第45周榜单｜用那两种食材取代猪肉，让狮子头鲜上加鲜

五款特色美馔，一览本周人气做品。

最受师傅们存眷的良庖人气菜品清点别致出炉，一些刚刚进榜的做品收躲和点击率还在不竭提拔哦。今天，小7 将为你一一清点本周排名前 5 的菜品，并解析此中的烹调要点。

No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味

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上海海味看餐厅结合开创人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的根底上，将猪肉替代成肉量愈加细腻的鮰鱼肉，还独树一帜地用清香恼人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的体例，为门客送上一道清爽苦涩、鲜上加鲜的 鮰鱼狮子头。

黄师傅在传统的造造工艺根底上，利用低温的体例使其成熟，愈加凸起肉量的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不只味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的特殊美感。

狮子头

淮扬清炖狮子头，图片来源：米其林指南

由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北门客喜欢，是秋冬季“贴膘”的典范菜式。狮子头烹调办法百变，无论是遵守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，仍是在食材、调味、搭配等方面展开锐意立异，都拥有宽广的市场空间和承受度。

小小狮子头，也有大讲究

刀工

精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的办法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，频频摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。

选材

在造造狮子头时，不克不及妄想便利将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不克不及间接用机器切肉，如许随便形成食用时肥瘦不均的觉得，更与手切五花肉丁柔韧的口感相往甚远。

加上狮子头要颠末数小时炖煮，不只肥肉丁在熔化后随便带来肥腻的觉得，瘦肉丁也可能因为继续加热而招致口感发柴的情状。

时令

固然狮子头的主料大都是猪肉，但也能够根据时令的差别添进各式食材做为辅料停止立异。好比，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。

时鲜河蚌煮狮子头，图片来源：鹿园

在造造狮子头时， 猪肉的肥瘦比例也要根据时令乖巧调整，夏日肥肉恰当削减、冬季响应增加，才气到达四时享用皆肥而不腻的效果。

造汤

比拟传统菜式只用鸡汤的炖法，加进炖肉原汤一同炖煮的改进烹法，不只为汤汁注进了浓重的猪肉香味，又连结了汤汁清鲜的特征，也让狮子头的鲜度得以提拔。

淮扬府的狮子头，图片来源：淮扬府

寓意

足够考量门客们对美妙寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品博得门客喜爱的关键。

八宝一品狮子头，图片来源：萃华楼

好比将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包进狮子头中做为馅料的“八宝一品狮子头”，闪现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美妙寓意。

No.2 鲜香麻辣，一口进蜀

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成都巴蜀辣妹子饮食文化开展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，复原地道川味，为各人带来一道 金典川菜—夫妻肺片。

那道菜以牛肉、牛杂为主料，停止卤造，然后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面造成红油浇淋外表，闻之麻辣鲜香，进口软糯爽滑。

夫妻肺片

由来

夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于 上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创造而成。相传在 30 年代，成都少城四周，两人以造售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮喊卖。因为他们运营的凉拌肺片造造精巧，风味特殊，深受人们喜欢。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店运营后，在用料上更为讲究，以 牛肉、心、舌、肚、头皮等代替最后单一的肺，量量日益进步。为了连结此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名不断沿用至今。

红油味型

红油是川菜的灵魂之一，川菜傍边的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就甘旨凉拌菜和蘸水的之一步。

炼造红油，需起首要讲究辣椒的量量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜子油，此外还要加进姜蒜粒、红葱头等各类香料，用“溅熟油”的传统办法来造造。

生香红油

炼造温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。

钵钵鸡

生香红油的香气次要为辣椒的生香，进口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮闪现亮红色，油味比力重，那类红油多利用于表现辣椒本味的产物。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提拔食材的色泽及口感，加强食欲。

熟香红油

炼造温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。

红油抄手

熟香红油往除了辣椒的生味，付与了红油更为丰富的口感，颜色愈加红亮，熟香味浓，辣椒表皮闪现红褐色，辣味下降。那类红油具有凸起的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，付与菜品色泽、香气、口感以及感官上的提拔。

糊香红油

炼造温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓重。

水煮牛肉

糊香红油带有浓重的糊香，辣椒表皮几乎变成褐色，部门或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度陆续下降。那类红油次要利用于水煮系列、小食、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提拔菜品的色、香、味，回味悠长。

焦香红油

炼造温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓郁。

沸腾鱼

焦香红油所产生的是比糊香红油更浓郁的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不只出锅时能带有浓重的焦香，在菜品的色泽与口感上城市有明显的提拔，香味冲击性强。

No.3 虾仁脆弹，菜心碧绿，不负玉簪之名

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北京瑜舍酒店京雅堂行政总厨李冬，在良庖曲播间用西班牙橄榄油造造了一道原创招牌菜 玉簪虾球配虾汤罗勒酱，虾仁进味连结弹性的同时，又要连结菜心的翠绿，不负玉簪之名。

图片来源：西班牙橄榄油CN

做为一道传统粤菜，李师傅别开生面地选用罗勒酱替代 XO 酱等常见搭配，打造出中西合成的创意菜式，罗勒酱清香浓醇，口感细腻温存，与虾肉的清甜爽弹相得益彰；色彩搭配上也可谓是相得益彰，“翡翠白玉”喊人垂延欲滴。

罗勒酱

罗勒酱，也喊青酱（Pesto alla Genovese），指用罗勒叶、橄榄油、松仁等捣碎的酱汁。据传其最早呈现在 19 世纪的意大利热那亚，现在本地仍沿用手工造酱工艺，以至成立了“世界臼磨青酱冠军协会”来庇护那种传统的造造体例。

6 个关键配料

罗勒酱的六大核心元素就是： 罗勒叶、橄榄油、松仁、大蒜、奶酪、海盐。

罗勒叶

传统的青酱用的是叶片柔嫩、口味苦涩、散发类似八角风味的 甜罗勒。讲究用细嫩无梗，且不卷缩的鲜嫩叶片。而九层塔除了做青酱，更多时候被用来搭配三杯鸡等菜品。假设其实需要用老叶片， 能够煮半分钟后进冰水浸泡，搀扶帮助往除苦涩味。

橄榄油

橄榄油的操行间接影响着青酱的口感，应该抉择 浅色的特级初榨为佳，如许不会影响酱汁自己的色彩，能让风味更美妙。此外，也能够利用 气息温暖的菜子油或熔化的牛油，但应制止利用通俗的色拉油。

松仁

松仁在 增加风味条理和 塑造颗粒感的同时，还带来了丰富油脂和愈加平衡的营养。其实，坚果的利用能够愈加乖巧，杏仁、腰果、榛子、高兴果、核桃、花生等都能够替代松仁，打造纷歧样的风味。

大蒜

更好选拥有着深挚的蒜香味但又不会过于辛辣的大蒜。别致大蒜能够为酱汁带来水分。

奶酪

更好挑选成熟时间在 24-36 个月的帕玛森。传统的做法除了间接利用帕玛森也会利用罗马羊奶酪来混合，调剂酱汁的风味和量地（羊乳酪味道比力冲，稍带辛辣口感，添加不宜过量）。

盐

粗海盐比通俗的食盐颗粒更粗，在调味的同时，有利于整体酱料的研磨。

造造身手

别致的罗勒叶味道愈加浓郁， 越靠近植株上端的味道越深挚 ，摘取时应从上往下摘。

罗勒很随便氧化，造造时如需要过热水，应 立即放进冰水中 ，如许才不随便氧化，酿成褐色。

造造前，更好 往除罗勒叶上的余外水分 ，同样能够避免变色。

冷的容器或者研磨棒，能够耽误变深色的时间，但仍是应该 尽量缩短造造时间 ，能够将素材都预备好后再起头操做。

添加少量柠檬汁，能够提拔风味，同时 有助于防氧化 ，让罗勒不容易变色。

No.4 西班牙海鲜饭，共舞一曲舌尖上的佛朗明戈

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行走在路上的厨师餐饮项目总监刘鑫，以海鲜饭（Paella）的形式，为各人带来一道 大黄鱼海鲜饭–虾仁–扇贝 yellow croaker paella–shrimps–scallops，闪现舌尖上的西班牙盛宴。

鲜甜是那道菜的主旋律。刘师傅摘用西班牙传统做法，整条大黄鱼和大虾、鱿鱼、扇贝等各类海鲜的鲜美完全融进饭中，每颗米都吸足海鲜的美味与脂香，香气扑鼻、可口撩人。

西班牙海鲜饭 Paella

西班牙海鲜饭 Paella 是西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。其食材拔取形形 *** ，海鲜、肉类、蔬菜，几乎能够称心每一种味蕾的需求。Paella 正不正宗，就要看以下几个必备因素：

双耳平底锅

Paella 指西班牙的双耳平底锅。用此锅焖饭，能让米粒更大面积地接触热量，并足够吸收其他食材的味道，还能做出焦糊偏硬的口感，类似于“锅巴”的风味使西班牙人十分沉迷。

西班牙米

西班牙米粗壮，比中国米和泰国米都要短，在吸饱汤汁的情状下还能连结很好的嚼劲。想要复原 Paella 满口留香的“硬芯本质”，西班牙米是首当其冲的抉择。

西班牙米 ARROZ BOMBA

躲红花

西班牙海鲜饭黄灿灿，焕发着光泽，那多亏了躲红花的染色效果。更重要的是，炒造米饭时分阶段加进鱼高汤和躲红花汁，能够让米饭足够吸饱汤汁，带上滋味丰厚的香气。

躲红花，取花柱和柱头做为食材

Paella 的烹调法门

米饭的翻炒

海鲜提早简单腌造，用橄榄油在锅中炒香备用。锅中再下橄榄油，下生的西班牙米炒香。然后分段加进白葡萄酒、躲红花汁和鳕鱼高汤，不竭地停止翻炒。

汤汁不克不及一次性加进，视翻炒过程中米粒的干湿水平分屡次添加。不竭地把锅边缘的变坚硬的米饭翻到锅中心，以此来包管最末微焦的效果。那个过程继续 15 分钟摆布。

焖

Paella 的饭是靠焖熟的，部门传统家庭的做法是间接将海鲜与米饭同焖。餐厅也能够把海鲜码放在翻炒过的饭面上，进 180℃ 的烤箱 15 分钟，那种做法更能发扬香气。

No.5 食鸡不见鸡，食肉不见肉

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许家菜掌门人许凡师傅，以鸡脯肉为原料，复原一道四川传统名菜—— 古法清汤仔鸡豆花。鸡豆花至今已有百余年的汗青，为川中油腻醇厚的代表菜之一。

鸡豆花

鸡豆花讲究“食鸡不见鸡”、“食肉不见肉”，将荤料造成素形，即人们所谓的“以荤托素”。成菜鸡茸雪白如玉，嫩似豆花，色泽雪白，成团不散，咸味鲜美，老小咸宜。

鸡豆花“三要素”

清汤

清汤以清澈见底，汤色油腻，味美别致而著称。选用生长年限长的老母鸡炖汤，是促成美味的关键。

鸡汤熬好后，要“扫汤”。将汤过滤放凉，加进用清水澥好的臊子（鸡脯肉剁成蓉或用蛋清），用勺悄悄推散， 用小火渐渐加热；将臊子吸附杂物构成饼状的凝聚物捞出。可频频扫 3-4 次以获得廓清的汤量。

细茸

肉末捶茸，如筋未往尽，就不成能有豆花式的细嫩之量。鸡茸与蛋清、豆粉的渗兑比例也非常重要。因原料含水，气温、湿度的千差万别，需要频频调试，制止下锅成坨，或无法成花的情状呈现。

火候

火小冲造不熟，火大会冲散花。

雪花鸡淖

提到鸡豆花，不能不提它的孪生姐妹——雪花鸡淖。同为四川地域特色传统名菜，其状如云朵，似积雪堆叠，进口柔嫩滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。

鸡脯肉往筋，用刀背捶茸，往尽茸中筋络，拆进碗内，先用冷鲜汤调散，再加进水豆粉、盐、味精、胡椒搅匀，最初加进蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒进鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。

鸡豆花和雪花鸡淖的食材不异，造造过程类似，只是最初烹造差别：一个是在清汤中冲成豆花状，一个是在猪油锅中炒成云朵状，都是厨艺超群的工艺菜。

列位师傅们，本周进围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 非常等待你的佳做也能进选下期的当周热度菜品榜哦，期看我们能够一路勤奋，配合朝上进步。

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