▲ 据悉，圣诞白叟红帽子白胡子的形象来源于鳌拜。图/《九品芝麻官》
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圣诞不捧饺子碗
冻掉耳朵没人管
什么是“土创西餐”？
▲ 其乐融融的画面里，刀叉取代了筷子。图/收集
望文生义，“土创西餐”就是属于中国人的西餐，与安然夜送苹果保安然有异曲同工。19世纪末，西餐起头进进中国。民国期间，食西餐酿成了“倍儿有体面”的生活体例。广州、上海、天津、北京、哈尔滨、武汉等大城市，西餐馆为了迎合本土门客的口味，加进了中式食材和烹调手法，“中式西餐”就被创造了出来。
上海是最早食上土创西餐的城市吗？
觅食关键词：德大西餐社、凯司令西点房、红房子西菜馆
以写上海风情而著称的女做家程乃珊说，在上海的法国人不晓得“拿破仑蛋糕”，俄罗斯人没传闻过“罗宋汤”，葡萄牙人不识“葡国鸡”……一点没必要骇怪：那是上海人首创的海派西餐。
海派西餐，独指上海人改进出来的西餐，以罗宋汤、炸猪排、上海色拉三大名菜为首，别的还有烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤、拿破仑蛋糕等。
▲ 炸猪排是海派西餐的招牌，配辣酱油食才正宗。图/收集
早在1843年上海开埠后，西风东渐，上海成为中国最洋气的城市。法度、德式、英式、俄式、意式、美式六大菜系进驻。1937年前，上海西餐馆就到达了200多家，此中德大西菜社、凯司令西点房、红房子西菜馆至今仍然是网红打卡圣地。
▲ 上海师傅造造的拿破仑蛋糕，层层叠叠之间展着鲜奶油和核桃仁。图/凯司令官网
不外，那也让人会产生曲解，认为上海人是最早常识西餐的中国人，那可是大大的错误！
西餐，为粤菜添把火
觅食关键词：澳门船屋葡国餐厅、香港承平馆餐厅（广州也有）
最早创造“土味西餐”的处所应该是广州。做为清朝闭关锁国时独一向西洋商人开放的通商口岸，早在鸦片战争之前，广州就呈现了西餐厅——其时，广工具式菜馆次要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等地，后来陈济棠主政时，西餐馆更是到达昌盛，有数十家之多，曲到民国期间，西式餐饮的重心才转移到上海。
▲ 大沙头位于老广州的东南，过往是岛屿。如今已成为珠江北岸的一部门。图/wikipedia
今天我们食的良多粤菜，其实都有西菜的影子。黑椒牛柳，吸收了国外黑椒牛排的做法，以中式煎炒造造牛柳，搭配西餐中的黑椒口味。
▲ 港式西餐铁板杂扒，“神灯”里拆盛的是黑椒汁，撒到铁板上会滋滋做响。图/视觉中国
广东巨富、闻名美食家江太史公的孙女江献珠回忆，祖父昔时家常饭餐中西兼备，最合祖父口味的免治牛肉是奶油薯茸围在碟边，牛肉与鸡肝混合剁碎炒香，加个蚝油宽芡，放在碟中心，她评判“恰是最前卫的fusion cuisine（合成菜）”。
▲ 免治牛肉饭，港式的还会打个生鸡蛋。免治是Minced（搅碎）的音译。图/YouTube
除了广东本土，在港澳更能觅得“土创西餐”的踪迹。香港茶餐厅常见的菠萝油，即是香港人对英式面包的革新——由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘造成外表脆皮，为普通的面包增添了灵魂！除此之外，还有红酒煎鲍鱼、纸包鸡、铁扒牛肉等“西式粤菜”。
▲ 把热火朝天的面包切开，夹进一块冰冷的黄油，是香港一带独有的食法。图/视觉中国
澳门土生葡人，把“土味西餐”打形成一道光景线。大航海期间，葡萄牙的、印度、马来西亚、印尼的食材、调料，一路带到澳门，又合成澳门本地的粤式烹调特色，创造出独具风气的葡国菜。此中，大名鼎鼎的葡国鸡就是代表。细数葡国鸡的食材，有葡萄牙的黑橄榄，印度的咖喱，泰国的椰浆和广东人的“主食”——鸡，很契合当前“地球村”的概念。
▲ 葡国鸡本鸡，色泽澄黄。图/openrice
北京，西餐厅开在病院里
法国的“群众点评”——米其林指南，评过了上海和广州，偏偏没有评我大首都北京。但老北京的西餐馆，开张的日期也要早于上海。
清末美食各人，同时也是珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙说，息侯金梁（也是一位与清宫有着千丝万缕关系的大学者）曾告诉他，在清代历朝实录满洲档案里，看到康熙初年，宫里就添造了西餐所用刀叉器皿，还雇用洋厨，招待外宾——重点是，常日那些洋厨子闲着无事，还准他们在宫外开馆子。
▲ 番菜馆，运营着英法大菜。图/《文明小史》
唐鲁孙回忆，北京最早的几家西餐厅开在病院里，出格是位于东交民巷的德国病院（北京病院的前身）和法国病院。前者为了共同德国医生的口味，食堂里供给各类德式香肠，据说有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子，现做现食，比如今的“喜茶”还要受欢送。其时几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽办法住进德国病院，就是为了那里的好伙食。
▲ 北京东城区的东交民巷，曾是闻名的使馆区。图为巷里的圣米厄尔教堂。图/视觉中国
更具代表性的是东安市场里的森隆西餐部，它整整占了一层楼。“顾客是东北城的王公贵族以及殷富人家，那些人家既想赶时髦食大菜，可是又不敢食血滋唤拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼节，所以都喜好到森隆食西餐。”
▲ 你晓得，台式的牛排才会配意面。国外牛排的配菜一般为马铃薯成品。图/汇图网
民国大“食货”梁实秋昔时更爱逛那里，他固然讪笑森隆西餐部“西菜很特殊，中国菜味十足，显得土头土脑”，但他本身也喜好喊那里的咖喱鸡外卖，一块钱能够买四只小嫩鸡煮的咖喱鸡，还附有一大锅汤。
▲ 咖喱鸡和米饭是绝配，但配米粉你食过吗？图/视觉中国
森隆西餐部在其时人气极高，各路名人前来打卡，好比程砚秋更爱把稻香村形形色色的熏酱卤腊切上一大盘，就着面包、牛尾汤，说是“比什么山珍海味都来得落胃了”。而画家陈半丁更爱森隆的奶酪意大利面，最妙的是，撒的不是帕尔玛火腿，而是中国金华火腿。“咸里带鲜，比洋火腿高明多多矣”。
老字号的洋光阴
说到民国期间的“土味西餐”，不能不提一位了不得的回民大厨——褚祥。他是西来顺的掌勺，喜好把西餐食材和烹调手艺合成到清实菜里，好比芦笋、沙拉酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油等，创造出70多道新派清实菜，有茉莉竹笋、牛奶扒四白、鸭泥面包等。1935年有媒体写到：“西长安街的西来顺饭庄，在教门馆子中比力最摩登……，往往运用思惟，创造一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，伴侣小食都行得。”
▲ 扒四白，必有的食材是广肚（公鳘鱼鱼肚）、鲍鱼和鸡脯肉。图/汇图网
最有名的是鸭泥面包，把别致吐司切成寸方块儿，用香油炸透，脆而不焦，连结热度；同时把鸭脯捣烂，用极热高汤煨好。上菜时，把炸面包丁倒进滚烫的鸭汤中，“嗤拉”一声，香气四溢，极为冷艳。良多人慕名而来，专点那道“嗤啦”菜。上世纪30岁尾后期，褚祥在西来顺昌盛期间突然病逝，嫡传门生也四散海外，西来顺一度歇业。现在，从头开业的西来顺早已移到西交民巷西口把角儿，招牌菜是马连良鸭子、宫保鸡丁、油泼羊肉，好食倒也好食，但跟褚祥没什么关系了。
▲ 现在的西来顺。图/鲜城@紫色童年
来北京，食俄餐
觅食关键词：莫斯科餐厅、三宝乐餐厅
说到底，在昔时的北京，西餐只是上流人士和摩登群体的心头好，通俗人不外偶尔试试鲜。上世纪20年代初期，一家报纸在北京做了 “大数据”统计，成果答复爱食西餐或者“中式西餐”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起来才570人，只占总数的23%。相反，西餐传统被保留到傲居北方洋气榜首的天津往了。
▲ 五大道，是天津最早的小洋楼室第区，多为开垦租界的洋人们栖身，西餐也多。图/图虫·创意
现在，在北京最有名的老字号西餐馆一个是莫斯科餐厅，一个是三宝乐西餐厅，都是1954年才兴建的，主打俄菜，招牌菜包罗红菜汤、罐焖牛肉、奶油蘑菇汤、首都沙拉、奶油烤杂拌儿等，出格被称为“老莫”的莫斯科餐厅，更是一代人的记忆。
▲ 首都沙拉，不是中国首都北京沙拉，而是没有胡萝卜的俄国沙拉。图为传统的俄罗斯圣诞沙拉。图/图虫·创
昔时的莫斯科餐厅华贵、崇高、慎重，食材间接从苏联进口，相本地道。那里最后其实不对外，只办事于苏联专家、驻华官员和赴俄留学回来的常识分子，国度指导人以至还在此举办国宴。1984年，莫斯科餐厅曾编写过一本菜谱《俄式大菜六百例》 ，仅汤类就130多种。今天老莫做为一个怀旧的符号，气焰不比昔时，味道更是打上“情怀”的滤镜，也无从比力。
▲ 曾做为北京更高雅的餐厅之一，“老莫”安顿了上世纪70时代北京青年的梦想。
别的还有一家主打俄餐的老字号大地西餐厅，创建于1945年，1980年又从头开业，从西长安街到西四，几经变迁，磕磕绊绊，现在仍在缸瓦市教堂对面，但已物是人非，据说也快要拆掉
▲ 罐焖牛肉，是北京人对俄餐认知度比力高的一道。图/老井俄式餐厅
清朝的徐珂曾在《清稗类钞》里曾嘲笑：
“今茂盛商埠皆有西餐之肆，然其烹调之法，不中不西，徒为外人扩大食物原料之贩路也。”
他可能不会想到，100多年后，美食再无国界，合成菜反倒成为世界潮水。没准再过100年，安然夜送的安然果，也能成为世界人民都遵照的传统呢。
你食过土创西餐吗？
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文丨曲亭亦
编纂丨百万
参考材料
《中国饮食史》,徐海荣主编,杭州出书社
《民国期间的西式风俗文化》,李少兵,北京师范大学出书社
《全国味》,唐鲁孙,广西师范大学出书社
《兰斋旧事与南海十三郎》,江献珠