曾经，餐饮连锁形式中曲营是支流，反却是加盟不断被认为是割韭菜，因而开展出了鄙视链，干曲营老是瞧不起干加盟的。
但跟着疫情的不竭继续，在疫情消费降级以及房租、人力、原素材“三高”成本无法缓解之下，餐饮门店利润不竭被压缩，品牌连锁形式的抉择也呈现了改动。
风险高、扩大慢、后端繁重的曲营连锁形式起头被餐企们放弃。反而是曾被餐企们鄙视的加盟形式，风险低、扩大快，正越来越受当下餐企的欢送。
01
餐饮品牌纷繁走向加盟形式
餐饮小店单打独斗的时代早已过往。
规模化，原则化、品牌化是当下餐饮快速开展的公认法门。即使是当下疫情时代，期看在餐饮赛道有所做为的餐饮品牌，根本城市抉择不竭开店扩大。
据美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》展现，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%进步到了18%，两年增长了5个百分点。
那么餐饮品牌们该若何扩大呢？曲营连锁仍是加盟运营？那个问题放在5年前，大部门的餐企可能城市抉择曲营连锁形式。
固然扩大速度慢、风险比力大，所有成本、营收风险端赖品牌承担。但总部把控力强，可包管品牌产物行量，塑造优良的口碑，综合合作才能强。
但跟着当下餐饮连锁化加快以及疫情因素，那种餐饮“偏心曲营”的现象正在改动。低风险、扩大快的加盟形式，起头成为疫情继续布景下餐企的新出路。
典型的案例就是早期因为开放加盟食过亏的周黑鸭。自第一次加盟失败后，17年来周黑鸭不断回绝任何形式加盟店。
但在2019年，却因为市场合作压力再次开放了特许运营。周黑鸭开创人周丰裕更是间接表达:“不回绝任何形式的运营形式。”
根据最新的周黑鸭2022年年中财报，期间收进11.81亿元，因为疫情频频、原素材价格上涨等多方倒霉因素，对企业运营形成必然冲击，但特许运营营业表示夺眼，奉献收进人民币3.34亿，占比超28%。
（图片来源：周黑鸭年报）
成立近20年的快餐连锁品牌老乡鸡，2020年也开放了特许加盟。据悉，截至2021岁尾，老乡鸡拥有曲营门店991家、加盟门店82家，共计1073家门店。虽说以曲营门店营业为主，但加盟营业也营收了0.84亿元，占比1.9%。
（图片来源：老乡鸡招股书）
自2017年成立后不断曲营的瑞幸，2021年也从头开放了加盟。根据最新财报展现，瑞幸咖啡截至2022年第二季度末共有7195家门店，此中包罗4968家自营店和2227家协做店。
除了以上品牌之外，区域性处所品牌如宝珠奶酪、比萨玛尚诺、金记酿皮等也纷繁加进加盟的行列中。
以宝珠奶酪为例，2020年就起头试点“多店加盟”形式。本年1月26日，宝珠官方发布了“2022小宝珠遍及民间方案”，在江苏、浙江、安徽开放加盟。
02
做好特许加盟的3大体害
既然加盟形式变香了，那么餐企该若何做好加盟呢？
起首，我们必需明白一件事，餐饮行业加盟形式分两种，一种是品牌连锁加盟，但那种形式治理起来难度很大，易呈现食安等问题。
实正让当下餐企喜爱的是特许加盟形式，那是由曲营形式衍生出来的一种加盟形式，门店由协做方往开发和投资，但治理运营由公司同一来做。
即制止了连锁加盟的治理紊乱问题，同时线下开店成本、选址以及其他资本问题可间接让特许运营商来搞定，风险小、成本低。
形式决定成败、系统保障扩大，餐饮要想做好特许加盟，在中国资深特许连锁运营实战专家韩雨廷教师看来，做好以下几点是关键：
1、成立品牌“壁垒系统”
特许加盟形式有多种，好比说单店受权，区域受权、区域二级、区域代办署理以及混合代办署理。单店受权又能够分为单店间接特许、熟店让渡特许以及单店托管特许。
餐饮品牌抉择本身的特许加盟形式应该考虑三大体素，资本、规划与壁垒。特殊是壁垒要素，是整个别系的重点。
品牌的壁垒系统是什么呢？可包罗的因素良多，好比品牌、手艺、秘方、人脉.....
但那还不敷，特许运营要想胜利，必需有三要素，以品牌吸引客户、系统往保留客户、总部撑持往开展客户。
餐饮企业实正的壁垒，是系统、是系统，好比运营系统、招商系统、撑持系统等，是品牌连锁扩大的根本保障，是包管加盟商存活的重要关键。
特许运营素质上来说是特许商和加盟商为了到达双赢而实现的一种利益交换，单纯靠契约精神是不敷的，品牌必需成立系统性的合作壁垒。
假设没有足够合作性壁垒，区域二级受权商就有酿成合作敌手的风险。
2、做好品牌数字化建立
以前，特许运营构造是线性关系，即总部治理加盟商，加盟商负责消费者。但跟着数字化手艺的开展，当下的特许运营形式已经由线性转化向平台转型。
总部通过特许品牌与加盟商、消费者构成闭环系统，总部通过数字化撑持加盟商，加盟商通过销售、撑持与体验联络消费者。同时，总部又能够通过社群营销等数字化体例，间接与消费者产生联络。
在整个特约加盟系统中，数字化成为链接消费者、加盟商与特许品牌的核心要素。因而，当下要想做好餐饮特约加盟，数字化很重要。
当然，并非品牌连锁所有阶段都需要做好数字化。事实上，当品牌处于特许运营初级，即只要20家以下门店时，品牌最重要的是打磨单店模子。
跟着品牌开展，晋级到100家门店内，最重要的则是特许运营的战术、赐与链系统、人才培育提拔等。只要到连锁门店超越100家时，品牌才需要往考虑数字化建立。
数字化涵盖的内容很广，包罗企业营销、门店治理、赐与链等多个层面。
在当下那个时代，连锁餐企只要做好从后端到餐桌全链条的数字化有效运营，才气实正在将来领先潮水。
3、包管加盟商的“存活率”
不断以来餐饮加盟市场都比力紊乱，良多网红快招公司打着网红旗号招加盟商，贸易形式底子立不起来，纯赚加盟费，俗称赚块钱，割韭菜，十分短视。
那么，餐饮人该若何评判品牌是不是赚快钱呢？存活率是关键。
假设品牌加盟店存活率80%以上，必定是好项目，假设100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都没活过1年，那品牌根本不需要往考虑。
而关于当下餐饮企业而言，查验品牌特许总部核心价值的独一原则，也是存活率。要想做好特许运营，就必需做好加盟门店的撑持与治理，包管加盟商的存活率。
品牌若何包管加盟商存活率呢？起首，在单店盈利形式上，一个极致小而美的单品类品牌比大而全的品类更随便存活，好比说饮品、小食等。
其次，在连锁复造层面，简单合理的受权形式及特许政策，高度原则化的营运流程都十分重要。同时，更好有完美的撑持与培训系统建立。
03
曲营连锁形式没有将来？
在疫情之下，特许加盟形式比曲营连锁风险小，保存成本更低。
特殊是在数字化手艺的加持下，可实现加盟门店的“类曲营化”治理，特许加盟形式更具有先辈性，已成为当下餐企连锁的支流抉择。
既然如斯，那么能否曲营连锁在餐饮那个赛道就没有将来了呢？
当然不是。以上我们推崇特约加盟形式，都是成立在一个前提上，即品牌运营有压力，餐企“血量不敷”，难以高速扩大。
关于拥有足够本钱加持的品牌而言，曲营仍然是不错的餐饮形式。
以上市餐企九毛九为例，做为多品牌战术领先者，即使是疫情期间，九毛九旗下次要副品牌如太二、怂暖锅、赖标致青花椒烤鱼都对峙曲营形式。
对产物有高要求且资本丰裕的餐饮品牌，也是曲营形式更有优势。典型案例就是暖锅界的黑马，疫情之下仍然逆势而上的巴奴毛肚暖锅。
根据餐们窄眼最新数据，目前巴奴毛肚暖锅门店已达85家，全数都是曲营门店，门店普遍散布在北京、合肥、武汉、苏州等城市。
除此之外，传统老字号餐饮品牌也更合适做曲营连锁。
老字号运营核心就是口碑与产物，产物必需做好，不然很随便陷进狗不睬般的口碑危机中，进而损坏品牌好不随便积存起来的佳誉度。
由此可见，特许运营或许不错，曲营形式也纷歧定没有将来。
在餐饮那个消费赛道上，餐企抉择连锁扩大形式，并没有固定且准确的谜底，合适品牌开展的形式就是更好形式。
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