烹造菜肴时，掌握好油温的火候非常 重要。该用旺火的不克不及用文火，该用文火 的也不要用急火。油的温渡过高、过低对 炒出来的菜的香味也有影响。特殊是做油 炸的菜肴，如油的温渡过高，会使所炸的 菜肴外焦里不熟；油的温渡过低，所炸菜 肴挂的浆糊随便脱散，使菜肴不克不及酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒 烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内 油多，又欠好用温度计往丈量油的温度， 只能通过感看来停止揣度。
锅里的油加热后，把要炸的食物放人 油中，待沉进锅底，再浮上油面时，那时 的油温大约是160°，假设做拔丝菜，如拔 丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用那种油 温的油炸比力适宜。
那时锅下的火应掌握 住，以能连结油温即可。
油加热以后，把食物放进油中，沉在
油的中间再浮上油面，那种油温度大约是 170°摆布。用那种温度的油炸香酥鸡、香 酥鸭比力适宜，炸出的鸡、鸭，外焦里 嫩。炸时，锅下的火也要掌握住。
假设把要炸的食物放进油中不沉，那 种油的温度大约达190'比力合适炸各类 含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄 鱼、干炸里脊等。
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