绿茶属不发酵茶类，因其干茶及冲泡后的茶汤、叶底的色泽都以绿色为主，故而得名。将茶树新梢摘摘下来，然后停止杀青、揉捻、枯燥，如许就造成了绿茶。杀青工序是绿茶类造法的次要特征。在高温杀青过程中，敏捷钝化了酶的活性，制止了多酚类物量的酶性氧化，连结了绿茶“绿叶”、“绿汤”的特色。
根据初造过程中杀青和枯燥办法的差别，绿茶能够分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。蒸青绿茶是操纵蒸汽®^坏鲜叶中酶的活性，用那种办法造成的绿茶呈深绿色，茶汤浅绿，茶底青绿，香气较闷并带有青气，涩味也较重0烘青绿茶是用烘笼烘干的，可做为熏造花茶的茶坯，香气较淡，按其外形又可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
炒青绿茶因枯燥体例摘用炒干而得名，按其外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，所以又称为眉茶；圆炒青呈颗粒状，所以又称为珠茶；扁炒青别名扁形茶。长炒青的色泽绿润，香高耐久，滋味浓重，汤色、叶底黄亮；圆炒青具有香高味浓、耐泡等操行特征；扁炒青则香美味醇。
晒青绿茶是指颠末锅炒杀青、揉捻以后，操纵日光晒干的绿茶。因为太阳晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物量，造出的茶叶滋味浓 重，且带有一股日晒后特有的味道，所以人们常说此茶带有“浓浓的太阳味” 。目前，我国产量更高的茶类也是绿茶。
我国绿茶在国际市场中的总销量占茶叶销售总量的30%以上，占国际绿茶商业量的70%以上，北非、西非列国及 法、美、阿富汗等50多个国度和地域都有我国绿茶的销售网点，而此中的眉茶 和珠茶更是以香高、味醇、形美、耐冲泡等特量遭到国表里消费者的逃捧。
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