物的消费而产生的。

在中国大地上发现的新石器时代遗址数以千计，星罗棋布，此中以黄河两岸散布最为密集。黄地盘带和黄土冲积地带，在距今一万年至八千年的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟做农业文明。那些农耕部落赖以保存的就是黄土与黄河，它们创造的文化被考古学家们别离定名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化等。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，恰是在那些早期文化的根底上开展起来的，次要消费手段仍然是粟类种植。

长江同黄河一样，是培育中国史前居民的父与母，也是中国史前文化的摇篮。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近一万年前，那里也有了原始农耕文化，差别的是它不是北方那样的旱做，其次要农做物是水稻。长江流域有代表性的农耕文化有彭头山文化、河姆渡文化、马家浜文化和大溪文化等。

在东南沿海、西南高原和北方草原，也都活泼着许多新石器时代部落，它们或处置农耕，或处置游牧与渔猎，根据天然天文情况的特征决定本身获取食物的体例。

地球上农耕的产生，被学者们称为“绿色革命”或“新石器时代革命”，那种革命的目标，就是处理饥饿问题，逃求新的、更不变的食物来源。在旧石器时代，无论摘集、渔猎，都是以向大天然索取的体例获得食物。跟着情况变迁和生齿增殖，那种索取体例已越来越不克不及包管不变的生活来源，于是，新的逃求就在那种紧迫感中起头了。据研究，农业种植的降生，可能是妇女的勋绩。她们在摘集动物种实的过程中，有可能更先熟悉到天然生长法例，末于在从无意到有意的频频种植中获得了胜利。农耕时代到来了，妇女不只由此为人类创造了新的生气，也由此将人类社会推进到了一个全新的开展时代。

原始农业的垦殖体例履历了由火耕开展到锄耕的过程，锄耕大约呈现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟呈现在距今八千年前。那时的农耕活动已有较大规模，已培育提拔出了比力好的培育提拔物种，收获量也大致能够称心生活需要，而且有了必然的粮食储蓄。据现有考古材料研究，中国原始农业的呈现大约是在距今近万年前，最早种植胜利的谷物次要是粟、黍和水稻。在天气温热潮湿的南方地域，发现了许多史前稻做遗存，最早的已有九千年以上的汗青。在距今七千年前后，长江流域的水稻培育提拔已比力普及，而且已培育提拔胜利粳、籼两个品种。那些发现证明中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻做遗存最早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广阔干旱地域，早期新石器时代遗址发现了培育提拔粟的遗存，年代也超越九千年，是世界上所见最早的培育提拔粟的遗存，表白北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的培育提拔做物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。

稻谷遗存，湖南澧县八十垱遗址出土

粟米遗存，陕西西安半坡遗址出土

中国新石器时代的培育提拔谷物还有小麦和高粱。过往的研究认为，小麦最早是在西亚培育提拔胜利的，传进中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的做物，晚到公元 3—4 世纪才传进中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。最新的估量是，中国小麦最早有可能是在西部高原驯化胜利的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普及。黄河流域植麦早而又不普及，次要可能是遭到食用体例的限造。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感欠安，赶不上小米，所以人们以粟为次要农做物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。

中国古代将培育提拔谷物统称为“五谷”或“百谷”，次要包罗谷（粟）、黍、麦、菽（豆）、麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的培育提拔史。原始农业的发作和开展，使人类获取食物的体例有了底子改动，变索取为创造，变山林湖海培育为黄土大河培育，饮食生活有了全新的内容。

原始农耕的开展，同时还使得另一个辅助性的食物消费部分——六畜饲养业产生了。六畜中较早驯育胜利的是狗，由狼驯化而来。中国大都新石器时代遗址都有狗的遗骸出土，有的年代可早到距今近八千年。农耕部落最重要的六畜是猪，驯化胜利的年代与家狗根本同时。中国许多地点的新石器时代墓葬中都可见到用做随葬品的猪骨，有时以至是一头完全的猪，表白猪的饲养比力普及。猪和狗在新石器时代的北方和南方都有饲养，北方还有家鸡，南方则有水牛。到新石器时代晚期，又驯化胜利家马、家猫、家山羊绵羊。也就是说，中国传统六畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育胜利，我们当今享用的肉食物种的格局，早在史前时代便已经构成了。