曾庆伟谈食:“鱼汤泡饭”回味长

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曾庆伟谈食

“鱼汤泡饭”回味长

做者:曾庆伟

鄂西南的宜昌,有一家餐馆的名字起得很有意思,喊“鱼汤泡饭”,规模不大,但在湖北省饮食业内的名气不小。本年八月份我与几个伴侣往宜昌公干,伴侣人还在往宜昌的动车上呢,就做好了宜昌之行的食饮规划:明天过早往食宜昌的“红油小面”,中午就来一碗“鱼汤泡饭”。

第二天的早餐和中饭,我们确实是根据伴侣已然规划的线路在走,早上过早,往了“闻丑香”食“红油小面”,中餐便往“鱼汤泡饭”餐馆,探了事实,了了心愿。

“红油小面”我已专门写过篇什介绍,本文不再赘述,只说道说道“鱼汤泡饭”餐馆的鱼汤泡饭。

“鱼汤泡饭”的店面不在闹市,应该说连路边店都算不上,地段有些偏。按一般开酒店的常规,在比力偏远的地段开酒店,人流量不大,生意有点悬乎。可是出乎我们意料之外,我们一行到该店已经是中午十二点多了,400多平米的大厅,每张台面都济济一堂,店外还有人列队坐等餐位。要不是我们宜昌的伴侣早就订好了台位,“鱼汤泡饭”那餐饭,我们不晓得还会等多长时间才气食到口?

诚恳说,一间多么小店生意如斯火爆的情形,实在让我有点骇怪。

在来食饭的路上,我还为那家店子为何起名“鱼汤泡饭”心里犯过嘀咕:按店名理解,未必门客在那里,就只能食上一碗鱼汤泡上的米饭吗?

当我们一行坐定,看过办事员递过的菜单,心里的疑问便豁然了:哦,那家以运营家常菜式的酒店,主打品种是鱼菜暖锅。

客看地说,单论那家店子的菜式品种,却也能在武汉各个家常菜餐厅所常见,胖头鱼暖锅、草鱼暖锅、鲶鱼暖锅、酸菜鱼暖锅、蕃茄鱼暖锅……那些鱼菜暖锅的做法,其实与武汉各个家常菜餐馆所做的鱼暖锅大同小异,相较于武汉做鱼菜暖锅的差别点,是“鱼汤泡饭”的鱼菜暖锅中,多几少加了宜昌人爱食的山胡椒。“鱼汤泡饭”其余的各类炒菜也都是家常品种,在武汉家常菜餐馆的菜谱上也是习以为常。“鱼汤泡饭”的运营形式一言以蔽之,就是一家以鱼菜暖锅为主,炒菜做为辅菜的主题餐馆。

假设说“鱼汤光饭”在运营上有立异,在我看来,并非在鱼菜上用功,而是在一碗用土豆和大米搭配做成的锅巴米饭上使劲。“鱼汤泡饭”的锅巴米饭,炕得二面略呈黄色,脆软适中,门客把暖锅中的鱼汤舀进碗里,让米饭完全与鱼汤合成,就汤下饭。一碗米饭成为一家餐馆的亮点,既是主食也是菜式。从每张席面看往,几乎是每桌必点,“土豆锅巴饭”成为那间餐馆点击率更高的食物。同时,把鱼汤泡了“土豆锅巴饭”食,也算是为店名切了题,让销售主张找到了内容支持点。

“鱼汤泡饭”走的那条运营道路可谓顺了天时,接了地气,促了人和。

所谓顺了天时,“鱼汤泡饭”把办事对象定位于苍生消费而不是公款消费。

所谓接了地气,是把菜式主打品种定为鱼菜而非其他。食鱼是湖北人最为普遍的饮食爱好,鱼菜能更大限度称心门客的需要。

所谓促了人和,是指“鱼汤泡饭”的消费水准在宜昌餐饮市场中属低端定位,人均消费在50元以下,一般工薪阶层来店消费,口袋里的银子可以付得起账单。

当然,我看“鱼汤泡饭”生意火爆,最重要的一点,仍是得益于菜式品种的选定适当和烹调办法的运用适当。从大的方面讲,在湖北做本帮口味的主题鱼菜,可谓餐馆酒店的运营正途。

拜上天所赐,湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”。湖北多水,出产了数量浩瀚的河鲜水产,出格是鲭、鲤、鲩、鲫鱼、胖头等鱼类品种,更是湖北人饭桌上的当家鱼种,并为构成湖北人喜好食鱼的风俗奠基了坚实的根底。

在洞庭湖的北边,做一个喜好食鱼的湖北人不难,难的是做一个会食鱼的“鱼猫子”,意即食鱼的能耐与猫子可有一比。能称做所谓“鱼猫子”的人,必需称心两个前提。一是食鱼时,不论是鱼刺粗细,不会让它们卡住了喉咙,食鱼必有娴熟的避刺理刺的食鱼身手当不在话下。我的伴侣中,不乏有食鱼的高手,我亲眼得见他们在食过一整条鱼后,能把吮过的鱼骨刺复原成一条完全的鱼形,且在食鱼的过程中,除了用筷子把整条鱼搛起送到口边外,其余时间不再需要用筷子来辅助帮手,用嘴的左角边吮进鱼肉,用嘴的右角边吐出鱼刺,整个食鱼的过程用“演出”二字来描述,我想决不为过。二是“鱼猫子”对某种鱼该食哪个部位了然于胸,譬如,他们都熟知食鱼的武汉方言“顺口溜”,曰:“鳊鱼食挈,鳜鱼食花(背),胖头鱼的脑壳,财鱼食皮,鲤鱼食籽,喜头鱼煮汤,鲭鱼的尾巴实好食(念qí音)……”

如斯说来,当一个能食鱼、会食鱼的“鱼猫子”仍是有点难度,也不是随意哪小我想当就当得了的。

事实上,在湖北食鱼,是分为食鱼和饮汤两个层面的。有人喜好食鱼肉,有的人喜好饮鱼汤,两者间没有好与欠好或者高低之分。那种喜食的取向,似乎也没啥事理可讲,所谓“萝卜白菜,各有所爱”罢了。

不论是哪类家鱼品种,湖北人的家常烹法,多为红烧。做为鱼菜烹调技法之一种,红烧鱼便是把鱼的两面经油煎之后,加上胡椒、味精、盐等佐料和调料,加水(水的几,能将鱼完全沉没为适宜)与鱼同烹,水、佐料、调料加上鱼肉味道,便一齐混合成了鱼汤。所以,“鱼猫子”们往往在把整条鱼食光之后,还觉自得犹未尽,舍不得那盘子里的几勺鱼汤,便盛上一碗米饭,随手将鱼汤倒进碗里,把鱼汤和米饭一和,让色浓如酱的鱼汤把饭染成同色,于是饭有鱼肉味,食起来的阿谁回味阿谁美呀,其实难以用语言表达。那,在武汉的方言表达里喊“鱼汤淘饭”,食“鱼汤淘饭”对“鱼猫子”们而言,无异于全国至味。我那般年龄的武汉人,可能都有过食鱼汤淘饭的履历,对那碗用鱼汤泡成的米饭美味,无不留下深入的记忆。

很显然,“鱼汤泡饭”的运营者恰是从湖北人喜好用鱼汤淘饭食的风俗中,找到了运营的灵感,并以“鱼汤泡饭”做为销售主张,而次要的销售产物,则是把湖北人家常烹法的红烧鱼菜改成了各类鱼菜暖锅,再加上一碗“土豆锅巴米饭”,构成了一间酒店的特殊卖点。由是,“鱼汤泡饭”生意的火爆,被中年摆布的顾客普遍承受与认同,不会在里手里手的意料之外,而在他们的意料之中。

《武汉味道》

曾庆伟 著

(由武汉出书社出书)

武汉各新华书店有售

出书时间:2019年3月

订价:58.00元

《味蕾上的乡情》

曾庆伟 著

(由北京日报出书社出书)

当当网、京东有售

出书时间:2016年1月

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曾庆伟 著

(由华中科技大学出书社出书)

当当网有售

出书时间:2020年6月

华中科技大学出书社旗舰店可间接购置)

做 家

曾庆伟,做家、美食评论家,武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘传授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国度级非物量文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物量文化遗产代表性项目评审专家。已出书《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈食》《武汉味道》等册本多部。

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