鸡汁鱼肚
油发湿鱼肚500克，鸡脯肉150克，熟金华火腿末50克，黄酒25克，葱结2扎，生姜4片，精盐2。1克，味精4克，清汤500克，胡椒粉0。5克，鸡油25克，生菜油50克。
做法
1、将湿鱼肚改成4厘米，2。5厘米宽的块，进冷水锅烧开后，捞出，沥干水分。
鸡脯肉斩成细末，盛进碗内，加进葱，姜，酒，清水(150克)，浸出血水，投进清汤(300克)中，用大火烧，顺一个标的目的搅动，汤将开时，立即改用小火(不使汤翻腾)烧约2个小时，用不锈钢60目网筛过滤后利用；
2、烧热锅加进生菜油，葱结，姜2片，煸至呈金黄色起香时，加进清水200克，酒，鱼肚滚烧15分钟，捞出，沥干水分，待用；
3、原锅洗净，放进鸡汤，鸡油，鱼肚酒，盐，味精，胡椒粉，烧开用小火烧约10分钟，起锅拆进盆内，撒上火腿末，即成。
麻辣黄鳝
[原料] 鳝 鱼 150克 酱 油 3克干辣椒 10克 白 糖 3克花 椒 2克 香 油 3克姜 2克 动物油 300克葱 5克 (实耗30克) 料 酒 3克 鲜 汤 50克
[造法]
1． 将鳝鱼切成3厘米长的段，加食盐频频搓揉，然后用清水洗净涎液，搌干水分，再与姜、葱、料酒、食盐拌匀，腌半个小时。
2． 炒锅上火，放进动物油，烧至六成热，放进鳝鱼段，炸往外表的水分，待其呈浅棕红色捞出（捡往姜、葱不要）。
3． 锅留底油，烧至八成熟，再放进干辣椒段、花椒炸呈棕红色，再放进鳝鱼段炒匀，再加进鲜汤、酱油、白糖，改用中火烧汁至油亮，最初加进味精、香油，颠匀起锅即成。
红辣椒爆炒鳝片
配料：
（3人份）： 鳝鱼一条，略微大一点，400克 鲜红辣椒约150克 姜丝约10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少许 高汤10克 一般糖盐酱酒等调料随意
造造办法：
鳝鱼先开膛，往掉内脏，清洗清洁，假设按传统做法，鳝鱼往掉内脏即可，没必要清洗。
然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌造约5分钟。 食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置进镬中，煸出香味后，投进鲜红辣椒并炒成五成熟，那时再加进适才滑出的鳝鱼段，接着加进调料、高汤，痛愉快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
重视：
那菜到不到家，就要看炒的功夫若何跟鳝鱼段的大玲珑妙共同。有些人喜好食较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是能够的，但爆炒时就要重视时间掌握了。假设你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
风味特征：
鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还能够往湿毒，并有点补血感化，能否如斯其实也没必要固执，鳝鱼甘旨好食却是事实。
广东人旧时风俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他食，我小时就食过很多。如今有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假设怕本身宰鱼，可请鱼贩帮手，但现宰现炒肉量会更鲜美。
红烧比白烧好食的多，更好还能放上鱼子一路食，天呀，我不可了，谗死了快