厨师们该如何掌控油温？

1、投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。

2、在操做中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或"在锅中加进冷油，或关小煤气，使油温掌握在适宜的水平。

3、旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温敏捷 升高。假设原料在火力旺、油温高的情状下下锅，极易形成原料粘 连、外焦里不熟的现象。