▲图/pixabay
文 | 卫奕奕
本年的中秋节来得似乎有点早。虽然大闸蟹已经上市，但还没有到更好的时候，事实做为标杆的阳澄湖要到9月23日才开湖。
不外没关系，大闸蟹能够再等等，眼下还有良多好食的螃蟹，好比各类海蟹。
8月，南海和东海相继开海；9月，黄海和渤海也到了开海的时候。颠末一个炎天的滋养，良多海螃蟹正处于一年间最肥美、壮实的时候。
悄悄地掀开螃蟹壳，蟹膏已经塞得满满，品过香气十足的蟹膏之后，将螃蟹半数开，海螃蟹的蟹肉更多，更随便给人大块朵颐的称心感。
那么问题来了，到底哪里的海蟹更好食呢？
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▍中国人对海蟹有些成见
现在，各人都晓得螃蟹的甘旨，一到季节，总会买上几只。但是螃蟹恶形恶相，外壳又坚硬，发现此中蕴躲的甘旨并非件随便的事。
所以，鲁迅会赞扬：“第一次食螃蟹的人是很钦佩的，不是勇士谁敢往食它呢？”而美食专栏做家蔡澜更是要给第一个食螃蟹的人颁布诺贝尔奖。
然而，谁才是第一个食螃蟹的人？
传说是有的，大禹到江南治水，碰着会夹人的虫子，治水管工巴解想到一个办法，用开水灌河道，把那些虫子烫死，没想到虫子被开水一烫，香气四溢，巴解拿起来一尝，味道竟然还不错。
于是，人们用巴解的名字定名了“蟹”，现在苏州阳澄湖边还有巴解像。
▲阳澄湖畔的巴解雕像，下边围着螃蟹。图/全景网
当然，那种传说随意听听就好了，没什么可信度。不外，中国人是世界上最早一批食螃蟹的人，大致是不会有错的。
两千多年前的先秦典籍《周礼》中就有记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”
东汉郑玄做注：“ 荐羞之物谓四时所炊事，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”“蟹胥”指的就是螃蟹酱。
中国人在食上的摸索是永无行境的，唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹经》、《蟹略》，到了明清期间，各类记载就更多了。袁枚在《随园食单》就说：蟹宜独食，不宜搭配他物。
▲图/pxhere
有的食也就有了比力。民国名医施今墨就有一个闻名的“螃蟹阶级论”：
一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
其实前四等指的是统一类螃蟹——中华绒螯蟹，只不外生活情况差别。反而施今墨看不上眼的海蟹，才是实正的品种繁多。
全世界的蟹类超越10000种，在中国发现的也超越1000种，不外大大都都是不成食用的，中国人常食的本土海蟹一般属于三大类——梭子蟹、青蟹、蟳。
▍梭子蟹，最布衣家常的海螃蟹
事实上，很有可能是梭子蟹翻开了中国人食螃蟹的大门。
前文提到的“青州之蟹胥”，古代青州就位于山东半岛北部，那里至今仍然盛产梭子蟹。
梭子蟹指的是螃蟹分类里的一个科，因为它的外壳两边有尖，长得像织布用的梭子，因而得名。
中国人常食的梭子蟹有三种：红星梭子蟹、远海梭子蟹和三疣梭子蟹。
▲红星梭子蟹。图/Wikipedia
红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹，次要生活在东海和南海地域。
▲远海梭子蟹。图/Wikipedia
远海梭子蟹，也喊兰花蟹，同样次要生长于东南沿海。
▲三疣梭子蟹。图/Wikipedia
最常食到的就是三疣梭子蟹，因为背上有三个疣突而得名，俗名有良多，梭子蟹、枪蟹、海蟹、水蟹、飞蟹……
三疣梭子蟹地区散布很广，从渤海地域一路向南到南海沿岸都有散布，最有代表性的当属山东莱州大蟹。
莱州位于渤海湾旁，因为莱州湾滩缓波稳，合适梭子蟹的潜沙习气。境内河流浩瀚，带了许多营养物量进海，促使浮游生物繁衍，给梭子蟹供给了充沛丰富的饵料，所以莱州易出产脂膏肥满、个大味鲜的大蟹。
在市场上各类海螃蟹中，梭子蟹的价格算是比力亲民的，并且口感也不错。长到充沛的梭子蟹，不只肉多瓷实，蟹肉中也带有海鲜独有的鲜甜味。
▲咸蛋黄焗蟹。图/甘旨风摘
至于梭子蟹的料理办法，几乎能够写成一本零丁的菜谱。最简单的天然是清蒸，也能够用刀一劈为二共同姜葱来炒，蛋黄焗蟹也是一种很好的抉择，以至还能够将螃蟹蒸熟后拆出蟹肉，熬粥、厚蛋烧或者共同其它食材一路料理。
不外要食到更原始的梭子蟹味道，非生腌莫属。中国有两个处所将生腌蟹做到了极致，一是宁波，二是潮汕。
▲宁波红膏呛蟹。图/收集
宁波呛蟹，选用带有红膏的梭子蟹，以水盐4：1的比例设置装备摆设腌水，还有人会倒进些许白酒，将洗净后的梭子蟹放进腌水中，盖好盖子，期待15个小时，梭子蟹就腌造成熟了。
取出腌好的呛蟹，斩件，伴进一点黄酒就能够食了，那是来自海洋最本来的味道。
▲潮汕生腌蟹。图/收集
而到了潮汕地域，生腌蟹更是有“毒药”的佳誉。潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，激发出食材的美味。在潮汕的大排档上，生腌海鲜往往就是估清最快的菜品。
▍青蟹，一己之力撑起东南沿海的螃蟹盛宴
青蟹全名锯缘青蟹，脾气比力凶猛，主食鱼虾贝类。盛产于温热的浅海中，次要散布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。
▲在青蟹最闻名的产地浙江三门，以至有专门的青蟹市场。图/上海看察
青蟹的保存才能极强，离水后只要鳃腔里存有少量水份，还能够保存数天。所以，不要认为螃蟹分开水久了城市死掉，就不敢食了。
一只青蟹从幼体长成成年蟹，要颠末10屡次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6-8个月。而就是在就一次次蜕壳傍边，差别形态的青蟹培养了差别的美食。
水蟹
▲水蟹粥。图/Instagram
水蟹的产生其实就是青蟹蜕壳的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔嫩形态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸收水分，使蟹体舒张开来，颠末3至4天，新壳才完全硬化。
因为蟹肉含水量剧增，所以水蟹的蟹肉汁水充盈、味道鲜甜，除了清蒸，也十分合适煮粥。
肉蟹
▲厦门煎蟹。图/收集
肉蟹，也喊菜蟹，无所谓是什么性别，只要肉量充沛，蟹肉紧实、鲜甜，就是好的肉蟹原则。在挑选时要重视，有“重身、坠手”觉得，才是肉蟹中的上品。
肉蟹的料理也非常多样，可清蒸、可姜葱炒，香港人还喜好用它做避风塘炒蟹。
▲避风塘炒蟹。图/OpenRice
所谓避风塘菜肴是指，旧香港渔民搜集避风的港湾，在那里构成了渔民的生活圈，也构成了渔民的饮食文化，避风塘菜肴就起源于那里。避风塘炒蟹的核心就是大量的炸蒜蓉，蒜香味与辣味连系，共同蟹肉原来的味道，构成特殊的香气。
膏蟹
青蟹中的雌蟹被称为膏蟹，内含满满的红色蟹膏，膏量浓密巩固，膏蟹蒸熟后呈鲜红色非常耀眼。
在挑选时，同样要以“重身、坠手”为原则。别的假设在蟹的奄边能够见到满溢的蟹膏，拿起放在灯光旁可见蟹壳角落呈现暗影，则是“爆膏”、“顶角”的绝佳操行。
膏蟹除了常见的清蒸、姜葱炒之外，到了福建又成就了一道本地甘旨：红蟳饭。
▲在福州，红蟳饭和炖汤是一种特殊受欢送的搭配。图/收集
福建良多处所会习惯把青蟹喊做“蟳”。
造造红蟳饭，要将火腿，鸭肉，猪肚，鸭胗，虾米，香菇，竹笋，花生米用葱油爆炒，与糯米饭调和上锅预蒸，随后将膏蟹洗净，往掉腮和脐，切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸造10分钟。
油脂的香气、荷叶的清香与膏蟹的鲜香交相辉映。
奄仔蟹
▲奄仔蟹。图/鮮物
俗称童贞蟹，没颠末交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但因为还未完全成熟，那些蟹膏仍是软滑的，最合适的就是清蒸。
重皮蟹
耿直换壳期间的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹，因为新长的外壳未硬，旧壳躲在了新壳下，故名重皮。
此时的蟹为了驱逐换壳期，储蓄了大量的能量，所以壳下有层由脂膏构成的一层软壳，口感甜香丰厚，集齐了整只蟹的精华。
黄油蟹
▲黄油蟹。图/炳胜饮食集团
常看港剧的人，都听过黄油蟹那个词，而它的产生，其实是一场不测。膏蟹在近岸浅滩预备产卵时，被艳阳曝晒以致体内蟹膏合成成红黄油量渗入全身，即成为蟹中极品黄油蟹。
不外，因为黄油蟹的产生需要天时人地相宜，再加上那些年需求量越来越大，想食到它并非件随便事。
▍红蟳，潮州打冷的代表
福建人之所以会把青蟹喊做“蟳”，是因为实的有喊做“蟳”的螃蟹啊。
▲锈斑蟳。图/收集
锈斑蟳，也喊红花蟹，生长于中国东南沿海一带，色彩艳丽，贝壳上斑纹也非常标致。要说有什么缺点，可能就是它的味道算不上顶级。不外因为一道菜，红花蟹的身价也水涨船高。
潮州冻蟹，风行于潮汕、粤港地域的甘旨，并不是冰冻过的螃蟹，而是冷食的意思，因为冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕地域一般是早上就做好冻蟹，不断比及下战书或晚上再食用。
造造潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹，文火蒸熟，制止螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后，要等蟹天然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷躲室。
▲潮州冻蟹。图/OpenRice
食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒进醋和豉油，做为蘸料，更能凸起冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。
而在北方地域，也会食一种“蟳”，喊做日本蟳，日常平凡则喊它赤甲红。
赤甲红普遍散布于中国沿海地域，但似乎辽东半岛和山东半岛食得更多，食用办法也是最为简单和本味的清蒸。
▲清蒸赤甲红。图/收集
▍为什么在良多中国人眼中，海蟹不如河蟹？
螃蟹确实是有魔力的，因为它的肉中富含的氨基酸。甜氨酸、丙氨酸是甜味来源，谷氨酸则是重要的美味来源。所以，一到季节，钱包纷繁拜倒在螃蟹壳之下，或者说是美味之下。
不外，关于良多中国人来说，虽然海蟹品种繁多，料理的把戏也很多，但始末就是觉得没有大闸蟹上层次，出格在很多文人骚人眼中更是如斯。
除了施今墨的螃蟹阶级论，梁实秋也曾在《雅舍谈食》中写过：“海蟹固然味较差，但是个子粗大，肉多。畴前我搭船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是销售螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。代价廉价，买来就能够食。固然微有腥气，聊胜于无。”
那又是什么原因呢？
▲大闸蟹蟹黄。图/premiumpuffer
起首，大闸蟹的甘旨确实是要赞服的。大闸蟹的蟹黄部门，酯类物量含量特殊高，那就决定不只蟹黄看起来油汪汪的，并且有特殊而又充沛的香气，那是海蟹所不及的。
其次，流行食大闸蟹的长江中下流地域，千年以来都是中国经济较为兴旺以至是最兴旺的地域，丰裕地域的饮食文化输出，也培养了大闸蟹的时髦。
就像变革开放之后，跟着广东经济增长和经济地位的提拔，粤菜和海鲜也传播的越来越广。
别的，螃蟹经不住放，物流不兴旺的年代间隔海岸线必然间隔的人们还能够食到，再远也就只能食腌螃蟹了。比拟之下，中华绒螯蟹的地区散布极广，从东北到岭南都能够保存。
▲图/pxhere
当然，大闸蟹的时髦也要感激文人骚人们。中国古代的良多食单，不是由厨师撰写，而是文人骚人们所著。而他们的兴趣又很随便影响到群众，所以更随便获取，食起来也更文雅的大闸蟹也就成为了附庸大雅之选。
至于争论海蟹和河蟹谁更好食，其实没那个需要。美食有争论、有排行很一般，但更重要的仍是享受美食中最应该享受的那部门。
想食香气扑鼻的蟹黄，那就来俩大闸蟹；想用鲜甜的蟹肉塞满嘴巴，那就食点海蟹。享用食物的真理，就是将它最甘旨的处所，放大到极致。
参考材料：
[1]《中国海蟹类区系特征的初步研究》，海洋与湖泊
[2]《梁实秋：蟹》，《雅舍谈食》
[3]日本蟳，Wikipedia
[4]红星梭子蟹，Wikipedia
[5]锈斑蟳，Wikipedia
[6]远海梭子蟹，Wikipedia
[7]《海鲜里的拆甲队伍：南中国海常见蟹类》，米其林指南
（本文系腾讯美食·风味藏书楼栏目独家内容）