日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造办法而开展起来的日本国酒。它是以大 米与天然矿泉水为原料，颠末造曲、造酒母、最初酿造等工序，通过并行 复合发酵，酿造出酒精度到达18%摆布的酒醪。然后再加进石灰使其沉淀， 颠末压榨就能造成清酒的原酒，但是清酒的原酒还不是我们日常平凡所看到的清 澈通明的清酒，还需要再颠末特殊的加工，才气最末成为我们通俗所看到的 日本清酒。
日本人常说，清酒是天主的恩赐。1000多年来清酒不断是日本人 最常饮的饮料，清酒已经成为了日本的国学。
据我国史乘记载，2000年前，我国江浙一带的大米种植手艺和以大米为 原料的酿酒手艺传到了日本。其时日本只要“浊酒”没有清酒，后来有人在 浊酒中加人石炭使其沉淀，然后再取清澈的酒液饮用，于是就有了“清酒” 之名。
公元7世纪中叶之后，朝鲜半岛上的古国百济与我国常有来往，并成 为了中华文化传进日本的桥梁。因而，我国用“曲种”酿酒的手艺就由百济 人传布到了日本，让日本的酿酒业得到了很大的朝上进步和开展。
酿造日本清酒所利用的米是决定清酒操行的一大体害，凡是来说最抱负 的酿酒米必需契合米粒大，卵白量、脂肪少，吸水率好等前提，好比说山 田锦、五百万石等都长短常闻名的酒米。
酿造日本清酒所利用的水则是以天 然矿泉为佳，在日本国内有如许的说法：汉子之酒和女人之酒。
所谓的汉子之酒就是以硬水酿造的清酒，因为其酒气凜冽所以被称为 “汉子之酒”，该酒以日本第一酒乡——滩五乡所出品的酒为代表，代表品牌 有神户的菊正宗、西宫的大关灯。
提到硬水就不能不提所谓的“宫水”，它 是西宫之水的简称，是日本西宫地域特定区域才气摘集到的地下水。“宫水” 与其他酿造清酒的水比拟，它含有许多发酵时不成贫乏的磷和钾，而对发酵 最倒霉的铁量以及有机物量则含量很低，因而它是酿造日本清酒时最抱负的 硬水，也是日本的百大名水之一。
与此相对应的“女人的酒”是指以软水酿造的酒，因为发酵不完全，葡 萄糖没有办法完全转换成酒精，所以糖分含量较高，有甜味口感。那种酒以 日本京都伏见得酒为代表，如月桂冠等。
日本清酒从酿造的原料以及精米水平的差别，能够区分出差别的品级：
第一级（更高级）：纯米大吟酿，简称为大吟酿，精米率在50%以下， 口感光滑，是顶级清酒。
第二级：纯米吟酿，简称为吟酿，精米率在60%以下，有清新芳香。
第三级•。特殊纯米，简称为纯米，精米率在60%〜70%以下，口感醇和， 那种清酒是不添加食用酒精的。
第四级：特殊本酿造，简称为本酿造，精米率在60%〜70%以下，口 感清新甜美。
值得重视的是，那种清酒在酿造时会在米酒傍边加进少量的蒸 馏酒。
此外，日本清酒根据口味分类能够分为：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡 丽酒、高酸味酒、原酒、市售酒等；根据储存期则能够分为：新酒、老酒、 老陈酒、秘躲酒等。
值得一提的是，近年来为了适应人们饮食习惯的改变，日本开发出了一 些新的清酒产物，好比说浊酒、红色清酒、赤酒、贵酿酒、高酸味清酒、低
酒度清酒、持久C存酒、发泡清酒、活性清酒、着色清酒等。