光从平价鲔鱼罐头的外看来看，谁会想到那里头拆的可是地球上最if寺 此外鱼种之一？鲔鱼是汪洋大海里的大型掠食者，可重达680千克，游动 时不断连结70千米/小时的惊人时速。它的白色快速肌纤维在鱼身不竭游动 时身负重任：它具有大量的氧合肌红素，以及能将脂肪与卵白量转换成能 量的酵素，因而氧气的运用效率高，使鲔鱼肉闪现暗红色，且味道如牛肉 般浓重鲜美。
鲔鱼经烹煮、造成罐头后，能散发出一种肉香，其气息是来 自核糖与含硫氨基酸半胱胺酸之间的化学反响，而半胱胺酸可能是来自肌 红素，牛肉颠末烹煮后也会产生类似风味的化合物。自古以来，鲔鱼不断深受美食家推崇，从古罗马做家与天然汗青学家普 林尼的著作中能够得知，古罗马人最钟爱鲔鱼的肥肚以及脖子（现今意大利 文称为ventresca),当今的日本人也是一样。
鲔鱼肚又称为toro,肥润的水平 是背部肌肉的10倍，以其丝滑温润的口感而赢得上等鱼肉的至高地位。蓝鳍 与大眼鲔鱼的寿命最长、体形更大，性喜深、冷水域，所以贮存比其他品种 更多的脂肪做为能量来源并用以保温，500克的肉价可达数百美圆。近年来，大大都鲔鱼都是捕捞自承平洋与印度洋，迄今捕获量更大的 鲔鱼是鲣鱼与黄鳍鲔鱼，它们多为中小体形、肉量较瘦的鱼种，繁育快 速，常可在近水面处成群捕获。
它们与长鳍鲔（具有并世无双的浅色鱼 肉，夏威夷语称做tombo)都是用来造造鲔鱼罐头的次要品种，是所谓尚 “白”鲔鱼（意大利的鲔鱼罐头常以肉色较深、味道较浓郁的蓝鳍鲔鱼,： 或是鲣鱼较深色的部位造成）。
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