曾庆伟谈食
“鱼汤泡饭”回味长
做者：曾庆伟
鄂西南的宜昌，有一家餐馆的名字起得很有意思，喊“鱼汤泡饭”，规模不大，但在湖北省饮食业内的名气不小。本年八月份我与几个伴侣往宜昌公干，伴侣人还在往宜昌的动车上呢，就做好了宜昌之行的食饮规划：明天过早往食宜昌的“红油小面”，中午就来一碗“鱼汤泡饭”。
第二天的早餐和中饭，我们确实是根据伴侣已然规划的线路在走，早上过早，往了“闻丑香”食“红油小面”，中餐便往“鱼汤泡饭”餐馆，探了事实，了了心愿。
“红油小面”我已专门写过篇什介绍，本文不再赘述，只说道说道“鱼汤泡饭”餐馆的鱼汤泡饭。
“鱼汤泡饭”的店面不在闹市，应该说连路边店都算不上，地段有些偏。按一般开酒店的常规，在比力偏远的地段开酒店，人流量不大，生意有点悬乎。可是出乎我们意料之外，我们一行到该店已经是中午十二点多了，400多平米的大厅，每张台面都济济一堂，店外还有人列队坐等餐位。要不是我们宜昌的伴侣早就订好了台位，“鱼汤泡饭”那餐饭，我们不晓得还会等多长时间才气食到口？
诚恳说，一间多么小店生意如斯火爆的情形，实在让我有点骇怪。
在来食饭的路上，我还为那家店子为何起名“鱼汤泡饭”心里犯过嘀咕：按店名理解，未必门客在那里，就只能食上一碗鱼汤泡上的米饭吗？
当我们一行坐定，看过办事员递过的菜单，心里的疑问便豁然了：哦，那家以运营家常菜式的酒店，主打品种是鱼菜暖锅。
客看地说，单论那家店子的菜式品种，却也能在武汉各个家常菜餐厅所常见，胖头鱼暖锅、草鱼暖锅、鲶鱼暖锅、酸菜鱼暖锅、蕃茄鱼暖锅……那些鱼菜暖锅的做法，其实与武汉各个家常菜餐馆所做的鱼暖锅大同小异，相较于武汉做鱼菜暖锅的差别点，是“鱼汤泡饭”的鱼菜暖锅中，多几少加了宜昌人爱食的山胡椒。“鱼汤泡饭”其余的各类炒菜也都是家常品种，在武汉家常菜餐馆的菜谱上也是习以为常。“鱼汤泡饭”的运营形式一言以蔽之，就是一家以鱼菜暖锅为主，炒菜做为辅菜的主题餐馆。
假设说“鱼汤光饭”在运营上有立异，在我看来，并非在鱼菜上用功，而是在一碗用土豆和大米搭配做成的锅巴米饭上使劲。“鱼汤泡饭”的锅巴米饭，炕得二面略呈黄色，脆软适中，门客把暖锅中的鱼汤舀进碗里，让米饭完全与鱼汤合成，就汤下饭。一碗米饭成为一家餐馆的亮点，既是主食也是菜式。从每张席面看往，几乎是每桌必点，“土豆锅巴饭”成为那间餐馆点击率更高的食物。同时，把鱼汤泡了“土豆锅巴饭”食，也算是为店名切了题，让销售主张找到了内容支持点。
“鱼汤泡饭”走的那条运营道路可谓顺了天时，接了地气，促了人和。
所谓顺了天时，“鱼汤泡饭”把办事对象定位于苍生消费而不是公款消费。
所谓接了地气，是把菜式主打品种定为鱼菜而非其他。食鱼是湖北人最为普遍的饮食爱好，鱼菜能更大限度称心门客的需要。
所谓促了人和，是指“鱼汤泡饭”的消费水准在宜昌餐饮市场中属低端定位，人均消费在50元以下，一般工薪阶层来店消费，口袋里的银子可以付得起账单。
当然，我看“鱼汤泡饭”生意火爆，最重要的一点，仍是得益于菜式品种的选定适当和烹调办法的运用适当。从大的方面讲，在湖北做本帮口味的主题鱼菜，可谓餐馆酒店的运营正途。
拜上天所赐，湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”。湖北多水，出产了数量浩瀚的河鲜水产，出格是鲭、鲤、鲩、鲫鱼、胖头等鱼类品种，更是湖北人饭桌上的当家鱼种，并为构成湖北人喜好食鱼的风俗奠基了坚实的根底。
在洞庭湖的北边，做一个喜好食鱼的湖北人不难，难的是做一个会食鱼的“鱼猫子”，意即食鱼的能耐与猫子可有一比。能称做所谓“鱼猫子”的人，必需称心两个前提。一是食鱼时，不论是鱼刺粗细，不会让它们卡住了喉咙，食鱼必有娴熟的避刺理刺的食鱼身手当不在话下。我的伴侣中，不乏有食鱼的高手，我亲眼得见他们在食过一整条鱼后，能把吮过的鱼骨刺复原成一条完全的鱼形，且在食鱼的过程中，除了用筷子把整条鱼搛起送到口边外，其余时间不再需要用筷子来辅助帮手，用嘴的左角边吮进鱼肉，用嘴的右角边吐出鱼刺，整个食鱼的过程用“演出”二字来描述，我想决不为过。二是“鱼猫子”对某种鱼该食哪个部位了然于胸，譬如，他们都熟知食鱼的武汉方言“顺口溜”，曰：“鳊鱼食挈，鳜鱼食花（背），胖头鱼的脑壳，财鱼食皮，鲤鱼食籽，喜头鱼煮汤，鲭鱼的尾巴实好食（念qí音）……”
如斯说来，当一个能食鱼、会食鱼的“鱼猫子”仍是有点难度，也不是随意哪小我想当就当得了的。
事实上，在湖北食鱼，是分为食鱼和饮汤两个层面的。有人喜好食鱼肉，有的人喜好饮鱼汤，两者间没有好与欠好或者高低之分。那种喜食的取向，似乎也没啥事理可讲，所谓“萝卜白菜，各有所爱”罢了。
不论是哪类家鱼品种，湖北人的家常烹法，多为红烧。做为鱼菜烹调技法之一种，红烧鱼便是把鱼的两面经油煎之后，加上胡椒、味精、盐等佐料和调料，加水（水的几，能将鱼完全沉没为适宜）与鱼同烹，水、佐料、调料加上鱼肉味道，便一齐混合成了鱼汤。所以，“鱼猫子”们往往在把整条鱼食光之后，还觉自得犹未尽，舍不得那盘子里的几勺鱼汤，便盛上一碗米饭，随手将鱼汤倒进碗里，把鱼汤和米饭一和，让色浓如酱的鱼汤把饭染成同色，于是饭有鱼肉味，食起来的阿谁回味阿谁美呀，其实难以用语言表达。那，在武汉的方言表达里喊“鱼汤淘饭”，食“鱼汤淘饭”对“鱼猫子”们而言，无异于全国至味。我那般年龄的武汉人，可能都有过食鱼汤淘饭的履历，对那碗用鱼汤泡成的米饭美味，无不留下深入的记忆。
很显然，“鱼汤泡饭”的运营者恰是从湖北人喜好用鱼汤淘饭食的风俗中，找到了运营的灵感，并以“鱼汤泡饭”做为销售主张，而次要的销售产物，则是把湖北人家常烹法的红烧鱼菜改成了各类鱼菜暖锅，再加上一碗“土豆锅巴米饭”，构成了一间酒店的特殊卖点。由是，“鱼汤泡饭”生意的火爆，被中年摆布的顾客普遍承受与认同，不会在里手里手的意料之外，而在他们的意料之中。
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做 家
曾庆伟，做家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘传授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国度级非物量文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物量文化遗产代表性项目评审专家。已出书《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈食》《武汉味道》等册本多部。
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