2022川菜可继续发展报告：32万家店，连锁率近3成，龙头企业不足

11月3日，由雅安市人民政府、世界中餐业结合会配合举办的第五届世界川菜大会在雅安正式开幕。

大会发布了由世界中餐业结合会、结合利华饮食筹谋、四川旅游学院配合构成的2022川菜财产可继续开展陈述。

01

门店全国最多，好食是主因

根据结合利华饮食筹谋——UFS大数据展现，截行2022年第二季度，全国川菜门店数量居各处所菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名二三位的江浙菜及粤菜；

2022年处所菜各菜系门店数（单元：万家）

从门店数量TOP15的城市中能够发现，川菜门店数仅占整体川菜的32%，阐明川菜在全国的散布范畴广、时髦水平高；苏州、杭州、宁波、南京、温州等以油腻著称的城市也进进榜单，进一步阐明川菜已成为国民最喜好的菜系。

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2021年和2022年处所菜细分菜系门店散布改变

关于门客对各处所菜系的菜品选举上，川菜占比26.2%，同样位于各处所菜系首位，并且近几年选举占比上升明显；到店消费方面，川菜、粤菜、湘菜、苏菜、东北菜位列前五。

从川菜餐厅的散布来看，其核心城市是成都和重庆，上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。

2021年和2022年处所菜菜品的门客选举数散布改变TOP15

2022年川菜门店数城市排名TOP15（千家）

根据国内闻名旅游平台公布的数据展现，境内热门旅游目标地中川菜馆占了所有参看的29.73%，是散布最广的餐厅，在其平台游记中提到最多的川菜是：麻辣暖锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐，也进一步验证了川菜已成为“国民菜系”。

川菜之所以可以传承悠久，生生不息，离不开厨师们的专业技能和创意灵感，更离不开关于味型趋向的掌握。

根据结合利华饮食筹谋——UFS大数据调研门客关于川菜的味型喜欢度成果展现，辣味中的香辣、麻辣仍是当下川菜支流味型，但近年来一些新型味型也逐步兴起，如青花椒麻辣、金汤酸辣、烧椒、椒麻、怪味等口味。

2022年消费者爱好的川菜味型阐发

2022年川菜菜品细分味型云图

如图所示，川菜财产规模的不竭强大，究其原因，“好食”是消费者关于川菜的配合评判，是第一位的。

此外，还包罗产物丰富、口味适应性广、鼓吹力度大、政策撑持强、文化支持高、外部情况好、物美价廉等。

门客对菜品和饮品的存眷点改变趋向

文化内涵深挚支持财产规模不竭强大。川菜履历数千年开展，构成了凸起的烹调特色和完全多样的风味系统，无论是古代仍是现代，川菜都是中华饮食文化的瑰宝；

汗青上如卓文君、司马相如、诸葛亮、李白、苏东坡、陆游、丁宝桢、张大千等，不为烹调各人，就成饕餮之徒，流风余韵，渐染时髦。

目前得到传承和开展进进群众便餐范畴的川菜菜品如回锅肉、鱼香肉丝、红烧牛肉、麻辣烤鱼、水煮牛肉、火爆腰花、鲜锅兔、香辣虾等，都深受人们的喜欢。

将川菜文化与产物、情况、办事深度合成，在门店全方位落地，让顾客实在感知到、产生认同和共喊的品牌也逐步在市场中被消费者喜欢，如成都的柴门餐饮集团打造的柴门荟，其产物品牌蜀山宴将四川特色食材与川菜文化深度合成；

成都银滩餐饮集团打造的银庐，其产物品牌宋宴，在高度闪现宋代富贵的饮食场景的同时，将川菜文化发扬到极致；北京的锦府盐帮，将自贡的盐文化与盐府私人菜合成，在盐商府邸的情况中体验川菜之美。

外部情况得天独厚助力财产迅猛开展。

四川盆地做为川菜的发源地，盆地、平原、浅丘地带天气温暖，四时常青，不只六畜昌隆、瓜蔬繁多，并且山珍野味、江鲜河鲜品种繁多，操行优良。

别的，川菜物美价廉也是其规模不竭强大的重要原因之一。据不完全统计，川菜约有5000种菜品以上，更具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚暖锅、开水白菜等，它们都有特殊之处。

此外，川菜的代表品种还有樟茶鸭子、清蒸江团、蒜泥白肉、糖醋脆皮鱼、素烧冷汗菜、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、川北凉粉等。绝大大都川菜均以家禽、六畜、蔬菜等为主辅料，具有“布衣菜”之佳誉。

UFS大数据展现，2021年消费者评判的热词排第二的就是性价比，消费愈加存眷实惠、划算，2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费次要散布区间在60元以下，为川菜博得了广阔市场。

02

连锁企业占比为27%

超越餐饮均匀值

UFS大数据展现，截至2022年第二季度国内的川菜连锁企业占比已到达27%，川式暖锅的连锁比例更高占比33%，远超当下餐饮连锁率18%摆布的均匀值。

仅一个酸菜鱼，就衍生了多个爆款产物，更是催生了多个优良企业，如薄利多销的“鱼你在一路”、主打安康食材和“粤菜川做”的“禄鼎记”“能饮汤的酸菜鱼”的“九锅一堂”等新派川菜企业。

而川菜品牌净增长速度前三名均为“单品+菜系”形式处所菜，第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数到达110家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数到达87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数到达104家。

在川渝暖锅品类中，连锁门店数量排在前列的有海底捞、小龙坎、德庄暖锅、谭鸭血、巴奴、大龙燚等；串串、麻辣烫等品类中，连锁门店数量排在前列的有杨国福、张亮、小郡肝、马路边边等；

卤味小食物类中，连锁门店数量排在前列的有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；快餐品类中，连锁门店数量排在前列的有村落基、大米先生、碰见小面等；

烤鱼、烧肉、干锅品类中，连锁门店数量排在前列的有半天妖烤鱼、胖哥俩肉蟹煲、探鱼等；在中式正餐中连锁门店数量排在前列的有眉州东坡、周麻婆、柴门、成都印象等。

各连锁企业在川菜特色菜品根底上打造品牌差别化，通过原则化治理、赐与链才能和人员管控才能的提拔将菜品推向全国，获得了消费者的欢送。

不行如斯，川菜本身还有着与时俱进的立异才能和高档、中档、低档都有的乖巧适应性，既能占据群众市场，又能进军高端口岸，具有很强的市场弹性。

《2021中国连锁餐饮行业陈述》统计阐明，川菜的全国消费热度不竭上升。在高端川菜市场，被称为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南初次进驻成都，也标记着成都成为中国内地第四座拿到米其林红宝书的城市。

玉芝兰做为成都第一家米其林二星餐厅，上海分店还进选了《2021上海米其林指南》，也是上海独一摘星（1星）的川菜馆。

根据“2022黑珍珠餐厅指南”的正式发布，此中成都50家餐厅进围，最末18家餐厅上榜，包罗二钻餐厅2家、一钻餐厅16家，总数量位列城市榜第四位。

成都黑珍珠餐厅中有14家都是中餐，占比78%，此中有8家是川菜餐厅，3家主打暖锅，好比银滩鲍鱼暖锅因食材别致、办事到位、情况讲究已持续五年上榜黑珍珠，其同胞餐厅品牌Silver pot·银锅现代川菜也获得“2022黑珍珠”的专业承认。

03

品类龙头企业不敷

欠缺做大做强动力

2021年，四川省1832家限上餐饮企业中，营业收进1亿元以上的仅24家。餐饮收进前五强中，本土品牌仅占一席。

2021年中国餐饮企业百强排行榜中，四川、重庆仅海底捞、重庆朝天门、村落基、重庆刘一手、重庆陶然居、重庆秦妈、重庆德庄、重庆五斗米、眉州东坡、重庆徐昌盛、重庆杨记、重庆守柴炉等12家企业上榜，与接近30%的市场份额不太相符，此中绝大大都为暖锅企业；

正餐企业仅有眉州东坡、陶然居，而百强中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一路等品牌均为在一线城市开展强大的企业。

中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川尚无一家，究其原因，次要是因为川菜企业做大做强的内生动力不敷，大多称心于门店经济间接获取收益，欠缺立异开展和做大做强的斗争意识。

深度发掘川菜财产文化资本

川菜文化资本的类型包罗老字号、餐饮名店、美食体验基地、博物馆等，每一品种型都已经有了或多或少的开发，但是总体来看，仍有极大的提拔空间，方可撑持川菜财产更好的可继续开展。

打造出名川菜财产文化品牌

若何将处所文化与饮食文化合成提拔、开展立异，打造出名品牌，是川菜财产文化赋能的重要构成部门。

在美食菜品中，回锅肉、麻婆豆腐等是蓉派川菜的代表；辣子田螺、毛血旺等则是渝派川菜代表。钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、吴抄手、九园包子等则是处所小食的代表。

暖锅与冒菜则是巴蜀江湖菜的典型代表。而在那些已经构成出名度的产物中，须重视出名品牌的构成与打造。

04

赐与链、智能化开展方面较落后

在川菜财产的龙头企业中，大部门企业还较少涉足门店运营后端的赐与链运做，川菜财产整体联动、三产合成开展度不高。

在财产智能化开展方面，目前许多川菜企业及门店消费设备较为落后，信息化、智能化水平不高，伶俐餐厅、中心厨房占比不高。

川菜财产数智化必需以整个财产的营业为起点，依靠前端营业驱动，后端IT协同，从而实现川菜财产数智化的整体落地。

从素质上看，川菜财产数智化是操纵手艺东西连系川菜财产的消费车间、销售门店、赐与链革新等详细场景停止，实现门店智能治理、赐与链主动优化、智能办事、无人零售、智能运营甚至精准营销等。

鞭策川菜财产借助互联网、物联网、5G等新一代信息手艺停止数字化转型，开展“线上下单、无接触配送”等新形式，鼓舞“中心厨房+线下配送”等新业态。

别的，人才梯队严峻匮乏，川菜财产人力资本与市场已呈现严峻脱节的情状。

川菜财产的人才培育提拔需要依托川菜研究机构、川菜企业和烹调院校，建立高量量川菜人才培育提拔基地，开展一批批具有较强社会影响力的川菜巨匠、名师，培育提拔一多量高程度、高技能的川菜厨师和餐饮治理、办事人才。

陈述还认为，跟着预造菜财产的开展与普及，川菜企业在冷链物流科技开展上还有难题期待处理。根底设备设备建立滞后，使得目前川菜产物的输出无法完全摘取冷链物流。

别的，因为欠缺公共冷链物流信息平台，会呈现信息传递的壁垒、供需信息的不婚配，在很大水平上招致川菜食材的损坏、冷链物流根底设备设备的浪费。

并且，川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏成品让川菜备受曲解，被量疑不安康、不摄生。

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