在我小时候生活的西北小城，居民以爱食羊肉著称。传统的食法都是清炖或者红烧大块的羊肉、排骨，曲到 20 世纪 90 年代新疆炭炉烤羊肉摊进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排如许的甘旨。
我如许的小孩常攒一两元钱围聚在烤炉前，看新疆烤串师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中快速翻动羊肉串，快熟的时候撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。
——周文翰
本文节选自《中国味道：香料与调料的博物学》。本书用故事的形式讲述我们目生又熟悉的约50种调料与香料，是一本自带“味道”的中国味道科普书。
耳熟能详的花椒八角大料茴香小茴香……背后有哪些不为人知的故事？ 在中国古诗词传统文化的熏陶中，在精心挑选的古今中外艺术丹青、雕塑等图片中感知中国美食文化的魅力。
哪些中国味道土生土长，哪些如今的中国味道来自远方？一本书穿越千年为你讲透身边逾越时间和空间的香料与调料。
在五彩缤纷的齿颊生香中，重温差别味道的香料与调料带来的味蕾触动。本书不但有香料与调料的故事，不单关乎美食，还有文化、艺术、审美，书中更有中国厨房中常见香料与调料的“全家福信息图”。
点击文末“阅读原文”亦可购置
没有它，我手中的羊肉串都不香了
文 | 周文翰
来源 | 原点阅读（ID：tupydread）
新疆饭菜用到孜然的处所良多，除了烤肉，烤包子、馕、手挠饭等也普及利用孜然。我在新疆南部托克逊县游览时，发现农人喜好在棉花地和玉米地里交叉种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头上开淡紫色的小花。有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。
等全数枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里。那时候农人就将它们连根拔起，运到麦场上晒干、打碾、扬尘、拆袋，出卖给前来收买的商人，以后就流转到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。
图源：pexls
后来我在印度喀拉拉邦曾尝过本地传统饮料孜然水，黄油油地带着股香料味道，有时候上面还有几片别致薄荷叶片粉饰和增味。因为从加尔各答一路向南饮了添加各类香料的玛莎拉茶之类的饮料，孜然水那种饮料算是油腻可口了。
说起来印度人食孜然的体例挺多，常用在各类肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，而且被当做药材利用。印度持久都是世界第一孜然出产大国，它的西北部地域栽种一种大粒孜然，与新疆的品种差别。
孜然（Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属动物，原产于地中海东岸和伊朗地域，很早就被人类摘集利用，西亚、北非的人最早停止人工培育提拔。
叙利亚曾出土前人 4000 多年前摘集利用的孜然种子遗迹，古埃及也把孜然当做香料以及木乃伊的防腐剂。
古犹太人典籍《塔木德》《旧约》中提及了孜然，古希腊人也经常利用孜然调味，正餐时，餐桌上一般有专门保留孜然的容器供人取用。
孜然 手绘图谱
弗兰兹·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） 1890 年
之后，孜然从西亚传布到中亚、南亚、东南亚、东亚和欧洲各地。从各地对孜然的称唤能够看出，大致有两条传布道路。
古波斯人把它称做“zireh”，公元前 7 世纪的时候，波斯进侵印度，兵士把孜然传进今天的印度和巴基斯坦，之后传进了中亚和新疆，所以如今印度、巴基斯坦的处所语言和维吾尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译。汉语又将维吾尔语音译为“孜然”那个名称。
而希伯来语称孜然为“kammon”，阿拉伯语称为“kammūn”，因而向西传进希腊，拉丁语、英语地域后演化出其今天的英语名称“cumin”（枯茗）。
家庭宴会 湿壁画
庞贝遗址出土 1 世纪前后
其时罗马人的宴会上经常利用孜然等当地出产和从东方进口的各类调料停止调味
孜然在持久培育提拔过程中构成了伊朗型、土耳其型、印度型等差别品系。新疆种植的就是沿着“丝绸之路”传布到中亚、新疆地域的伊朗型孜然。或许唐宋时候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人带到中原，只是经常和莳萝、小茴香稠浊，并没有被人们细加辨认。内地人的肉食消费非常有限，对孜然需求其实不大，持久以来，孜然只被当做一种药物。
但是在西北，维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族都爱用孜然做调料，出格常用于烧烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂连系后味道更为浓重，不单能够祛除牛肉、羊肉腥膻，还能够提味。20 世纪 90 年代跟着新疆饭馆、烤羊肉串的时髦，孜然传布到了全国各地。
在欧洲，上古和中世纪的时候，孜然与葛缕子也经常被人稠浊。比拟之下，孜然种子要比葛缕子大一点，口味更辛辣。
南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是如今最常食孜然的地域，南欧一些地域可能是受古罗马和中世纪阿拉伯人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，好比西班牙有些处所的传统肉菜饭、海鲜饭会撒点孜然调味。如今欧美陌头常见“土耳其烤肉”，孜然经常是次要调料，记得以前在柏林游览，在陌头安步时，不经意间就能闻到它那特殊的辛香。
THE END
点击文末“阅读原文”亦可购置
文化名人纪念演讲
梁漱溟先生逝世三十周年纪念讲座 |梁漱溟文化思惟 |叶圣陶孙女回忆叶氏文脉 |柳诒徵先生纪念讲座 |陈寅恪先生诞辰一百三十周年纪念讲座 |陈做霖先生逝世一百周年纪念讲座 |做家张爱玲诞辰一百周年纪念讲座 |林散之、高二适先生纪念讲座 |钱穆先生逝世三十周年纪念讲座 |阮玲玉诞辰一百一十周年纪念讲座 |上官云珠、周璇诞辰一百周年纪念讲座 |谭延闿逝世九十周年讲座 | 孙中山先生逝世九十五周年纪念论坛 |王阳明逝世四百九十周年纪念论坛 |
文化名家系列讲座
莫砺锋：开山巨匠兄 |周文重：国际关系新格局 |周晓虹：口述汗青与生命过程 |周晓虹：费孝通江村查询拜访与社会科学中国化 |周晓虹对话钱锁桥 |周晓虹、张新木、刘成富、蓝江对谈：消费社会的奥秘 |群学君对话舒国治 | 群学君对话叶兆言 | 黄德海、李宏伟、王晴飞、王苏辛、黄孝阳五做家对话 |孙中兴：什么是抱负的恋爱 |杜春媚对话郭海平 |程章灿：做为诗人与文学史家的胡小石 |谷岳：我的行走之旅 |黄盈盈：中国人的性、爱、情 | 金光亿：人类学与文化遗产 | 周志文：人世的孔子 | 严晓星：闲谈金庸 | 周琦：越南法度风情建筑 | 魏定熙：北京大学与现代中国 | 胡翼青：大数据与人类将来 | 生命科学与人类安康系列顶峰论坛 | 毕淑敏读者碰头会 | 徐新对话刘成 | 谢宇传授系列演讲 | 王思明：茶叶—中国与世界 | 祁智对话苏芃：关于写做 |甜满堂：闽台庙会中的傩舞阵头 | 张静：研究思维的逻辑 | 翟学伟：差序格局——奉献、局限与新开展 | 应星：社会学想象力与汗青研究 |吴愈晓：为什么教导合作愈演愈烈？ | 李仁渊：《晚清爽媒体与常识人》 |叶檀读者碰头会 |冯亦同：金陵之美的五个元素 |华生、王学勤、周晓虹、徐康宁、樊和平对话 |
城市文化与人文美学
东方人文美学深度研修班（第一期） |东方人文美学深度研修班（第二期） | 大唐风物，侘寂之美：日本美术馆与博物馆之旅（第一期） |大唐国宝、千年风物：日本美术馆与博物馆之旅（第二期） |当颜实卿赶上宫崎骏：日本美术馆与博物馆之旅（第三期） |史上更大正仓院与法隆寺宝贝展：日本美术馆与博物馆之旅 | 梦回大唐艺术珍品看展会 | 四姝昆曲雅集： 罗拉拉、单雯、孙芸、陈薇亦 |昱德堂躲扬州八怪精品展 | 《南京城市史》系列人文行走活动 |《格致南京》系列文化活动 | 文心雅韵：中国传统人文美学系列讲演 | “文学写做与美妙城市”顶峰论坛 | 仰之弥高：二十世纪中国画各人展 | 首届微城市文化论坛 | 南京城市文化深度行走（第一期：南京运渎） | 南京城市文化深度行走（第二期：明孝陵） | 南京城市文化深度行走（第三期：文旅合成） |南京城市文化深度行走（第四期：城南旧事） |南京城市文化深度行走（第五期：灵谷深松） | 南京城市文化深度行走（第六期：清冷山到石头城） | 南京城市文化深度行走（第七期：从白马公园到明孝陵） | 南京城市文化深度行走（第八期：从玄武门到台城） | 南京城市文化深度行走（第九期：从金粟庵到大报恩寺） |南京城市文化深度行走（第十期：从夫子庙到科举博物馆） | 南京城市文化深度行走（第十一期：从五马渡抵达摩洞） | 南京城市文化深度行走（第十二期：从狮子山到扬子饭馆） |南京城市文化深度行走（第十三期：从南朝石刻到栖霞寺） |南京城市文化深度行走（第十四期：牛年探春牛首山） | 南京城市文化深度行走（第十五期：中山陵典范纪念建筑） | 从南京到世界：第一届微城市论坛 |园林版昆曲跳舞剧场《镜花缘记》 | 秋栖霞文学日系列活动 |
社会科学研修班与专题课程
社会心理学暑期班（2016） | 社会心理学暑期班（2017） | 社会心理学暑期班（2018） |社会科学典范理论与前沿办法暑期班（2019） |口述汗青与集体记忆研修班（2020） |中国研究：汗青看照与社会学想象力学术研讨会 |中国社会学：从本土化测验考试到主体性建构——纪念中国社会学重建40周年学术研讨会 |第一届长三角社会学论坛 （2018） |第二届长三角社会学论坛（2019） |长三角论坛2019新春学术雅集 | 第三届长三角社会学论坛（2020） |
新书分享会 | 典范品读会
《金陵刻经处》 | 《 生活的逻辑： 城市日常世界中的民国常识人（1927-1937） 》 |《谢辰生口述》 |《袍哥》 | 《年羹尧之死》 | 《朵云封事》 |《两性》 |《放下心中的尺子——庄子哲学50讲》 |《东课楼经变》 |《旧影新阐明孝陵》 |《光与实的旅途》 |《哀痛的力量》 |《永久无法返乡的人》 | 《书事》 |《感情教导》 |《百年孤单》 |《面具与乌托邦》 | 《传奇中的大唐》 | 《理解前言》 |《单向度的人》 |《陪京首善》 |《美国大城市的死与生》 |《诗经》 |《霓虹灯外》 |《动物塑造的人类史》 |《茶馆：成都的公共生活和微看世界》 | 《拉扯大的孩子》 |《半夜》 |《读书的料及其文化消费》 |《骆驼祥子》 |《墨雀》 |《死水微澜》 |《通往父亲之路》 |《南京城市史》（新版） | 《被困的治理》 |《双面人》 | 《大名道中》 |《笺事：花笺信札及其他》 | 《九王夺嫡》 |《乡土中国》 |《白鹿原》