舌尖上的牛街，京味羊蝎子，地道又阔气，老北京人饮酒，就好这口

胡同里躲不住的香味儿

打2001年起头，羊蝎子暖锅就在京城彻底火了起来，有些人日常平凡不爱食羊肉，却对羊蝎子特殊感兴致，而今儿要说的那家馆子，是牛街的一家老店，生意不断都很不错，天天不到饭点儿，几乎就都坐满了。

北京人食羊蝎子很有讲究，一整根儿的羊蝎子包罗三个部门，别离是脖子，中间的脊骨，以及羊尾尖儿，部位差别，口感差别，价格天然也纷歧样，要说整根儿羊蝎子更好食且最值钱的一个部位，会食的北京人都晓得，只要羊尾尖儿最像样儿，原因很简单，一只羊就一个尾巴。

其次它仍是活动的肉，食起来口感比力嫩，肉多骨头小，二十只羊，才气出那么一锅，不外尾巴部位的羊蝎子一般油脂较多，做之前必需要把那层油剔掉，否则的话，食起来特殊腻口，而加工完，做熟上桌儿的羊尾尖儿，也就那么一小条儿，产量少，所以价格相对也高一些。

展开全文

中间的脊骨代价廉价一点儿，口感也还好，次要是进味儿，有一种嚼骨头的觉得，饮点二锅头食脊骨，特殊有气氛，爱饮两口儿的老北京人城市首选中间脊骨，最过瘾的就是脖腔儿，最省事儿的是羊尾巴，整根儿羊蝎子价格最贵，其次是脖子，相对更便宜的就是中间那一段儿。

传统老北京羊蝎子，有两种锅底，红汤跟白汤，而北京人食羊蝎子一般都是白汤，食的就是个鲜嫩，不加任何调味剂，白汤，滋味儿固然油腻，但是却能凸起食材的本味儿，要做好一锅羊蝎子的汤底，需颇费一番功夫。

将处置好的羊棒骨剁开，放进锅中炖煮，再辅以香叶，生姜，小茴香等，少许配料，火候儿是成就汤汁儿鲜美的关键，跟着骨内的骨髓渐渐融进汤中，整个厨房都充满着醇香的芬芳，时间就是促成甘旨更好的催化剂，四个小时以后，一锅美味十足的白汤就算熬好了。

记忆里，小时候跟老家儿下馆子，食的都是白汤羊蝎子，老北京人自个儿炖也是一样，汤还要留着，咕嘟点菜，土豆儿，白菜，粉条什么的，就着米饭食倍儿香，与白汤比拟，红汤的味儿愈加浓重，且在造造方面，各家都有高着儿儿，不是特殊辣，白叟孩子都能承受。

熬造红汤的关键，在于酱油跟老北京黄酱，地道的老店用的都是最传统老北京的酱油，酱油与黄酱，是咱北京人做饭必不成少的配料，然而现在，那家店自个儿揣摩出来的红汤配方，其实就是跟老北京人学过来的。

谁都不成承认，老北京人对羊蝎子不断有着抹不往的热情，不管是醇香诱人的白汤，仍是酱香浓重的红汤，羊蝎子那道食食，过往在冷冷的冬日里，总能给北京土著，带来一份独有的温热，揭开盖子，裹挟着浓重的鲜香，肉量软烂，骨髓爽滑，那就是牛街羊蝎子。

食到嘴里不费牙，还不失啃骨头的乐趣，它家的羊蝎子次要在高压锅焖的过程，那种家常且便当的办法，大大缩短了羊肉烹煮的时间，并且能锁住食材的美味儿，特殊的造造工艺，使羊蝎子变得软烂酥香，焖完以后加进事先熬煮好的汤头就成了。

八十年代那会儿，羊蝎子就是北京人家里的家常菜，近两年食的人越来越多，但过往不断都是北京人食，也是一道土生土长的北京食食，不晓得老牛街人能否还能想起来，最早把口儿是吐鲁番餐厅，而满家老店就在礼拜寺的位置，号称杠房马。

那是一张90年代初，北京牛街的老照片，左下角的面包车，恰是老满家的，车的右前方就是他家的老门脸儿，下边儿过往喊61路车站，街坊恰是牛街的人气担任洪记小食，说白了就是照片上的那条窄街，就是现现在享誉全国的北京牛街，现在再看那张照片，给人觉得满满放回忆。

据说他家的羊都是出自八到十个月的苏尼特羊，并且那羊，都是放养的，肉量更嫩滑，食起来没膻味儿，而满德春是最早一批往内蒙进羊的北京商户。

若何辨别一锅羊蝎子地不地道，北京人都门清儿，羔羊蝎子它是骨酥肉烂，悄悄地一掰就掰开了，骨头是骨头，肉是肉，老点儿的羊蝎子则是颜色发暗，掰起来也特费力，因为它老，连着筋，老的肉量发黑，羔羊蝎子它是发红，那是北京人常用的一种办法。

总的来说，牛街满恒记的羊蝎子才是实正的地道京味儿，地道又豪阔，传统味道，它不只是胡同里走出来的美食，更是时间的味道！