意大利百位更佳披萨厨师榜单，Marzia Buzzanca是独一进选女性 | 世界顶尖大厨

编者案：她从受政治时局影响的利比亚逃到意大利，从罗塞托到拉奎拉再到博尔扎诺，她在那些城市中一次次激发了对美食的热爱，连系披萨师和侍酒师那两者身份，开启了她的美食职业生活生计。今天，我们就来一路看看Marzia Buzzanca背后的故事。

根据世界影响力的披萨指南50 Top Pizza 的评选，Marzia Buzzanca是 意大利百位更佳披萨厨师中独一的女性，她在目前发布的50 Top Pizza 2022榜单中，位列第 76 名。

三次破局重生，回来化茧成蝶

Marzia Buzzanca 不只是一位才调横溢的厨师，也是一位顽强而灵敏的女性。

1964 年，她出生于利比亚首都的黎波里（Tripoli）。1969年政变后，她随家人移到意大利阿布鲁佐海岸的罗塞托（Roseto）。父亲是一良庖师和管家，她从父亲那里继续了对烹调的热情；母亲做为成衣师，让她大白了凡事对细节把控的重要性，也成为了她日后的厨艺特量。

Marzia起首在拉奎拉兴办了维纳利亚餐厅（Enoteca Vinalia）。她既是餐厅的运营者，也是厨师。餐厅除了供给高端美食外，还拥有一个珍躲 1800 种酒品的酒窖。她说道：“我起头在维纳利亚餐厅的后厨工做。做为一个 专业的侍酒师，我还成立了一个私家酒窖，进选2009年《意上》杂志。”

不幸的是，2009 年 4 月 6 日拉奎拉发作大地震，摧毁了Marzia的维纳利亚餐厅。厨师被迫离乡，她移到特伦蒂诺 Canazei，来到友人的Wine Dine餐厅工做。

六个月后，她从头回到阿布鲁佐的首府拉奎拉，凭仗强大的意志力重塑了本身：为了从头觅觅造造披萨的起点和热情，她师从闻名威尼托披萨巨匠Simone Padoan。选用天然发酵剂和本地食材是她造造披萨的奥秘兵器，那种披萨面饼较厚， 发酵时间加倍，口感松软更有韧性，展示出浓重特殊的风味。

2010年10月，她从头接手开张了Percorsi di gusto餐厅，它是震后的拉奎拉市中心从头开业的第一家餐厅，也是Marzia的 第二次重生。

带着同样的工做热情和永不当协的意志力，2019年11月，Marzia间接从拉奎拉来到古朴的博尔扎诺（Bolzano）。她接收了新的餐厅Hofstätter Garten，用特殊发酵的厚底披萨征服了博尔扎诺门客的味蕾。那是Marzia的 第三次生命，也是受地震创伤后美食重建的象征。

舍弃大都会，奔赴下一场山海

Hofstätter Garten那家设想文雅的餐厅位于J.Hofstätter庄园的汗青拱顶之下，其葡萄酒品种丰富，诸如：Gewürztraminer、Lagrein、Schiava和Pinot Blanc葡萄酒都有涉及。餐厅料理次要选用南蒂罗尔和阿布鲁佐的传统食材，用餐形式特殊推出 "分享餐桌"，情侣能够在浪漫的壁炉前分享统一道菜。Hofstätter Garten无论是菜品仍是空间规划都能让人面前一亮。

努力将披萨提拔到高级菜肴的范畴，是由Marzia Buzzanca提出的创意，改动了长久以来披萨做为布衣美食的属性。Marzia说道：“我们的披萨是精选石磨面粉和天然酵母面团，天天静置两次造成。整个发酵过程需要32个小时，大部门步调颠末手工造造。我们还通过不竭的认真研究，精选优良原料和食材。所有那些因素包管了面饼的蓬松和披萨的香味。”

Marzia 情愿舍弃米兰大都会的重要餐厅项目，进而抉择博尔扎诺，因为那是一个可以将她 对酿酒学的兴致、对天然的热爱和觅觅贵重原素材的热情连系在一路的处所。

“是时候做出改动了，”Marzia Buzzanca 说道，“我不断很喜好南蒂罗尔，当我抵达 Tramin - Termeno 时，看到天然的情况，壮丽的风光，与大城市完全差别的节拍时，我就觉得我的抉择没错。做为侍酒师，在如许一家享有盛誉的酒庄工做是一项特殊的成就。Hofstätter Garten 完美连系了我所有的兴致与热情。除了品尝披萨之外，菜单上也有不容错过的典范南蒂罗尔和地中海菜肴，如勒格瑞红葡萄酒焖鹿肉；以及来自阿布鲁佐的食材，包罗躲红花和来自拉奎拉的特色菜。”

独家披萨食谱

Hofstätter Garten的披萨主厨Marzia Buzzanca为我们供给了一款家庭版的披萨食谱，次要由带皮烹造的土豆、马苏里拉奶酪、佩科里诺奶酪、蚕豆酱和百里香造形成。

素材

• 300 克半全麦面粉

• 300 克中筋面粉

• 200 克鲜酵母

• 350 毫升水

• 1 匙特级初榨橄榄油

• 16 克细盐

食材

• 三个土豆

• 佩科里诺奶酪

• 百里香叶

• 一把蚕豆

• 两杯红酒

• 蜂蜜

做法

第一天晚上先激活酵母菌，预备披萨面团。将两种面粉与水一路放进碗中，起头用手揉捏，得到一个光滑平均的面团。陆续加进橄榄油和盐。再次揉捏，曲到获得一个外形标致、紧凑的面团。

接下来把面团转移到塑料碗中，用保鲜膜笼盖，放在室温下。比及第二天早上，将在此期间体积翻倍的面团，转移到有面粉的桌面上，分红两部门。间接用手擀开，放进两个底部预先涂好油的烤盘。盖上保鲜膜，再放置几个小时，期待第二次发酵。

同时洗净土豆，将其切成圆片，在预热至250℃的烤箱中烘烤至熟。将葡萄酒放进锅中，大火烧开，加进一匙蜂蜜，煮沸。蚕豆往皮，加少许盐煮熟。煮熟后，只需用少量油和原汁高汤混合。同时将佩科里诺奶酪切成小块。

两小时后，面团预备停当：把它分红两个披萨，加上土豆和佩科里诺奶酪，在250℃的烘烤里烤20分钟，烤完后，加进小块的佩科里诺奶酪、煮好的蚕豆酱、百里香花瓣、特级初榨橄榄油，最初再用茶匙蘸上少许红酒酱即可。

参考材料

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