奶糖的造造办法：
(1)浸泡明胶将选好的12℃以上的明胶用20℃摆布的温水浸泡，用 水量一般为明胶的2。 5倍摆布，浸泡用水不要过多，因水分不容易蒸发，会使糖 体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时摆布就够了。略微加热搅拌，冷却 待用。
(2)熬糖焦香味的构成熬糖的感化是将物料足够化解、混合，蒸发掉 余外的水分，使奶糖具有焦香味，焦香味的产生是一个复杂的化学反响 过程。
熬糖温度随差别物料、季节和其他前提而差别。各类胶量奶糖的出锅 温度：一、四时度为124〜130℃，二、三季度为126〜132℃。
各类砂量型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃摆布；两次 冲浆者，第一次冲浆的出锅温度为124〜126℃，第二次冲浆的出锅温度为 130 〜136〇C0
出锅温度随下列前提而改动：配猜中砂糖含量高，出锅温度也应响应提 高；配猜中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应响应降低；奶油炼乳中含水量 高者，出锅温度应响应进步，反之则降低一些；含卵白量量高者，出锅温度应 降低；高温季节应进步出锅温度，低温季节可降低出锅温度；持久储存或运 销于炎热地域者可恰当进步出锅温度。
投进炼乳或奶油的温度根据差别物料前提和奶糖品种而差别，一般是 在125〜130℃投放，待熬温上升至所要求的温度，造成的糖体软硬适度时即 可出锅。奶糖是在搅拌时加进。
(3)搅拌和混合在打蛋锅中搅拌的感化是使物料足够混合、起泡，除 掉部门水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放进已熔化的明胶，起头慢转搅打，以防 糖浆溅溢，待糖浆稍冷而黏度增大后，再起头快转搅打，最初加进奶粉和油 脂混合平均。
关于掌握糖体软硬问题，差别奶糖所要求的软硬差别，一般是操纵以下 办法掌握糖体的软硬:操纵熬温掌握；摘取办法，降低素材中的水分，如降低 奶油、明胶和炼乳中的水分;耽误搅拌时间也能够除往部门水分。
要改进奶糖量量，使组织细腻、口感不粗拙，可摘取下列办法：先加水使 奶粉化解和乳化，再加进糖液中，不间接将奶粉投进锅中；将奶粉压碎过箩； 强烈搅拌，使物料足够混合、乳化;利用淡炼乳，不利用加糖炼乳。
(4)砂量型乳糖的砂量化使砂量型乳糖砂量化有以下几种办法：
掌握复原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖从头结晶。
在熬糖后期，将物料停止猛烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不外那种 办法不容易掌握结晶速度和晶粒大小。
先造成一种晶糖基，晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相 构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50%〜60%，其余为糖浆相。结晶相 中的晶核很小，为5〜30微米，大小在10微米以下者可产生细腻的口感。
造造晶糖基的配方是蔗糖80%〜90%，其他为淀粉糖浆。熔化后熬至 118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内造成白色可塑体，冷却后成为 固体。
利用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加进20%〜30%的晶糖基，搅 拌混合，晶糖基在砂量型奶糖中起着晶核的诱晶感化，最末使成品构成详尽 的砂量构造。