咸蛋别名盐蛋、腌蛋及味蛋。加工咸蛋的原料次要为鸭蛋，有的也用鸡 蛋或鹅蛋来停止加工，但以鸭蛋为更好，因其蛋黄中的脂肪含量较多，加工 出的产物风味更好。加工用的蛋必需别致，蛋壳上的泥污和粪污必需洗净。 还必需颠末光照查验合格。根据加工办法上的差别和各处所生活习惯的不 同，分为黄泥咸蛋、包泥咸蛋、滚灰咸蛋和盐水浸泡咸蛋等。
在我国，比力著 名的是高邮咸蛋，它摘用的是黄泥腌造。
(1)黄泥咸蛋的加工每加工鸭蛋1000枚，用盐量7。 5千克，黄泥6 千克，清水4千克，先将黄泥捣碎，与食盐、清水一路放在木桶或瓷缸里，用木 棒搅拌混匀，使之成为稀薄糊状，其原则是以一个鸭蛋放进往后一半浮在泥 浆上面，一半浸在泥浆内较为适宜。
将鸭蛋逐个放进泥浆里，使泥浆将鸭蛋 全数淹没。盖上盖子，腌造30〜40天。
(2)包泥咸蛋的加工将黄土捣碎与食盐混在一路，然后加水混合，使 其成为不稀不浓的糊状即可以停止包蛋。1千克黄土能够包20枚鸭蛋。每 蛋均匀含盐量为10克，一般腌造30〜40天。
加工时，将料泥包在蛋壳外面， 包好后逐个放进缸中，最初加盖成熟。
(3)滚灰咸蛋的加工先将稻草灰与精盐混合在容器内，再加进适量的水，根据鸭蛋1000枚、草灰50千克、精盐3。 5〜4千克，足够搅拌平均，使 成团块，即可以停止包料了。挑选的好蛋洗净晾干后，将料包在蛋外，厚薄 要平均，包好后，逐个放人缸中。
炎天大约15天，春秋季大约30天，冬天30 〜40天，就能够成味。
(4)水腌法将洗净的鲜蛋放进缸中，每10千克蛋用食盐1。 5千克， 开水冲化放凉后倒进缸中，也可趁热倒进放蛋的缸中。如许腌造的咸蛋清 不硬，出油快。盖上竹箅，封好缸口，2个月以后蛋黄油量特殊显著。
若时间 耽误，超越三个月以后，油量反而削减或不见。用过的盐水还可再用。