来宿迁的外埠客人在临走时，总要想方设法带一点载入中国名菜谱的宿迁特产——五香大头菜。
那五香大头菜是土生土长土造造，一看就会，一学就精，一点就破。做法是如许的：把辣疙瘩(大头菜)削光，刮净洗好后，放入卤水里淹半年以上，取出来切成四瓣、六瓣或八瓣，下头割断，上头连着，还像一个完好的辣疙瘩一样，放在太阳底下晒一天，收进屋里凉一天，一晒一凉十几天，曲到晒而不于，凉而不湿，绵中有脆，脆中有绵为行。
五香大头菜，关键在“五香”。说是五香，其实，十香八香也有，什么花椒、胡椒、八角、挂皮、大茴香、小茴香等等，名堂可多啦。最初一道工序说起来简单做起来难：——把半废品辣疙瘩放在案板上，或大盆里，再把“五香”大料满撒一遍，乱搓一通，然后再把辣疙瘩一个个、一瓣瓣、一丫丫，用“五香”大料从里到外搓一搓，揉一揉，频频搓，频频揉，曲到搓“熟”揉“烂”为行。
搓好揉好的辣疙瘩，一时半时还欠好吃，还得放进缸里封好口，“捂”上半年摆布，才色美味美，脆脆的，绵绵的，辣辣的，咸咸的，吃上一点，满口生津，食欲大增。
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