关于致癌物，良多人都听过如许的句式：“times;times;不克不及食，食多了随便致癌。能列进那个句式中的“致癌物良多。如，隔夜菜不克不及多食，因为里面有亚硝酸盐，亚硝酸盐致癌；再如，发霉的粮食不克不及食，因为里面有黄曲霉素，黄曲霉素致癌；烧烤不克不及多食，因里面含有苯并芘，苯并芘是致癌物。
此类科学常识，不克不及算错，但不完全。把一个简单的结论告诉公家，而不阐明此中的原理，很随便让公家产生无谓的恐慌。最末的成果是，公家发出无法的感喟：“还有什么工具能食？ 致癌物，严厉地说只是可能致癌的外部因素，它能否实的致癌还需要内因与之共同，致癌那个问题过分复杂，仅考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌按捺成分综协感化的成果。
科学家确定一种物量能否具有致癌感化，必然要做动物尝试，有时也会做人群时髦病学查询拜访。致癌物可分为三种：化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。那些亦可统称为情况因素。 剂量决定有害物量的毒性 情况中致癌因素良多，如今已经晓得，对人致癌的情况因素诸如化学物、电离辐射、病毒、矿物纤维等共有96种。
但是其致癌感化都是能够预防的。许多情况致癌因素与食物有关，因而遭到普及存眷。问题是，若是“想当然地解读，将会引起没必要要的恐慌。 一个重要的科学原则是：“毒物即剂量，领会一下致癌物的本相，能够缓解一下我们对食物平安的焦虑，把严重的神经放松一下，既能够让我们理性地避开致癌因素，又能够让我们对食物少一些无谓的担忧。
上世纪50年代以前，科学家对政府部分提出的有害物量的安康问题，只要答复“有或“无，“是或“否即可。而如今，对此类问题则要求答复“对安康危害有多大，严峻到什么水平？由此，提出了一个新问题，即对有害物量若何定量化的问题。将不良安康效应定量化，才能够对人群的安康影响停止比力与抉择，进步决策的客看性和科学性。
“剂量决定有害物量的毒性，因而，将有害物量浓度掌握于零，是一种不现实的设法，人们日常生活中经常接触到多种多样的外来物量，一个绝对平安的没有求助紧急或风险的物量是不存在的。也就是说，有害物量是不成制止的，只要把它掌握在人体能够承受的范畴内，即能够认为是平安的。
可以致癌的物量良多，本文仅对出名度更高的三种物量做解读，它们是：亚硝酸盐、黄曲霉素、苯并芘。