食货特权——小厨房
良多清宫戏里，在膳房以外，后妃们食饭的时候还经常提到一个小厨房，并且剧中嫔妃的小厨房都能做出一些特殊精致的菜品、点心，让人特殊憧憬，那小厨房是怎么回事呢？
说白了，就是食腻了宫廷膳房的菜，想换换新把戏。出于包管饮食平安的考虑，膳房的厨师都选自外务府包衣籍，是天子家奴，世世代代效劳于宫廷，天然安心可靠，他们属于端着体系体例内的“铁饭碗”。但往往那种情况年深日久，造造出来的工具就难免欠缺新意，人员也欠缺动力，膳房的食材固然精良，但做出来的饭菜其实不必然好食，就连小朝廷期间的溥仪，都特意给本身办了个西餐的小厨房。所以后宫设立小厨房，就必然要从民间特聘一些有名的厨师，进宫充任暂时工，称为“效劳”，专做一些他们拿手但宫里又没有的饭菜，并且他们拿着高薪，立异积极性也比力高，经常能做出些纷歧样的味道。
好食
不外，小厨房不是谁都能有的。我看有的电视剧里好多后妃操纵小厨房，给皇长进献差别的好食的，小厨房就似乎是宫斗剧里的军工厂，专门援助在前线冲锋的娘娘，估量那种设法仍是来源于那句话，“要想拴住一个汉子的心，就得拴住他的胃”。那设法是挺好的，但是现实里其实不那么便利。
从汗青文献来看，其实后妃能办小厨房是少少见的，后宫里只要个他人才会动用那种“特权”。所谓“特权”，倒并非皇上许不准的问题，而次要是看她有多大财力，因为清宫轨制根本隔绝了妃嫔与娘家之间的财政往来，娘家再有钱，也送不进来，所以一般的后妃没那么多份例银子，天然也就无力设立小厨房了。从文献记载来看，后妃想改进伙食一般有四种体例：其一，用本身每月的份例银子让膳房再单做一份；其二，用本身的份例银子让寺人或宫女单做一份；其三，拿本身的份例银子让寺人往宫外从头买菜从头做；其四，用份例银子在宫里再设办一个厨房。但大部门后妃仍是没有才能办成小厨房的规模，只是简单的他坦，关于他坦我们下面还会有进一步的介绍。当然，无论是哪种体例，都只能做为膳房饮食的填补，膳房的菜品仍是天天照旧该怎么做就怎么做，即使是一口不食，也不克不及停工，出格是有小厨房的后宫主位，经常就是膳房做一份，小厨房做一份，膳房那份往往就全数赐给他人了。在清宫里，只要少少数地位高、资历深的人才有实力设置小厨房，我们如今能明白晓得有小厨房的人，有慈禧太后、同治帝的孝哲毅皇后、淑慎皇贵妃，还有小朝廷期间的端康皇贵妃（光绪的瑾妃）。
清代最有名的小厨房莫过于慈禧太后的西膳房，它独立于她本身的膳房，由总管寺人治理，据说能做点心400 多种，大菜4000 多种！西膳房下设机构也参照膳房的五局，即荤局、素局、饭局、点心局和饽饽局。差别的是，小厨房少了一个挂炉局，多了一个饽饽局。常日的挂炉鸭、挂炉猪与膳房区别不大，能够照用，而原有的点心局里，又分出了一个饽饽局。都说女人食甜点会有另一个胃，从慈禧太后身上，我们就能够看出此言不虚。本来宫廷的点心已经十分丰富了，但为了做得精专，食出点特殊的味道，在宫廷饽饽房、茶房、点心局以外，老佛爷还特意在本身的小厨房专设饽饽局，可见她对糕点情有独钟。
能拴住老佛爷胃的三个汉子
在慈禧统治的48 年中，浩瀚的御厨里有三位是最有名的，一位白案师傅（主做面食、点心），两位红案师傅（主做大菜）。御厨谢二应该是慈禧最溺爱的面点师傅了，他是太后茶房总管寺人谢文福的弟弟，后来被招进西膳房做暂时工，哥儿俩一个在宫内承应茶点，一个曾是民间的良庖，可能面点的手艺是家传的。据说谢二有两样拿手的美食，颇得老佛爷的心意。一个喊油性炸糕，从记载来看，和我们如今常见的炸糕十分类似，也都是油和面，包馅儿后炸酥。但跟今天的木樨豆沙馅差别，小厨房的炸糕馅儿是白糖、芝麻、山楂和少许奶油。看来慈禧和其时的大部门满人一样，对奶成品极为喜爱，连炸糕都要放奶油。
炸糕
除了炸糕，谢二还有一样拿手的，即是烧麦。从记载来看，他的烧麦皮薄馅香，用的是猪肉口蘑，从用料上来看，猪肉加口蘑必定好食，既鲜美又不腻口。不外烹调确实是门艺术，同样的配比，同样的操做，换一小我来做，味道就可能差良多。据说有一年慈禧太后往清东陵，小厨房随行，但食了烧麦之后，感应味道差了良多，一问才晓得，本来是谢二有事没能随驾，改由刘大烹调，老佛爷登时就怒了，以“不专心侍候”之功，赏了刘大一顿好打，又吃紧忙忙传旨让谢二即刻赶到东陵，随时侍候。
红案上的两位御厨就愈加有名了，他们所创的名菜也传播十分广。一位是号称“挠炒王”的王玉山，如今最闻名的宫廷菜“四大挠炒”，也就是挠炒里脊、挠炒鱼片、挠炒虾仁和挠炒腰花，即是他创造的。另一位御厨喊张永祥，他的拿手菜品是镶银芽、挠炒里脊挠炒鱼片镶藊豆，其实就是在豆芽菜和藊豆荚中塞进肉馅，在民间的出名度很高。
挠炒里脊
说句题外话，两位御厨中的“挠炒王”王玉山，他的手艺不只深得太后之心，后来还造福了社会上的广阔门客。1925 年，紫禁城已经改成了故宫博物院，他跟其他5 位御厨下岗再就业，一路在北海公园开了一家仿膳茶社，专做宫廷美食，成为北京最早做宫廷菜的老字号。特殊是从1958 年起，几十年间，仿膳成为招待列国元首的常用餐厅之一，四大挠炒也成为国宴餐桌上的常客。
慈禧小厨房的美食十分丰富，除了三位御厨闪现的诸多菜品外，还有诸如小窝头、饭卷子、炸三角、鸽松菜包、僧人跳墙、炸响铃、樱桃肉等，所在多有，良多名菜我们今天在良多处所都可以食到。当然，今天我们食到的和昔时老佛爷食到的，必定仍是有一些区此外。
小厨房是后宫少少数人的“特权”，但大部门嫔妃和皇子们都想丰富本身的饮食，所以他们各自依财力纷繁在本身宫内设立他坦，能够说小厨房算是他坦的晋级版。乾隆三十年，皇帝在处置自行剪发的继皇后时，从生活上削减她的待遇，就吩咐把“外头的他坦也散了，每日只食茶膳房茶饭，她的个例也用不完”，可见贵为皇后，也没有小厨房，只是本身设立一个他坦，丰富一下日常饮食。虽然他坦其实不像小厨房那样“特权”化，但也并非挠炒虾仁挠炒腰花所有人都能办得了的。有一份嘉庆元年时的档案，就展现了其时他坦在后宫的散布情况，皇后、贵妃、诚妃、莹嫔以及阿哥所在的宫均有他坦，而其时嘉庆的后妃里，还有荣常在和春常在两位，她们则没有他坦，可见贵人以下那些身份偏低的后宫主位，是无力设办他坦的，只能按本身的份例，食膳房的伙食了。
食一次饭，费时吃力
所谓他坦，在档案里又常写做“它坦”“他他”，满语拉丁文转写为tatan，宫里传下来的语音，一般读“他他儿”，本意是宿营地，引申为处事地或处事处的意思，给各嫔妃承应茶点或者一些特色的饭食，可能能够喊做茶点处。和小厨房一样，他坦也能够有外聘厨师，他们拿腰牌在宫内行走，是施行上下班轨制的暂时工。不外乾隆四十一年时有一份档案展现，以前一些帮厨的杂役“历来俱系自行雇佣”，之后都由官方供给那些工做人员，只能从外务府内管领下挑选。可能是出于平安和相信的缘故，手艺工种的厨师能够外聘，但只干粗笨活的苏拉（即杂役）则只能出于皇家的包衣。不外，他坦所用的人员也确实比力多，难免鱼龙稠浊，嘉庆元年的时候，寿康宫（即刚刚退位的乾隆的那些后妃们）遍地他坦，就有苏拉105 人、厨役68 人。
后妃和皇子们的他坦在他们各宫里的位置相比照较同一，我在翻阅外务府营造司的档案时，不时能够看到修补他坦房屋的奏报，很多他坦在各宫的东南角。那种设想却是很科学，老北京有句鄙谚“有钱不买东南房”，四合院的东南，摘光和空气畅通方面的前提，在所有房屋中均属最差，北京地域多有西冬风，东南处恰是风吹最劲的处所，不外做饭产生的炊烟也正好不会吹进宫内，然后妃也不会遭到骚乱，恰是厨房的更佳位置。所以，以此能够推理，各宫的膳房大致也都设置在东南处。
浅夏悠然