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文 |公开课白小哲
来源 |网易公开课（ID：open163）
假设你是一个忠实的肉食喜好者，你可能会发现，如今的猪肉似乎不如小时候好食了。
过年回农村老家食的现杀土猪肉，不需要加太多佐料腌造往腥，炖排骨、炒辣椒，以至清水间接煮肉，都能满屋飘香。
炖好的肉食起来香香嫩嫩，一抿即化。用剩下的肥肉炒菜，菜里不消多加一滴油，猪油香就已经把隔邻小孩馋哭了。
炒肉丝的香味在童年回忆里历久弥新，现在猪肉变得更随便买到，但同时似乎也不如以前好食了。
觉得小时候的猪肉好食，实是因为童年滤镜吗？
猪肉口感变了那件事，到底是不是错觉？
01
猪肉好欠好食，脂肪决定
上海糖醋小排、东北锅包肉、湖南小炒肉、广东蜜汁叉烧……几光听名字就要流口水的处所名菜，都跟猪肉有关。
根据统计年鉴的数据，2020年全国居民人均猪肉消费量18.2千克，比食掉的鸡鸭鹅、牛羊肉加起来都多。
图源：《2014-2020年全国及城镇、农村居民人均猪肉消费量》
猪肉占据中国人肉类消费的70%以上，能够说是妥妥的肉类顶流。
固然人均消费量很高，但猪肉的口碑却一路下滑——
良多人都有一个明显的感触感染：猪肉不如以前香了。
事实上，影响猪肉好食水平的一个重要因素就是肌内脂肪，指的是位于横纹肌的肌束间和肌细胞内的脂肪，其脂肪酸构成能决定肉的香味和口味。
脂肪受热时会产生热香气，同时也会产生硫化氢，与乙醛反响生成香气物量。
因而，肌内脂肪越高的猪肉，就会在烹调过程中闻起来越香。
除了影响猪肉的香味，肌内脂肪还与猪肉的嫩度、风味和多汁水平呈正相关。
小时候觉得好食的土猪肉，肌内脂肪含量往往不低——畜牧学家许振英总结了中国12个处所猪种背最长肌的肌内脂肪含量，均匀为5.8%。
做金华火腿的金华猪，肌内脂肪含量为3.7%；做宣威火腿的乌金猪，肌内脂肪含量为8.8%摆布；用来做山东名食把子肉的莱芜猪，堪称膘肥体壮，肌内脂肪含量高达10.22%。
把子肉/图源：视觉中国
差别省份的处所猪风味差别，但不异的是它们都有着满满当当的脂肪，肉量也鲜嫩多汁。
但就像现代年轻人热衷于严厉的身段治理一样，从上世纪七十年代以来，国表里在猪的选育中不断强调“往肥增瘦”，偏重于降低背膘厚度，进步瘦肉率。
那就招致瘦肉型猪的肌内脂肪含量一度降到1.5%摆布——简单来说，就是猪瘦了。
跟土生土长的处所猪种比拟，目前国内的次要猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪等均来自国外。
它们是典型的瘦肉型猪种，肌内脂肪均匀含量2.3%，比中疆土猪的一半还要少。
脂肪少了，猪肉烹调起来的香味就变淡了许多，肉的口感也变得更柴更硬。
时代在开展，你仍是畴前阿谁少年，猪却已经变洋变瘦。
那么问题来了：那些来自国外的瘦肉猪，为什么打败了中疆土猪，成为了支流猪种？
02
猪肉怎么越变越难食的？
在与天然漫长屠杀的过程中，人们不测发现了野猪的甘旨。
亚洲野猪分为前身和后身，前身次要是头部，后身则富含肌肉和脂肪。
野猪需要靠头和嘴在野外觅食、拱土和屠杀，因而前身占比更多。
但家猪需要增大致重、变得肥肥壮壮，才合适酿成香馥馥的盘中餐。
在一起头被发现时，亚洲野猪的前身占比70%；
颠末人类的驯养，原始家猪的前身缩短到了50%；
到了如今，现代家猪的前身则浓缩到了30%。
图源：参考文献[7]
如今提起猪，我们脑海中都是粉嫩白胖的形象，但小时候那些好食的猪肉，可能都来自黑猪。
就在几十年前，养殖户的猪圈里还几乎都是黑色的处所猪种。
小黑猪们食着豆粕、猪草、甘薯叶，无忧无虑地长大，生长周期一般长达一年，全家人就眼巴巴地盼着过年才气食上一口猪肉。
上世纪50-70年代，为了称心人们日益增长的食肉需求，中国引进了更多的外国猪种，包罗苏联大白猪、英国大约克夏猪、北欧长白猪等，还有红棕色的美国杜洛克猪。
图源：参考文献[9]
那些洋猪体格精瘦，固然不如土猪脂肪多，但胜在生长速度快。
我国处所猪生长周期普及在10个月摆布，外种猪的生长周期却在6个月摆布，几乎是土猪的一半。
同时，外种猪的生育才能也十分强大。
研究展现，一头外国种猪一年能够生育20头小猪，一头中国种猪却只能生育14头。
不只如斯，洋猪还堪称“无情的长肉机器”。
在养殖界，“料肉比”指饲摄生猪每增重一千克所消耗的饲料量，洋猪料肉比为2-3:1，本土猪种则是5-5.6:1。
换句话说，食同样的饲料，洋猪能长出两倍多的肉。
因为洋猪长得快、生得多，渐渐地，黑胖的土猪就被白瘦的洋猪代替了。
目前，外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪，在我国的市场占有率达90%以上。
03
猪肉变种之后
洋猪们被进口后，除了好好长肉、为出栏做预备，还担起了和处所土猪配种的责任。
处所猪种大多为脂肪型，外来猪种为瘦肉型，操纵进口猪种杂交，能够平衡猪肉的操行。
目前我国种猪行业配种，次要走的是内三元、外三元两条道路。
简单来说，外三元就是父母系都是进口猪种，内三元则是进口公猪与处所良种母猪繁育而成。
但又想猪肉香，又想猪长得快，全国哪有那等功德？
跟着代际更迭，杂交后的猪种操行越来越差，脂肪量也越来越低。
脂肪量变低，与之相对应的代价，就是猪肉变得更难食了。
有学者对黑猪和白猪的操行停止了研究，发现黑猪肉汤中含有较高的单不饱和脂肪酸、较少的多不饱和脂肪酸，比拟于白猪肉汤，能有明显的脂香。
多不饱和脂肪酸会加快肌肉水分的流失，让肉量变得粗拙没有弹性。
多项研究表白，外来品种猪肉里的多不饱和脂肪酸含量，高于中国处所品种。
那意味着外国猪肉量更差，口感不如处所猪肉油润细腻。
同时，外来猪种对市场碾压式的占据，也给处所猪带来了种族危机。
根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资本庇护和操纵“十三五”规划》，37个本土猪品种处于濒危、接近灭绝或灭绝形态。
此中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝，岔路黑猪、浦东白猪等5个品种接近灭绝。
两广小花猪等19种猪，则因为被摘取夺救性庇护办法得以保留下来。
土猪变得越来越贵重，也从市场价格上表现了出来。
商品名称里只要带上了土猪，价格就会比通俗猪肉超出跨越30%-50%。
对土猪肉念念不忘的人们，只能花上高价，才气复刻出童年期间红烧肉的甘旨了。
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END
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