文 | 魏水华
图 | 视觉中国
本文原载《深圳航空》杂志，有删省
秋风起，饮羊汤。
羊，负责鲜、香、腴、嫩；汤，负责温、柔、软、润。
每到东亚大陆褪往暑热的季节，960万平方公里的地盘上，总会飘满羊汤浓酽醒人的香味。对中国人来说，羊汤是嘘冷问热的锦绣衣裳、是谨行俭用的庖厨之道、是物阜民丰的敬天飨地、更是尊人重土的华夏哲学。
一个良多人不晓得的生物学冷常识：牛是牛科动物，羊也是牛科动物。所以，人类养殖的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比人和大部门山公更接近。
从某种角度理解，羊其实是一种体型更弱小的牛。
弱小，就意味着更随便被驯化。上万年的驯养史，让我们更偏好用原始的烹调体例，好比水煮、火烤来处置羊肉。它来自人类的生活惯性，更来自基因深处的舌尖抉择。
最有意思的是，最早驯化羊的地域是西亚，最早驯化猪的地域是东亚。恰是那两个处所，降生了人类的两大文明，除了判然不同的宗教系统、语言系统之外，今天全世界种植最广的两种生果葡萄、柑橘；产量更大的两种粮食小麦、稻米；以及汗青最悠久的两种肉用六畜羊、猪，都别离源自西亚与东亚。
文明的泉源，也是食物的泉源。
哈萨克牧民的马背传统“叼羊”
在东方，固然羊的传进比猪晚，但其实不障碍中国人对羊肉炙热的爱。在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人不断爱崇的美德“善”、“義”之中，也有属于羊的偏旁。
就差把羊字写成“好食”了。
古代中国人食用羊肉的体例，起头并非今天时髦的水煮炖汤，而是烧烤：在宁夏中卫出土的汉代墓葬里，曾经发现了中国最古老的烤羊肉和烤小麦饼的陈迹。它与西亚、中亚和中国西域的烤馕、馕坑肉区别不大，彰显了阿谁时代食材自西而来的同时，也裹挟了大量自西而来的烹调体例。
但从羊肉最早进进那个国度的地盘起头，一切，就已悄悄发作着改变。
China和“瓷器”的关系寡所周知。但很少有人晓得，从语言学开展的脉络来看，是先有China，后有瓷器。
现实上，China的词根chin，是中国伟大朝代“秦”的音译。欧美人将之与瓷器挂钩起来，即表达了对秦汉文明的致敬，又强调了中国人在造造陶瓷器皿上精湛的手艺。
在金属器皿造造门槛高，还未普及的时代，陶器是实现烹调炖煮的最易得的器皿。但只要量量足够好的陶器，才气耐得住长时间的加热而不开裂。很早以前就能造造高量量陶器，是今天中国菜重蒸煮、轻烧烤的次要原因。
而那，也是中国羊汤时髦至今的起始。
中国古籍里呈现频次更高的食物是“羹”。那是一种长时间水煮食物获取的，浓稠的汤，既能充饥，又能解渴。《孟子·告子》中记载 “豆羹”、《韩非子·五蠹》记载 “藜藿之羹”，那些都是先秦期间最普及、最布衣的食物。
认真拆分“羹”字，会发现它由“羔”与“美”构成。羔，即为未成年的小羊，特征是肉量鲜嫩、松软、肥腻，随便炖烂，甘旨甜口，膻味较弱。对贵族来说，由小羔羊肉烩成的“羹”，是代表品尝和身份的食物。
时髦于日本的小食“羊羹”，是那种甘旨传进日本后，遭碰着了布衣不容许食肉的禁肉令，人们以红豆、栗子、甘薯烩成浓汤，凝聚成冻，模仿羊汤的容貌而创造出的替代品。
《左传》和《战国策》里，都记载了因为羊羹分配不匀，重要人物怀恨在心，招致军事失败的事务。外表上看来，那是传达以礼待人、与报酬善、不要厚此薄彼的正统价值看，但在客看上，也证明了中国人对羊羹那种食物的喜欢。
今天，在西北的许多处所，仍然保留着最中国古老的羊汤款式。好比内蒙古西部的羊杂汤，要和一种特殊的点心“焙子”搭配食用。对草原儿女来说，大块的羊排是要待客，以及正餐食用的，剩下部门，经由长时间熬煮，在小葱、辣椒油的装点下，鲜香扑鼻。
焙子就是发酵的白面，但是做出来外皮稍酥不硬，里面软和。更好的食法是把焙子撕成小块，泡在羊杂汤里，吸满了汤汁再饮，汤汁则被吸进面饼里进味，淀粉则让汤汁变得更浓稠， 带有更强烈的饱腹感。
单从食法来看，内蒙的羊杂汤配焙子，与陕西的羊肉泡馍十分接近，但良多泡馍里会加进粉丝、白菜丝等等辅料。显然，它们都带有烘烤小麦面饼的元素，加进了同样来自西域的香料胡椒、芫荽。那是烤饼和烤羊肉进进中国后的第一次革命，也是农耕文明最早将羊肉烹造办法改进，连系地盘产出丰富其口味的测验考试。
毫无疑问，它们启蒙了今天中国人把戏百出的食羊肉、饮羊汤的口味偏好，是那个食不厌精、脍不厌细国度饮食文化重要的构成部门之一。
羊汤第一次必恭必敬地被载进野史，是公元五世纪南北朝时代。一个喊毛修之的南朝武将，在战败被俘后烹造羊汤呈给北魏太武帝拓跋焘品尝，遭到好评，又被北朝重用。
故事很传奇，但却有其可信之处。北魏源起于中国东北的鲜卑民族，做为渔猎地域兴起的权力，鲜卑本来没有牧羊、食羊的传统。但在同一五胡十六国，进逼南朝后，北魏成为地跨渔猎、游牧和农耕三大区域的帝国。
那种布景下，来自西北游牧地域高操行的羊肉，来自中原农耕区精巧的烹饪办法，在北魏贵族的餐桌上登堂进室，最末成为南北朝时代中国北方最当红的味道。
今天，辽宁良多处所，仍然保留了食羊肉、饮羊汤的传统。好比闻名的本溪羊汤 ，是本地人赶集时，端着一碗热羊汤就着高粱面饼子食的风俗，味道好、又充饥。
一般说来，山羊膻味大，出格以公山羊更膻。但本溪羊汤往往会特意挑选公山羊，宰杀后以柴火熬到汤底雪白、肥油熔化、瘦肉酥烂。食的时候要连羊杂、羊肉一路，打满满一碗。高粱面饼子是发面烙熟的，既松脆，又酥软，和烘烤的小麦面饼有了很大差别。
显然，一条渐渐离开烧烤烘焙，造造工艺越来越精巧复杂的羊汤脉络，已经能够管窥。
汉末到元朝的中国千年汗青里，南方大开发，是贯串始末的主题。
基于破裂丘陵地貌和纵横的水道，建立交通兴旺、人烟浓密、水田密集的经济兴旺区，成就了中华文明黄金时代的灿烂。
当然，大汗青的背后，也隐躲了羊肉羊汤滋味的酵变。
从产量来看，中国的人均羊只拥有量不断很低，在农耕文明系统中，地盘是与货币等值的可畅通不动产。一块能够消费各类做物的地盘，假设种的是牛羊食的牧草，显然是天大的浪费，并且羊还不克不及像牛一样做为耕地的家畜；而杂食性的猪却差别，烧毁泔水、果蔬根皮，什么都食，那就做到了不与民争地。
但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和商业往来的数千年里，农耕为主的中国人，越来越把羊肉被视做贵重的食材。因地造宜，各地不约而同地用同样高价值、稀有的辅料，来点缀羊汤的滋味。
山东单县的羊汤，以恰如其分的药味药香而闻名。羊肉、羊杂、羊骨，加白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁一锅慢熬，盛碗时还要加一些丁香粉，增加它妖娆的动物芳香。加进药材辅料的重量是关键，多则药味过甚，少了则腥腻不净，只要最有体味的厨师，才气熟习那道羊汤的汤头。
安徽萧县的羊汤，则承袭了大淮扬菜文化圈精巧的造造和进微的刀工。羊肉羊杂和羊骨是一路炖的，火候到了，羊肉羊杂要先捞出，避免炖得太酥烂而没有口感。留下羊骨，边卖边炖，越炖越浓香。
门客点餐的时候，要先把羊肉羊杂改刀。羊肉切大刀片，薄可透光，既连结丰裕的口感，又尽可能细地割断肌肉纤维；羊肝要切小薄片，羊肝油大、少食香食多腻，切小片才气有更悠长的滋味；羊肚要切丝、羊肠要切段，那两个工具是更好食的，肚脆嫩，切丝增大咀嚼面，感触感染其弹牙的口感，羊肠脆中带糯，小段切，一口一个，称心。
四川的简阳羊汤，则更进一步地呈现了猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法：油炸过的鲫鱼用纱布包好，猪的棒子骨要留着骨髓更香。但它们都是副角，羊棒骨和羊肉才是配角。临起锅前，还要用羊油爆香姜末、茴香和胡椒，加进羊汤里，增色祛膻。食的时候要来一块白腐乳，蘸着羊肉和鲫鱼肉食，才够味道。
显然，鲫鱼、猪骨和腐乳，都是最典型的农耕文明的物产，它们与羊汤的合而为一，标记着来自远远西亚、来自游牧文明的羊肉，末于在盘曲千年后，与农耕社会藕断丝连地纠缠在一路。
苏州的躲书羊肉，则堪称农耕时代羊汤造造最巅峰的做品。传统的做法是白汤的，要煮三遍，第一遍焯水，第二遍炖肉，第三遍羊肉放凉改刀后再加蔬菜、菌菇烫煮了食。最初还能再加生抽、醋等调味料后饮汤。
那个流程的复杂精历程度，一点都不逊于江浙地域食螃蟹、食江鲜刀鱼的劲儿。
因为躲书羊汤是带皮渐渐炖煮的，会析出大量胶量，放凉之后，天然凝聚成软糯的肉冻。苏州人称之为水晶羊糕，那是秋冬季节待客上好的零食、宴请必不成少的冷盘。
公元1591年，明朝文人高濂在撰写书斋条记《遵生八笺》时，描述了一种“色红，甚可看”的赏识动物：辣椒。
在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“那是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域赏识动物的身份，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。
但逐步向内地传布的过程中，辣椒来到了贵州、湖南那些古代缺盐的内陆地域。
做为开门七件事之一，盐关于人们来说必不成或缺，也是烹造羊汤时用于提味的灵魂调料。也是在阿谁年代，湘黔地域的布衣，想到了以辣椒来替代盐停止羊汤烹调的做法：辣椒往膻、解腻、且有效节约盐的用量。
来自万里之西的羊肉，与万里之东的辣椒，在中国，完成了汗青性的碰碰。
今天，在西南地域，有很多红油做底的羊汤，典型者如贵州六盘水的水城羊肉。它的做法与中原良多地域的羊汤无异，大致是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里。但在食法上，水城羊肉停止了大幅度的改进：食的时候，一筷子米粉，一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒，最初淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽。
羊油香、红油辣，雪白的米线构成强烈的反差，它与碧绿的芫荽增加了那碗羊汤的色彩饱和度，也将它的滋味拔升到顶点。
至味，在江湖。
但辣椒和羊肉的碰碰，绝不是中国羊汤天文的结局。在19世纪轰轰烈烈的下南洋风潮降临之时，中国具备最强海洋性的岭南地域，末于站到了时代的聚光灯下。仅仅饮食中，就呈现了包罗沙茶酱、鸡蛋仔、牛扒等等“洋派”的食物。
羊汤，也不破例。
广东人喜好用腐竹和羊腩肉炖汤，称为“收竹羊腩煲”。那道菜辅料极其复杂，除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外，还有来改过大陆的花生油、辣椒，以及更具标记意义的柱侯酱。
由佛山传奇大厨梁柱侯创造的柱侯酱，用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱，和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱，根据必然比例调配而成。显然，它参考了中国人传统的面酱、酱油，以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法，再加进芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物量”，让动物卵白和动物卵白带来的两种美味有机合成。
用柱侯酱烹造水禽、牛杂、猪蹄、水鱼（团鱼）等腥膻味大、处置难度高的食材，都能无往而倒霉，加进羊汤中，更是如鱼得水。它用最民族的羊汤，调和了来自全世界的味道，也证明了羊汤的有容乃大，和中华滋味砥砺精进的不息生命力。
羊汤如斯，中国如斯。