辣椒炒肉丝
文 /图 刘德建
明朝末年，辣椒漂洋过海从浙江登岸中国。虽然辣椒在墨西哥的饮馔史已逾五千年，但东方尚无敢为人先的死士往挑战西洋的奇异物种。于是，源于美索亚美利加的辣椒，在江南天井里或绿或紫或红迷幻般变更着颜色，与中国花卉争芳斗妍。辣椒虽在东海上岸，毕竟未能倾覆江浙嗜甜的味蕾，时至今日仍令我费解，莫非吴越免疫内啡肽？
斗转星移。清嘉庆年间，赏识动物辣椒，在吴越沉寂了230年后，已是湘黔川“山野遍种之”蔬菜。个中蕴含的辛辣，使长江上游原住民感触感染到灼热释放的内啡肽令人愉悦欣快。从此，辣椒成为国人不成或缺的甘旨，中国西南更是“无椒芥不下箸也”。
辣椒来自海外，地地道道进口货。中国人关于漂洋过海出格西域的动物，多冠以洋、番、胡之头衔。其实也非崇洋媚外心理做祟，大洋彼岸以至更远远的异邦动物，没有洋字当头还实欠好侍候。于是洋芋洋葱洋姜……次序递次而来。
希罕的是，关于远渡重洋而来的辣椒不喊洋椒。岭南称为番椒；湘黔川渝多喊广椒、海椒；西北人视辣椒为华夏血脉，清洁敏捷地喊秦椒；荆楚一带到是没有傲岸地喊楚椒，美其名曰胡椒。此名到是恰到好处，“胡”在中国古代概指西域异族嘛。可偏偏有一种南亚的香料，举国上下皆喊胡椒。况且从动物学分类看来，胡椒原生亚洲，为攀附藤本。辣椒源于美洲，为一年生草本。两者远隔千山万水，其实是风马牛不相及。如斯看来，江汉平原将辣椒喊做胡椒，典型的张冠李戴。
几百年来，辣椒种植在中国广袤的大地上。为适应高山、平原、湿润、干旱的天气和土壤，它的基因也在悄悄改变。正因为辣椒自我改进，才有了四川心心念念的二荆条；湖南气势磅礡的朝天椒；贵州神异的满天星；西北高原无比豪宕的秦人椒……
江汉平原四时清楚的天气特征，美州迁移而来的辣椒无须迸力迎合往进化。它慵懒地生长在那块温润的地盘上，在天然农耕中延续，几百年来竟然毫无改动。它从落地伊始就被楚人喊做胡椒，以讹传讹数百年，在逝往的岁月里，鲜有人往批改它的名称。若是硬要给其冠名，痛快喊它“当地胡椒”。当地二字，就是它在江汉平原独一的动物身份。
记得幼时端午事后，当地胡椒带着晨露，彼此蔟拥在农人的篾篮里，胡椒皮薄细腻带着褶皱，微扭的蒂端沁着欲滴的汁液。虽然它的售价挑战着市民干瘦的钱袋，但尝鲜的激动很难按捺。岁岁年年，一年的等待今又来，当地胡椒垂手可得地击败了人们的价格防线。
21世纪以来，扭转的螺丝椒、圆润的灯笼椒、屈尊降贵的黄贡椒，更有小城公众无从辨认的或尖或圆或长或短等几何形态的异地货色，好像散兵流冠无序结盟，毫无所惧的盘踞着、蚕食着荆楚“当地胡椒”的领地。
“当地胡椒”自诩为原生态物产。人们认为种植辣椒只须安分守纪，春播夏收不越节气雷池，便是原始的天然的。殊不知当今“当地胡椒”既不施农家肥，亦不消非化学液剂往剿灭枝叶上、果实内的尺蠖。至于化肥施用或毒药治虫，乃收获为大，故难顾相互。
现代农业鄙视古老刻板的时令耕种，耕作收获不分春夏秋冬。冷冷的冬天，辣椒枷锁在大棚内，报酬造造的温热使其不知天体时辰运动，在哄骗中疯狂生长，时令已无法对它限造。从此，辣椒四时充溢市场。荆楚“当地胡椒”早已不是初夏时节的尝鲜珍馐，反而好像敝履。曾百般受人溺爱的至尚地位轰然倾圮，在荆楚人眼目中的所谓当地胡椒日渐式微。
食辣彰显着剽悍、无畏和勇猛。
在中国食辣邦畿里，流行着“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”的绕口令。诙谐诙谐的语句被江西云南置疑，他们不寒而栗地庇护川与湘，却与黔一争凹凸。其实不难，黔字擦拭而往，滇或赣候补上来，如斯那般，“不怕辣”的旗号可高高飘荡在本身的故土。令人扼腕的是，同样与西南语言一脉相承的鄂，虽然也食辣椒，却不敢与寡争锋，因而未能在食辣邦畿上留下一抹靓丽的红色。
川湘黔赣滇死力向世人宣示不惧辣椒的意志。以辣著称的菜肴大行其道。在微辣巨辣的红油翻腾中，辣椒炒肉过于家常，造造手法的简单无华，使之介于厨技的更低端。虽然它能刺激味觉排泄令人幸福的多巴胺，但始末不克不及迈进钟喊鼎食的门槛。辣椒炒肉抑或辣椒肉丝始末踌躇在中国名菜族谱外，以致于火爆三湘粗暴的农家小炒肉，即辣椒炒肉，还得冠上农家字样，沉溺堕落为廉价的群众下饭菜。
在荆楚，辣椒炒肉是炎天最常见的一道菜。楚地餐馆从不因其烹调无奇而将之进另册。“青椒肉丝”冠冕堂皇印造在酒楼精巧的画册上，它们对荆楚民间喜欢的“当地胡椒”精致复刻，闪现于楼堂馆所之上。然而，高产丰盛的杂种辣椒，唤醒不了“当地胡椒”沉睡在味蕾里的记忆，很难激发楚人的多巴胺，因而也就无从获得满满的幸福感。
曾几何时，荆楚人忠实于“当地胡椒”初志不改。在色泽形态诸种多样的辣椒中，在商贩巧舌令色的选举中，从拥杂无序的椒堆中一眼辨明实伪。可是，天然留种的“当地胡椒”近亲繁育，从清未经民国延续至今，年复一年无从改动。当初进鄂的“胡椒”，早已皮厚籽多产量微贱，它旧时风味不再，生命繁衍已到尽头。唯有寿末正寝，才气完美留下它在楚人心中的至味。
湖北固然不克不及聚集在辣椒邦畿的阵营里，但其实不表达不爱辣椒。他们只是不屑史高维尔为零的灯笼状彩椒，认为那是北籍餐桌上的摆件，却也不敢挑战史高维尔860万的“天堂”椒，那是催泪瓦斯的原料。至于1600万的“大霹雳”，嗅之昏厥，遑论食之？那些“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的同胞，他们勇于碰硬的极限，充其量不外是史高维尔未逾4万、世称“炸裂”的朝天椒。在巨辣面前，“叶公好龙”的故事会从头上演。
被荆楚热衷的所谓“当地胡椒”，曾给楚人味蕾留下不灭的记忆。其实，“当地胡椒”并不是椒中贵族。它辛辣略甜的味道，以1万史高维尔指数修建了荆楚魂牵梦萦的中庸之味，并在基因里代代传承。当今，辛辣略甜的辣椒何处没有？本来，“当地胡椒”便是廉价无奇的通俗辣椒。它几个世纪可以捉弄荆楚人的味蕾，不外是史高维尔目标做祟罢了。
清晨，长江南岸的农人兄弟挑担而来。白色茄子、青绿豇豆和彤红的辣椒来自舍前屋后的菜园，它们无一破例能够打上天然农耕的“原生态”标签。
临街而为的盘曲菜摊自觉构成，早起的顾客徘徊其间。讨价还价不停于耳，浓浓的市井气息油然而生。其时钟指向八点时，买与卖者加快了成交的语速和动做，城管执法者会驱离坚守者，热闹的早市在呵斥声中登时消遁。
宽绰的菜市场已有菜贩进驻。马路、街道成了农人与市民蔬果供求的链接地。城市清洁治理与农人提篮小卖，孰轻孰重？其实并不是两难抉择，民以食为天的浅近事理，谁人不知？
午餐，红辣椒炒肉丝。红辣椒进馔是对青椒肉丝的改进。青椒炒肉，很难品出辣椒汁液渗入肉丝的辛香。只要俟其大红大紫时与肉丝合炒，才气风味别具。
里脊或后臀尖切丝，用“味极鲜”调和，施于少量淀粉揉匀。
红辣椒往蒂切丝，生姜往皮亦切细丝，大蒜拍为碎粒，无须剁细。
锅烧热，菜子油爆香，辣椒及姜蒜同时下锅划炒，断生时给盐，辣椒渗出红色汁液时，热能激发的辛辣缭绕，此刻立即盛于盘中待用。
猪油与菜油混合，至油锅灼热，肉丝进锅划散，待其熟造后将盘中红辣椒烹进合炒即成。
餐馆为加速出菜时间，亦会一锅成菜。即先炒好肉丝拨至锅边，再用余油爆炒辣椒，此后混炒出锅。趁热打铁是老道的厨师所为，我等仿效，势必手忙脚乱。
辣椒亦可切为片块，若此，猪肉也应切为薄片，如斯方能相得益彰。造肴之法与肉丝相同，只是菜名做些调整罢了。
辣椒炒肉丝，一道纯朴无华的至尚甘旨。