红茶
我国是红茶消费的发源地，早在16世纪末就创造了红茶。如今次要有时间红茶、小种红茶、红碎茶等茶类 。
差别品种的红茶，因为对外形和内量的要求差别，工艺手艺的掌握各有其偏重点，但都要经萎凋、揉捻（切）、发酵和枯燥四个根本工序 。
在红茶发酵过程中，茶多酚整体削减，但仍保留一些未被氧化的多酚类物量，次要是残留儿茶素，主体是酯型儿茶素，那些成分溶于水，冲泡时进进茶汤，是茶汤浓度、强度不成贫乏的部门。
大部门以儿茶素为主体的多酚类物量经多酚氧化酶、过氧化物酶的催化生成茶黄素，茶红素和茶褐素。
1 茶黄素
当儿茶素邻醌与没食子儿茶素邻醌共存时，可配对生成茶黄素。迄今为行，已发现的茶黄素类物量已达23种。茶黄素的含量一般占红茶干物量的1% - 5% 。
茶黄素是红茶汤色“亮度”的主体成分，换句话说，红茶茶汤中的“亮度”是由茶黄素决定的，是构成茶汤“黄金圈” 的最重要物量。
2 茶红素
构成茶红素的路子有三种。第一种是简单儿茶素或酯型儿茶素的间接酶促氧化。第二种是，茶黄素构成过程中中间产品的氧化。第三种是，茶黄素自己的主动氧化或偶联氧化。
茶红素是一类相对分子量量差别极大的复杂的红褐色酚性化合物，是红茶中含量最多的多酚类氧化产品，约占红茶干物量总量的6%-15%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红度”的次要成分，也就是说，茶红素主导着红茶的“红度”。
茶红素也是汤味浓度和强度的重要物量，刺激性不如茶黄素，收敛性较茶黄素弱，滋味甜醇。茶红素也与茶汤中咖啡碱连系，随便构成“冷后浑“现象。
3 茶褐素
茶褐素是多酚类化合物的氧化物。色泽暗褐，滋味平平，稍甜，量多会使茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗“的主因，与红茶操行构成负相关。
本文内容节选自郝连奇先生编著的《茶叶密码》一书
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编纂：祥海
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