第42周榜单丨来一场大黄鱼探“鲜”记，看黑珍珠大厨诠释东海之鲜

群“鲜”荟萃，甘旨势不成挡。

最受师傅们存眷的良庖人气菜品清点别致出炉，一些刚刚进榜的做品收躲和点击率还在不竭提拔哦。今天，小7 将为你一一清点本周排名前 5 的菜品，并解析此中的烹调要点。

No.1 东极岛黄鱼配翅汤，一口“鲜”掉眉毛

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杭州君悦酒店行政总厨 HarrisZ 张韶华，用身披金甲的东极岛黄鱼，搭配酒店中餐厅秘造“翅汤”，荟萃成一道“鲜上加鲜”的 翅汤东极岛黄鱼。

翅汤滋味宽厚、温润绵长、醇而不腻，自创的黄鱼松则是鲜香酥脆，最初再擓 （kuǎi）上一勺鱼子酱，风味与口感的平衡，被处置得落落大方，各色“鲜”交错舌尖，引领味蕾奔赴惊涛骇浪的大海。

大黄鱼

黄鱼，石首鱼科黄鱼属，除了朝鲜有少量渔产外，全世界 99% 黄鱼产量都在中国，堪称更具中国特色的海鱼之一。

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图片来源：《韶华厨房》

船山东极大黄鱼产自东海东极岛深海，养殖海域属于国度级海洋庇护区，不受近海海域污染影响，海域流速大，鱼运动量也大，培育提拔出的大黄鱼肉嫩味鲜，无泥腥味。

做法

一条新鲜大黄鱼，只需简单烹调，就能到达既嫩又细腻的口感。鱼肉的蒜瓣量感，再加上刺儿少，让即使不爱食鱼的人都可以大快朵颐。

清蒸大黄鱼

想食原汁原味的话， 清蒸是首选。大黄鱼外表展上几片鲜姜，进锅蒸十几分钟，肉量鲜弹，浓重的肉香同化着回味的清甜。

宁波人会用拌进了苔条的面糊包裹鱼肉，油炸做成 苔条面挈黄鱼，又或是与雪里蕻同烹，做出一碗 咸齑大汤黄鱼；到了杭州，本地盛产的西湖莼菜摇身一变，化做一道 莼菜黄鱼羹。

图片来源：美食纪录片《风味人世》

台州人爱用猪油、老酒、红糖、姜汁、酱油，烧出了酱香浓重的 家烧黄鱼；温州人会先蒸，再展上小葱，淋上滚油，做成 葱油黄鱼；在福建宁德还能看到极具特色的 红糟等烹调办法。

No.2 本帮浇头面，“蟹”逅弄堂里的上海味道

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米其林二星餐厅屋里厢旗下全新品牌晚邂荟主理人墨海峰，延续着以匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过一碗专心现炒的本帮“ 蟹粉虾仁拌面”，致敬上海老克勒日常精致的情怀。

本着不断改进的要求，墨师傅选用不异尺寸的大闸蟹人工手拆蟹粉，搭配江苏高邮河虾仁，河虾仁的甜美，蟹粉的清鲜，面条幽幽的葱油香气，鲜美层层传来，实材实料的鲜美令人魂穿江南水乡。

大闸蟹

跟着秋天的到来，大闸蟹渐渐走进门客们的视线，成为碗中最值得珍爱的季节限制。

大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”，是我国原生、产量最多、散布最广的淡水蟹。它的适应性极强，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青躲高原，东至台湾岛，皆有散布。

它们的特征是“ 青背白肚、金爪黄毛”。因生长情况差别，各地大闸蟹在表面上有些许差别，例如北方的蟹颜色更深、南方更浅，但毛茸茸的蟹爪持之以恒。

在浩瀚产地中，阳澄蟹声名远扬，成为了“蟹中之王”。阳澄湖水草丰茂，是最接近长江进海口的大型浅水草型湖泊，与大闸蟹在咸水中出生，生长为幼蟹后洄游至淡水中的习气适宜，所以产出的蟹操行佳，也颇受门客推崇。

大闸蟹食法

食大闸蟹讲究“金九银十”（夏历）。母蟹九月抱卵，蟹黄充沛；而公蟹十月成熟，蟹膏白肥。九月的金蟹黄，十月的银蟹膏，最是丰腴肥美。

清蒸：大闸蟹冷水下锅，水开后蒸 15 分钟，不需要任何调料（能够放几片生姜或紫苏往腥）。

水煮：冷水下锅，水中加进姜片，可恰当放些盐，中火煮 15 分钟即可上桌（定见事先将大闸蟹绑缚巩固，制止蟹腿、蟹钳掉落）。

面挈：个头小的螃蟹对半切开，裹上面糊下锅煎，配上年糕、毛豆，酱油汁翻炒调味，即是一道可口的家常滋味。

秃黄油：别致的大闸蟹剖开，细刀取出完全的蟹黄蟹膏，加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最初淋上猪油即可。

No.3 摘时令珍鲜，展烹海之道

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鲁摘厨师长潘鹏，从胶东半岛揽获贵重海鲜——黑金海肠，在典范菜式的根底上加以改进，用一道 黑金海肠捞饭，诠释鲁摘的烹海之道。

肥厚、脆爽的海肠和鲜香的韭菜，像卤子一样浇在饭上，浸润了汤汁的米饭和海肠浇头一路进口，极致的鲜美在口中爆开，让人不能自休。

海肠

海肠，学名为单环刺螠，是渤海黄海接壤处滩涂上的美味之王。脆爽的海肠充满了谷氨酸钠，因而在胶东半岛，人们不只食海肠捞饭，还会把海肠晒干磨成粉末当味精利用。其貌不扬的海肠，却有着食不尽的销魂。

黑金海肠

黑金海肠，营养是一般海肠的三倍，更为稀缺，仅在山东烟台莱州承平湾一带，近 15 年未被人工开发的海域生长。 黑金海肠于泥沙中现身，好像一段段黑色黄金，映现着大海的丰裕与丰盈。

食法

韭菜炒海肠

炒好的韭菜海肠食起来带有一点韭菜特殊的辛辣味，待辣意稍稍散往，又萦绕起一股淡淡的海洋美味。

海肠捞饭

海肠捞饭是烟台特色家常菜之一，亦饭亦菜，深受门客的喜欢。米饭粒粒苦涩，海肠口感脆嫩，口齿之间一绕，就是一场完美的深海之旅。

海肠水饺

皮薄馅大、海肠脆嫩，韭菜翠绿刚断生，咬上一口，馅汁儿溢满口腔，鲜美的滋味曲冲天灵盖。

烤海肠

图片来源：美食纪录片《人生一串》

用 S 型穿法烤海肠，最能锁住鲜美的海肠汁。老饕会拿起海肠倒着食，如许既不浪费汤汁，也制止了汁水横流的狼狈。

No.4 融创巴蜀菜，海纳百川味

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味蕾青年烹调团队主理人彭杰，以典范川食“灯影牛肉”为根底，连系时代元素立异晋级，带来一道 蓉城灯影脆鱼片。从刀工、烹饪到摆盘，都精致讲究，力图让门客食到的每一口，都是鲜美与匠心的合成。

灯影牛肉

甜关于肉来说，是最廉价的味道，辣也过于蛮横，实正的香味嘛，你饮过竹叶青那样的绿茶，喉头一股干香，灯影牛肉就和阿谁似的，香味烘得嗓子热热的。—— 灯影牛肉第四代传人何跃全

图片来源：电视节目《味道》

灯影牛肉，是四川省达州市的处所传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无限。

灯影，即皮电影，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用"灯影"来描述牛肉，足见其肉片透薄，足以在灯光下印出影像，好像皮电影中的幕布。

造造关键

1. 一般选用弹性好、量地密切，没有筋或少筋的部位，如牛后腿腱子肉、牛扁担肉（别名扁肉，是笼盖在牛腰椎上的扁长形肌肉）等。

2. 卤牛肉时糖色不宜加得过多，以淡色为主；卤熟的牛肉需在卤汁中浸泡 5 小时以让其进味。

3. 切片时必然要薄，需将牛肉横筋割断。

4. 炸造时，油温宜掌握在七成热。下进时必需将牛肉片抖散；同时，牛肉不宜炸得过干，应留有两成水分，在红油浸泡过程中还会天然挥发一部门水分。

No.5 一口鱼羹鲜苦涩醇，润得舌尖都打滑

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雀巢（中国）有限公司厨务参谋海哥，以杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”为灵感，改用鳕鱼，并立异地加进了椰子、鲍鱼等食材，为门客送上一道 椰香鲍片鳕鱼羹。

椰肉与鲍鱼片的脆糯让汤羹的口感愈加丰盈；融进便宜椰浆与鱼汤的汤底，不单提拔了菜品的整体风味，并且散发出深挚椰香与鱼汤味道，汤汁醇厚丝滑、鲜美无比。

宋嫂鱼羹

图片来源：957浙江味道

宋嫂鱼羹，又称“赛蟹羹”，与西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁并称杭州四大名菜。

凡是将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔往皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹造而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

由来

据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长造造鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被各人称为宋五嫂。

一日，宋高宗搭船游西湖，船泊苏堤下，就闻声有人以汴京口音喊卖，认出此人竟是昔时在故土卖鱼羹的宋五嫂。乡愁油然而生，命宋嫂端上拿手的鱼羹来献，“宋嫂鱼羹”就此名扬杭州城。

宋嫂鱼羹，G20 峰会国宴烹法大揭秘

配料表，造造人：李畅，杭州黄龙饭馆 G20 峰会国宴大厨

慢火清汤：用天然矿泉水、老母鸡、葱姜一路小火慢炖五六个小时，吊出高汤。

滚水滚后，调最小火，慢火炖煮使得汤汁清透见底。

丝丝精巧：刀工精巧，鱼、香菇、姜、火腿、笋等配料切丝；鱼丝加少许蛋清，用生粉上浆后沸水焯熟。笋丝、香菇丝也焯熟备用。

上浆包裹住鱼丝，有助于确保肉量滑嫩，制止在后续烹调过程中肉量变老。

点滴至味：起小油锅，加进鸡汤，焯好的鱼丝滑进汤里，勾芡，加进适量胡椒粉，起锅前再洒上两滴米醋增香提味。

米醋让整道菜的口感味道更上一层楼，凸显出鱼羹的鲜美度。

宋嫂鱼羹，造造人：李畅，杭州黄龙饭馆 G20 峰会国宴大厨

列位师傅们，本周进围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 非常等待你的佳做也能进选下期的当周热度菜品榜哦，期看我们能够一路勤奋，配合朝上进步。

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