德国科学家的最新研究发现，招致咖啡变苦的次要原因是咖啡豆在烘焙过程中产生了两种特殊的化学物量招致的。将来的咖啡有可能通过科学手段不会再如许苦。
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小差别，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。跟着烘焙水平的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和量感更强，那就与我们日常的印象一致了吧。阿拉比卡种与罗伯斯卡种的苦味与量感是差别的，那是由褐色色素的量与分子大小的差别而引起的。因为罗伯斯卡种的糖类含有率比阿拉比卡种低，不容易发作“焦糖化”，所以随便构成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
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