罐头造法约在1810年问世，创造人是尼古拉斯阿珀特（Ncolas Appert)，其时还掀起一阵颤动：有人表达，罐头蔬果和鲜摘的几乎没有 两样。确实，罐头食物没有枯燥食物的干缩量地、发酵食物的咸味或酸味，也没有蜜渍食物的甜味；不外，罐头食物一并都先颠末烹煮。
根本 上，罐头造法是先把食物拆罐，密封隔离再予以加热。热量会毁坏动物酵素活性，杀灭有害微生物，而密封则可提防情况中微生物的进攻。接着食物即可在室温存放而不致腐坏。罐头加工的大敌是肉毒杆菌，那种细菌在低酸、无氧情况下长得很好 (对它们而言，氧气是毒），能产生致命神经毒素。
它造造的肉毒杆菌毒 素很随便被沸煮毁坏，然而细菌的休眠芽孢却十分固执，经长时间沸煮仍 能存活。处置时必需加热至沸点以上，产生极端情况来杀灭胞子（利用高 压锅才气办到），不然一旦罐头冷却，胞子就会増殖，长成活性菌群，而 毒素也会累积。那里提出一种预防办法：罐头成品开罐之后都得沸煮过， 以毁坏潜躲毒素。
至于可疑的罐头（罐身受气体压迫鼓胀起来），都应该 丢弃，因为里面很可能有细菌滋长而产生了气体。
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