据《全球科学》报导， 咖啡为什么是苦的？看起来很简单的一个问题，却在几十年的时间里，不断困扰着科学家。如今，科学家已经缩小了研究范畴，把目标锁定在两个化学分子上。
在美国化学协会的年会上，科学家陈述说，那两个引起苦味的化学分子，是在咖啡的加工过程中产生的，那一发现可能会引起咖啡加工业的变化。
从上世纪30年代起头，科学家就起头从咖啡平分别化学物量，与良多味道相关的化学物量先后被科学家从咖啡平分别出来，但惟独没有找到让人感应苦涩的化学分子。
为有所发现，德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼及其同事再次对煮好的咖啡停止了别离。
他们发现，咖啡平分子量最小的一部门化学分子，味道是最苦的，而那一部门子也就成为了下一步的研究对象。操纵量谱仪阐发之后，霍夫曼判定出了此中一个分子——绿原酸内酯，那是绿原酸（几乎存在于所有动物中）的合成产品。然后，霍夫曼的研究小组设置装备摆设了一系列差别的咖啡，别离测定了此中绿原酸内酯的含量。
他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁反响，绿原酸起首被合成成绿原酸内酯，假设烘烤陆续停止，绿原酸内酯又会合成成另一种物量，苯基林丹。虽然在轻度和中度烘烤水平的咖啡中，内酯只会产生温暖的苦味，但是，假设咖啡豆烘烤时间比力长，内酯的二次合成产品就会产生浓郁的苦味。
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