奶糖的品种良多，构成也差别。下表是两类奶糖的根本构成。
构成 胶量型奶糖（％) 砂量型奶糖（％)
蔗糖 35 〜40 55 〜60
淀粉糖浆干固物 30 〜35 15 〜20
非脂乳固体 5〜10 5〜10
动物脂肪 15 〜20 5〜10
乳脂 5〜10 1〜3
食盐 0• 2〜0。
3
胶体 1。 5〜2。 0
蔗糖和淀粉糖浆是构成奶糖的根底物量。蔗糖在熬煮中有一部门转化 成转化糖。转化糖对奶糖的构造、风味和保留才能都有重要影响。蔗糖的 吸水性很小，只要当空气内的相对湿度超越90%时才吸收水分，因而奶糖中 蔗糖的构成增加有助于避免其吸水熔化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物量。淀粉糖浆的次要构成为糊精、高糖、麦芽 糖和葡萄糖。它们既能够降低奶糖甜度，增加黏稠度，又能够避免奶糖在强 烈搅拌下产生砂粒，连结奶糖的细腻构造。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下构成一个 持续相，也就是说熬糖过程使两者的系统起了底子改变，使蔗糖的颗粒形态 构成变成有抗结晶物量参与的分子状的通明液体混合糖浆。
明胶是奶糖骨架。它是从动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而造成的。 明胶能够吸水膨胀，在热水中易化解。明胶的水溶液经冷却后能够结成胶 冻，那种胶冻的抗压才能很强，浓度为15%的明胶水溶液构成胶冻后能够收 撑500克/平方厘米的荷重。它能够使奶糖具有优良的坚軔性、耐嚼性和弹 性，连结糖果的形态不变。
乳成品系用鲜乳加工成的成品，包罗炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。因为鲜乳水分高，倒霉于工艺和贮运，所以在奶糖中多用 乳成品而不消鲜乳。
乳成品在奶糖中不只进步了其营养价值，并且起着乳化感化，进一步改 变了奶糖物态系统，特殊是对奶糖起着增香感化和光滑感化。
炼乳是用鲜乳经实空浓缩、肃清一部门水分后造得的浓缩品。炼乳又 分为淡炼乳、甜炼乳、全脂炼乳和脱脂炼乳。在奶糖中，最抱负的炼乳是淡 炼乳，它是鲜乳的浓缩成品，具有奶的深挚芳香，不需要调造，能够间接使 用，是抱负的奶糖增香剂。
奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳平分别出来的乳脂，是由脂肪、乳 和水三相构成的，熔点低于猪脂肪，为28〜33℃，在常温下为半固态，有令人 愉快的脂香。
奶油的可塑性是其具有的一种特殊的物量性量，能阻遏脂肪 球和水两相在一般温度下别离。奶油还有较强的亲水性，做为一种乳化剂， 它能够使糖果的构造详尽平均。糖果奶油具有脂肪和乳的双重感化，也是 奶糖的优良增香剂。
奶粉是由鲜乳浓缩后喷雾枯燥而成的，按其所用的鲜乳脱脂与否分为 全脂奶粉和脱脂奶粉。
根据我国奶粉原则的规定，全脂奶粉的脂肪含量不 得低于25%。脱脂奶粉中的芳香物量大部门随脂肪而被别离、除掉，故其口 味不如全脂奶粉。
因为奶粉的水分含量低，便于储存和运输，在糖果中的用量很大。在糖 果中，利用奶粉的办法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉间接加进，那 种办法固然便利，但有其缺点，有时候奶粉化解不完全，招致颗粒状存在。
湿调法一般是根据糖果的需水量加进温水调造成差别浓度，其长处是可使 奶粉颗粒足够化解。
在奶糖中所用的油脂除了奶油外，还有动物氢化油。它是将动物油经 氢化而造成的。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以 椰子油和棕榈油为代表，后者是由豆油、棉籽油、花生油和葵花油等造成。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30〜35℃，气息纯正，颜 色雪白，是造糖果的抱负氢化油脂。非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低， 需经精炼才气获得称心的效果。