拆书帮丨假设“穿越”回宋朝，你能食到什么
没有辣椒的宋朝四川人怎么生活？“西湖醋鱼”与宋高宗有什么关系？从一日两餐到一日三餐怎么过渡来的？宋朝有无饮食平安问题？宋朝竟然能够食日本料理……
汗青远往，但我们仍然会对前人的生活产生诸多猎奇。想要领会一个处所，没有比领会它的饮食更有趣的了。假设“穿越”回宋朝那个文化昌盛的朝代，你能食到哪些美食？
那本《食在宋朝：舌尖上的大宋》，为读者翻开了一扇领会宋代饮食文化的大门。
图书简介：
本书于2019年5月由四川文艺出书社出书。做者李开周，1980年生于河南开封，曾出书《食一场有趣的宋朝宴席》《过一场大雅的宋朝生活》《过一个欢乐的宋朝新年》《武侠物理》《君子爱财：汗青名人的经济生活》《包公本来是如许》等二十余部专著。
全书共七章，别离是：穿越须知、主食为王、无肉不欢、水中生鲜、乡下素宴、果品与甜点、宋宴探秘。做者先从大处展陈，讲述宋代的食材、饮食习惯，再切进主食、肉类、生鲜等详细菜品。其间，各类美食荟萃、名人退场。做者兼顾严谨与通俗，串联古今故事，细细勾描出大宋的饮食文化，让人在一食一饮之间，得以窥见宋人日常生活的细微妙处。
穿越须知：宋代饮食风俗
人们常说：“三里差别风，五里差别俗。”各地的饮食风俗各有差别，更别说千年前的宋朝了。假设你不测“穿越”回往，必然要服膺那些饮食风俗，以免在前人面前漏了陷儿。
书中写道，沈括在《梦溪笔谈》中说过：“大致南人嗜咸，北人嗜甜，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”宋朝时，南北方人的口味正好与如今相反。但那时候的四川人，和如今一样喜食麻辣，并且在宋朝就已经有了“川菜”那个菜系。不外，宋朝时辣椒还未传进中国，那时四川人用的是川椒（花椒的一种，青黑色，有浓重的辛香味）。
除了辣椒，宋朝人也见不到土豆、玉米、花生、瓜子、红薯、番茄。那些今天习认为常的食材，都是明朝时才引进到中国的外来物种。在宋朝的菜馆点菜时，可别用西红柿炒鸡蛋来为难店老板啦。
《东京梦华录》
别的，下馆子的时间也得重视，万万不要赶在中午，因为宋朝好多饭馆是不卖午餐的。《东京梦华录》中写有：“至午未间，家家无酒，拽下看子。”午未就是午时到未时，也就是我们所说的上午十一点到下战书三点。看子是饭馆门口挑着的旗子，把它拽下来就表达店里打烊了。
为啥那些宋代饭馆不卖午餐呢？原因很简单：大部门宋朝人没有在中午请客食饭的习惯。
唐中期以前，国人不断是一日两餐，固然宋代时食午餐的人已经良多了，但次要群体只限于贵族、殷商和一部门市民。广阔的通俗老苍生或习于传统，或困于收进，没办法过上一天食三顿的生活。南宋有个喊方回的文人，用一句话归纳综合了其时老苍生的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多行两餐，日午别有点心。”意思是说，一般家庭只能食早午两顿饭，每人每顿食五两米，假设中午其实饿得不可，就用点心垫垫肚子。
宋人说的点心，跟我们现代人的理解也有差别。点心原来是个动宾词组：点是动词，意思是安抚，心是宾语，意思是胃（宋人管胃喊“心骨咀儿”）。“点心”合起来就是用一些未正式的饭菜来安抚饿急了的胃，它能够是早上食剩的粥，能够是前天剩下的鱼，也能够是路边小摊的馒头、包子。总之，但凡在正餐以外所食的食物，都喊点心。
说起馒头、包子，宋朝人的馒头是我们理解的包子，而他们的包子是菜包，也就是用菜叶裹上肉馅儿而成的美食。如“绿钱袋子”是在青绿的荷叶上放满熟馅儿，再把荷叶裹紧。宋人的馄饨是我们今天的饺子，汤饼是我们今天的面条，过年不食饺子食馎饦（只要面片没有馅儿，类似于“猫耳朵”一样的面食），吃茶品茗习惯是点茶……如斯等等，你记住了吗？
美食集萃：哪些食物更好食
宋代是我国汗青上商品经济高度富贵的时代，饮食做为衣、食、住、行中的一环，其丰富水平也长短同小可。哪怕是最根本的主食，都数不堪数。
《武林旧事》
书中写道，据缜密《武林旧事》记载，南宋首都杭州街面上有如下“蒸做从食”（用蒸煮体例弄熟的主食）出卖：
子母茧、春茧、大包子、荷叶饼、芙蓉饼、欢喜团、骆驼蹄、太学馒头、羊肉馒头、细馅、糖馅、豆沙馅、饭馅、酸馅、笋肉馅、麸蕈馅、枣栗馅、薄皮、蟹黄、灌浆、乳饼、菜饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼、千层、月饼、毕罗、春饼、韭饼、诸色夹子、诸色包子、诸色角子。
春茧是春卷，子母茧是大春卷套小春卷；欢喜团是用面粉、米粉、砂糖、蜂蜜混合造成的球状食物，源于印度；骆驼蹄是一种重阳传统小食，在重阳糕里裹上肉馅，捏出两个尖儿来；馒头和带“馅”的就是我们理解的各类包子；月饼是新月儿外形的面食，没馅儿，并且不是中秋才食的。
河南登封唐庄二号宋墓西北壁壁画部分
说到月饼，宋朝没有中秋食月饼的习惯，但有过中秋的风俗。人们会买些鱼肉、果子，安放上一场家宴，共贺中秋佳节。但在元宵时，宋人会食汤圆。那时，他们的餐桌上美食丰富，有乳糖圆子、澄沙团子、滴酥鲍螺、诸色龙缠，还有水晶脍、琥珀饧、宜利少、糖瓜蒌、蝌蚪粉……（拜见《武林旧事》卷二《元夕》）
圆子、团子都是汤圆儿，滴酥鲍螺是用奶油做的螺纹状小点心，诸色龙缠是用饴糖缠绕出来的糖果，水晶脍是皮冻，琥珀饧是麦芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蒌是甜瓜蜜饯。
至于蝌蚪粉，它是一种长得像蝌蚪的面食。面粉加水搅成糊糊，舀到甑（盆地多孔的陶器）中，掉在锅里的面糊都挈着小尾巴，特殊像蝌蚪，由此得名。
宋朝类似的象形食物有良多，除了上面提到的月饼、蝌蚪粉，还有“拔鱼儿”（像鱼的面食）、“笑靥儿”（像美女笑脸的蜜饯）、“兽糖”（用各色动物模具灌造成的糖块）、“亭儿”（用面团和饴糖捏成的亭台楼阁）等。
宋人不只在外形上下功夫，还擅长做仿荤素斋，诸如“假炙鸭”“假蚬子”“假煎白肠”“假煎乌鱼”“炸骨头”“素灌肺”“假鳖羹”“三鲜夺实鸡”……那些素菜被厨师做成了荤菜的样子，以至做出了荤菜的口感和味道。仿荤素斋不只是苍生无肉可食的“不得已而为之”，也与宋代佛学的时髦有关。
[宋]佚名《跃鱼图》
不外，信佛也好，穷困也罢，都不耽搁宋人爱食鱼生（生鱼片）。据《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会开放几天，让老苍生垂钓。广阔市民钓到鱼后，会间接在岸边刮鳞往腮，切成薄片，蘸着调料食用。那种排场被喊做“临水斫鲙”，是大宋东京的一大盛景。但跟着时间的演变，鱼生渐渐从国人的餐桌上消逝，反而在日本被传承下来。现代人说起生鱼片会觉得是日餐，但可别忘了中国也有悠久的鱼生汗青。
除了鱼生，良多宋代的美食都没有传播下来，或者是已经变得面目全非。就拿西湖醋鱼来说，传说风闻那是一道宋代美食，由宋五嫂创造。事实上，宋五嫂做的是鱼羹，主饮汤，和如今的西湖醋鱼关系不大。
抛启齿味差别不谈，现代人的烹调身手远胜于宋代，我们的食材、炊具也愈加丰富。把宋朝的美食端到现代人的餐桌，纷歧定能获得好评。但那些宋朝的菜品，都是生猛新鲜的汗青，为我们讲述着祖先的故事。
名人轶事：宋代食货苏东坡
宋代美食丰富，食货也很多，很多宋代名人都有与“食”相关的传说故事，最典型的要数苏轼。
提到苏东坡和美食，良多人城市想到东坡肉。不管东坡肉是不是苏东坡创造的，都有证据表白，苏东坡做猪肉的手艺非常了得。他在湖北黄州任团练副使时，写了一首《猪肉颂》来赞誉猪肉的物美价廉：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如土壤。贵者不愿食，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
除了猪肉，苏东坡还爱食鱼，鲤鱼、鳊鱼、黑头鱼、墨鱼、鳜鱼、鲈鱼、鲍鱼……以至连剧毒的河豚也敢食。透过他的诗做，我们能够看到一个食货的幸福日常：姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。另有桃花春气在，其中风味胜莼鲈。
苏东坡不只爱食，还会做。他在《鱼蛮子》一诗中记述了做鲤鱼的办法：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞笔青蔬”；在《煮鱼法》一文中向人们教授体味：“以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。进盐于堂法，以菘菜笔之，仍进浑。葱白数茎，不得掩半，熟进生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，进桔皮片，乃食。”
宋代的大文豪几乎都爱食鱼，而且极爱食鱼生。苏东坡曾因贪食鱼生得了红眼病，欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚也都是鱼生的忠实粉丝。叶梦得《避暑录话》记载，梅尧臣家里有个刀工一流的女厨，特殊擅长做鱼生。欧阳修、刘原甫馋那一口儿的时候，就会拎着鲜鱼到梅尧臣家里，请那位厨师帮手处置。
[宋]佚名《荷蟹图》
说完了鱼，苏东坡还爱食蟹。他在《老餮赋》中描述了本身更爱食的几种美食：
尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。
“项上之一脔”是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟而含酒”是醒蛤蜊，“蟹微生而带糟”天然是指醒蟹。那篇赋里提到的六道菜，此中两道都跟螃蟹有关。
但宋代更爱食螃蟹的名人，不是苏东坡，而是一位喊钱昆的杭州官员。他在政坛、文坛名气都不大，却有一句话流芳百世——考中进士后，皇帝问他想往哪个处所当官，他说：“但得有螃蟹无同判处，则可矣。”可谓是顶级食货。
宋徽宗赵佶《文会图》部分
《食在宋朝》不是一本严谨的学术著做，但足够生动有趣。透过做者的字句，我们能够体味到宋朝的人世炊火，并在前人的饮食文化中，领略中华美食的悠久与特殊。
（文中配图均来源于收集）