哇呜，狂拽酷炫的“黄金比例烧麦”。图/中华小当家
时髦于全国的小食之中，必然有烧麦的一席之地——固然你听到的其实不必然是统一个名字：烧卖、稍麦、稍梅、鬼蓬头、启齿笑……大致阐明是清朝包子展或茶馆捎带卖的食物，或是元朝时对应着突厥词语“Shirme，皮郛、皮口袋”的西域舶来食物。
硬核早点，唤和浩特烧麦在唤市人眼里，羊肉大葱馅才是烧麦正宗。
唤市烧麦的“一两二两”说的是面皮的重量，而非整个烧麦的重量。图/视觉中国
一两优良唤市烧麦，皮要够薄。用温水和出的烫面用特殊的东西擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮，左手拿皮摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成型。只要如许，烧麦在蒸熟后才会开花。
特殊的东西，特殊的擀皮技法。图/《农广六合》
包烧卖。图/《农广六合》
想从笼屉中夹出一颗烧麦，需要手出巧劲，不然皮破汤洒。提鲜往腥的大葱，散冷发汗的鲜姜，目光可透的晶莹外皮，毫无膻味的鲜嫩羊肉，荤香油重，一口称心。
相看两不懂，包邮区烧麦 酱油滋味醇厚的糯米烧麦。图/视觉中国
同样是包邮区，省与省之间烧麦的风气可能完全差别。糯米和鲜肉两种内馅，往往打不了照面。
糯米的，全国的
扬州糯米烧麦。图/结棍食货局
糯米烧麦，是江苏省的传统名点。光看馅料跟粽子类似，但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一。实正卖烧麦的，往往是包子店。南京的航天馒头店和杲(gǎo)记雨花大肉包里的松子梅肉烧麦，满口的松子和肉丁，肉香沁进糯米的灵魂深处，可谓豪华套餐。
南京杲记雨花大肉包店里的松子梅肉烧麦。图/那儿侃
上海的糯米烧麦同样隐匿在生煎馄饨展或小食店里。香菇、肉粒，上乘一些的还融进了春笋，满口生鲜。
鲜肉加笋，越食越稳
嘉兴烧麦配粉丝汤。图/百万
浙江嘉兴的烧卖点散布在每一个居民区集中的处所。猪前腿肉剁碎，爽脆笋粒加持，鲜笋烧麦咯吱咯吱，鲜爽不已。精致的江南人又怎能漠视外型呢？外埠人觉得蒸得半生不熟的面皮，恰是为了包管外形美看的劲道。
黑胡椒闪烁，武汉重油烧麦 武汉重油烧麦的内馅儿。图/Sharon_Zou
做为过早的一员上将，重油烧麦极好地表现了武 *** 荡气回肠的性格。同样是糯米馅儿，肉量可比上海的要狠，柔嫩潮湿的外皮也其实不逃求外型。皮冻量足，加热后如小笼包般汁水四溢。肉大块，米粘人，还沾着肉汁，混合着黑胡椒的香气，要的就是那种觉得。
武汉本地人爱把烧麦包到油饼里。图/收集
“重油烧麦”的门前，步队浩大。大爷大妈推着买菜的小车车列队，排上的都是按斤买，回家蒸着食。十斤不算少，二十斤不嫌多，武 *** 对烧麦也是实爱了。
上得厅堂，下得街坊，广东烧卖没有外皮却也被喊做烧麦的猪肝烧麦。图/openrice
谁说烧麦必然要有外皮？放在广东旧时的茶室里，只如果成碟蒸好的都能够喊做烧卖，好比没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶（猪肝）烧卖等。
干蒸烧麦，极尽精致。图/视觉中国
但在那里提起烧麦，仍是早茶界四大天王之一的干蒸烧卖。那特指的是“蛋皮裹肉馅”的烧卖。外省的烧麦皮馅别离，广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮，头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔，心宽体胖，馅料敞开在你的面前，非常坦诚。
壕气的鲍鱼烧麦。图/视觉中国
而干蒸可不是 *** ，而是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹饪办法。外皮干爽，蒸汽使里面肥肉、虾胶汤汁丰盈。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳，紧实得很。
你家烧麦是什么馅儿的？
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文丨百万
狂怒之心
无敌战神