来源：地道风物
打卤仨小时“秃噜”五分钟
天津人食面就那么不嫌费事
在大伙儿眼里，天津人的“配方”可能是如许的：70克灵敏诙谐，30克仗义热情，再加上两吨“乐呵乐呵得了”。随性、敞亮、安适，似乎生活里最值得较实的事，无非是煎饼馃子里到底能不克不及放生菜。
但是，只要跟他们一块儿食顿捞（láo）面，你才晓得他们能有多认实。(“捞”字必然得按天津口音读二声，否则食着都觉得味儿不合错误)
天津的捞面能成席，其丰富是全国独一份的。正经食起来，要四凉四热八个菜打头阵，用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子，配上专门的四个炒菜，外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码，挑头再来一抹点睛的红粉皮，群英荟萃，才衬托出一碗面来。
刚做得的捞面，来一口？摄影 / 三三公主
每个值得庆祝的日子，都离不开捞面：过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、今儿个兴奋、想食顿好的……好吧，要食捞面，也不拘什么日子。平平平淡的一天，就不值得有滋有味儿地过啦？
有事没事，食顿捞面，那就是独属于天津人的仪式感。
捞面碗里，有个宇宙
捞面，良多处所都有——水煮面条，“捞”起来就食，是一种便利灵敏的食物。天津捞面的日常食法，也很省事。
天儿热了懒得做饭？打发孩子出门买二斤切面（机器压制、切割的面条）。面条煮熟了再过凉水，倒点花椒油，澥点芝麻酱（把浓稠的芝麻酱调稀），黄瓜丝切得细细的拌在面里，再剥两瓣蒜，吸溜一口，就是炎天的味道。到了冬天，羊肉片炒白菜丝，添点红亮的辣椒油，点两滴醋，配上炒香的熟黄豆，再大的冷流也压不住从心里透上来的热和。
天儿太热的时候，天津人的命就是芝麻酱捞面给的。摄影 / lifetruth
天津捞面，也有它极其讲究的一面——天津人的“仪式感”一上来，捞面登时就变得极致豪华。一顿认实的面，包罗卤子、炒菜、菜码、面条四个部门，样样不克不及模糊。
卤子 | 一应俱全
卤子，也就是配面食的羹汁、浇头，是天津捞面的核心，把戏也特殊多。西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只要你想不到的，绝没有不克不及用来打卤的。
在浩瀚的卤子里，不克不及不提三鲜卤。遵照京津冀地域的老例，卤子里必备的是猪肉、木耳、黄花菜，三样同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底，“咸香”的底色就有了。天津不缺河鲜海鲜，卤子里还要放上虾仁鲜贝，“飞”进往两个鸡蛋，勾上浓浓的芡汁，必然要把沁进心脾的“鲜”味勾出来。花椒油要现炒，卤子快出锅时，趁热往上一浇，刺啦一声，满屋飘香。
春天，就得拿整只的皮皮虾打卤！摄影 / Tian.upup
滨海部门地域，讲究食“全卤”，那就更丰富了。什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子、大麻花……归正什么好食就往里面加什么，万万不克不及优待了嘴。
滨海地域各类奇异卤子。摄影 / Tian.upup
不克不及食肉怎么办呢？天津也有“素卤”，又喊“馃子卤”。没错，就是煎饼馃子里夹的阿谁馃子。先用香油搅匀了酱豆腐，连同葱花儿香菜一路，浇在切成段的馃子上（用手揪成段也行），再舀一勺刚煮得的热面汤。雪白的面汤赶上酱豆腐汁，顷刻间激得豆香四溢，馃子卤就算完成。食的时候，还得用花椒油澥芝麻酱，和馃子卤一路拌面。酱汁丰富，碳水充沛，食上一口能精神一成天。
炒菜 | 独具特色
食捞面，得配上“四个碟儿”的炒菜，所以天津捞面的别号也喊“四碟捞面”。
四样炒菜，一般就是香干肉丝、摊黄菜（炒鸡蛋）、炒虾仁、糖醋面筋丝。每样都得有点讲究。
家常版四碟捞面。摄影 / 耿超
香干肉丝是道“口儿重”的菜，里面要放韭菜段或者青椒丝。如果怕跟卤子一路食太咸呢，能够不放盐，但更好来点酱油。肉丝、豆腐丝染上深挚的酱香，才最诱人。
炒鸡蛋，关键是得热油下锅，拿铲子翻个两下，把鸡蛋划碎，赶紧盛出来。此时的鸡蛋还没熟透，但余温足以把半生不熟的部门热熟，最能带出滑嫩的口感。
“食鱼食虾，天津是家”，虾仁是天津一绝。深秋时节，河里的青虾正肥，肉量也最密切细嫩。如许的活虾，没必要太多处置，剥皮往肠，下锅清炒，出锅时仍是晶莹透亮的。虾仁进口，充沛弹牙，清爽奇甜，唇齿留香。
炒虾仁，先过油再清炒。 图/摇滚大厨
若是春节前后食，必然要把青虾换成天津特产的晃虾。晃虾上市的时间很短，就初春的那几天。它皮薄、鲜嫩，肉量雪白细腻，还带着一丝淡淡的粉色，天津人也管它喊“娃娃脸儿”。炒晃虾，要用爆火，绝不克不及放太多佐料掩盖了它的本味。再讲究一点，能够油炸，香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味，是一抹出人意表的欣喜。
糖醋面筋丝是天津捞面的灵魂。先把油面筋里的“瓤”撕了，只留下最有韧性的那层皮，切丝，炸到焦脆。炒好了糖醋汁，趁热往上一浇，给面筋丝挂上焦糖的颜色，从里到外透着一股子诱人。面筋丝和面条一同进口，仍然酥脆，嚼起来还能听到藐小的“喀呲”声，酸甜的滋味逗弄着食欲，喊人胃口大开。
糖醋面筋丝，是所有天津孩子的心头好。摄影 / VVs笨宝宝
菜码 | 点睛之笔
卤子和炒菜里少不了大鱼大肉，那时候必需来点清爽的菜码做平衡，否则过犹不及，那捞面食着就不香了。
黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜，只要别致就好，该焯的焯，该切的切，拾掇好了整整洁齐的码在盘里，再预备点煮青豆、炒黄豆，就能够由着门客自在搭配了。
天津用甜面酱做炸酱面，配上菜码，是和北京纷歧样的风情。摄影 / 小红书我是肉包
捞面席上，有一样菜码绝不克不及缺，那就是红粉皮。粉皮不奇怪，奇怪的是那一抹亮眼的红，鲜艳又喜庆。成婚或者摆寿宴，没了它就似乎没了精气神。
配菜都如许精致，面条自己倒成了陪衬，但也不克不及太草率。随意买点切面是不成了，至少得换成手擀面。那是考验厨师手艺的时候：面要醒发个小半天，揉得不软不硬、又光又圆，拿三尺长的大擀面杖推压拉滚，曲到碾成面片，再折起来快刀切条，很见功夫。气候冷了，顶好是食点“一窝丝”的抻面，更筋道，也经煮，合适趁热食。
教师傅做的手擀面，筋道又匀溜。 摄影 / VVs笨宝宝
捞面碗里的老天津
闻名相声演出艺术家马三立，年轻的时候常在南市一带食捞面。那时候他还没有起家，手头儿紧，急着赶场子“撂地”往表演，就为图省事，在小摊上食顿最简单的捞面。稀里唤噜吞进往两碗，不敷，再来两碗。还饿，又得加上一碗。捞面里没什么把戏的配菜，但事实是白面的，在其时已经是罕见的甘旨。
如许的捞面，和咱们之前所说的“四碟捞面”当然大不不异，而是完全回回了它的本质——扎根于旧天津卫苍生之间的“布衣快餐”。
陌头的捞面小摊，最能安抚劳累一天的心灵。摄影 / 夏夏炎天
天津是漕运大城，早在近代开埠之前就吸引了不晓得几人来“闯船埠”。船工、脚夫食饭，又要快，又要解饱、食了长气力，碳水丰富的小食就成了不贰抉择。天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在如许的布景下开展起来，捞面也不破例。
让捞面从一寡小食里脱颖而出的，是天津的商行。商行有端方，要管员工的午饭。管顿捞面，做着不费事，食着也便利，不耽搁下战书干活。商行又另有一个特征：需要招待顾客。老顾客来谈生意，总不克不及到了饭点就送客吧？那就得留下筹措一顿午饭。捞面配上几个时新的炒菜，用来招待客人也不冷酸，渐渐时髦起来。
浇好了卤子和炒菜的四碟捞面，诱人不？ 摄影 / VVs笨宝宝
清末民初，天津“八大成”非常出名，那是八家名字里带“成”字的饭庄，代表了其时津菜的巅峰。相传，“八大成”中的聚庆成、义和成两家的店主又合开了一家“先得月饭庄”，正式推出了全国独一份的“捞面席”。那捞面席又与现在的“四碟捞面”差别，菜品豪华，四时轮换，实正成了宴会佳品。
现在饭馆里还有捞面席，二三十样配菜、卤子不算奇怪。摄影 / VVs笨宝宝
豪华的捞面席离老苍生太远，“炒菜面”才是大大都通俗人的配合回忆。那种布衣色彩极浓的便席，现在只能在刘宝瑞的相声里听一听了，但对在大杂院里参与过婚礼的天津人来说，其实不目生。
天津市区的婚礼是鄙人午办，中午则要寡亲朋一路先食一顿捞面。旧时候不成文的端方，办喜事要搭平顶的天棚，可是搭天棚的“棚行”已经找不到了，各人就不约而同地换成了绿帆布的棚子。桌椅板凳，是向街坊邻人借来的；掌勺的也并不是哪个酒店的专业“坐厨”，而是专门“跑大棚”的业余厨师。菜品算不上很精巧，但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子城市购置齐全，并且用料其实，好食管够。棚子不大，自家亲戚伴侣就能坐得满满当当，仆人家还要拿着大海碗，一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过往，顺路捎上一袋喜糖，绝不会厚此薄彼。
看着丰富的捞面配菜，只恨“眼大肚子小”。摄影 / 三三公主
近些年来，楼房越来越多，大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆。中午食喜面的风俗倒仍是没变，只是地点改换到了饭馆、酒楼里。捞面一上桌，那种亲近和喜庆，仍然能触动天津人念旧的基因。
捞面，就如许从草根中萌生，履历过花团锦簇，也履历过返璞回实，最末化做深进每个天津人心里的“仪式感”符号。
今儿个食嘛？捞面！
在天津人的心里，与捞面有关的回忆数也数不清。
过年，得食面。“初一饺子，初二面”，为了能定时食上那碗捞面，初二的时候可得起个大早——家家户户都出门买切面，起晚了就夺不着了。当然，年三十晚上的那顿饺子才是新春的配角，但初二自有其特殊的意义：那是出嫁的女儿回家的日子，也是履历了元旦的忙碌、一家人实正起头安放心心享受新年的温馨日子，一顿丰富的捞面才气衬托团聚的气氛、拜托新春的期看。
一碗捞面“条条顺”，是天津人对新年的美妙展看。摄影 / VVs笨宝宝
白叟做寿，得食面。寿宴上的菜品琳琅满目，但谁也压不外那碗“一根面”的风头。小孩子嘻嘻哈哈地跑过来给老寿星祝寿，又总在大人眼错不见的功夫，偷偷捏一根糖醋面筋食。
伏天儿到了，得食面。夏季的黄昏，落日的朝霞还没洒下来，家家户户已经飘出了面香。食的时候也不消摆桌子，一人一碗，或蹲或坐，端起来就食。有邻人下班了颠末门口还得往里招唤：“捞面，家里食点儿？”
坐路边食捞面，小风儿一吹，满身舒坦。摄影 / 宋面条
最牵动听情肠的，莫过于远行的游子回家时那碗捞面。天津的风俗是“长接短送”，用长长的面条拜托长长的思念，期看能把亲人长久地留在家里。也正因如斯，无论游子回家时是深冬仍是盛夏，是清晨仍是深夜，进门第一口，总要食上热乎的捞面。捞面的味道，也就成了家的味道。
都说天津孩子恋家，焉知他们眷恋不已的，不是那碗离了家就再不是阿谁味儿的捞面呢？
只要热爱生活的人，才懂得认实看待每一碗面，把每一个或慎重或琐碎的日子过出仪式感。
蛋糕配捞面，过生日也得与时俱进呐。摄影 / 梅大宸的梅
捞面通俗，但绝不克不及凑合；正如生活平平，也绝不克不及迁就。那是天津人的逃求。
有事食面，没事也得食面，要挠住一切时机，创造欢乐的霎时。那是天津人的乐看。
饭点来趟捞面馆，看着长长的步队就晓得大伙儿多爱食面了。摄影 / 三三公主
他们普通的对峙与热爱，就凝聚在如许的对话里：
“今儿个食嘛？”
“捞面！”
捞面里永久有家的味道。摄影 / 夏夏炎天