谢邀。
@蔺佳 @大肠杆君前面两位啤博士小伙伴已经答得很好了，原来那个问题已经根本上能够结题了，但是我其实是太喜好比利时酸啤了，所以仍是滥竽凑数答一下吧。
无论是哪种酸啤酒，酸味都是由以下两种路子构成的：第一，也是最次要的路子就是通细致菌发酵（留意不是酵母，而是细菌），一般来说参与酸啤酒发酵的细菌次要包罗小球菌和乳酸菌，通过对麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵构成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通过向酒中添加一些有酸味的生果来产生酸味，最遍及的是酸樱桃。不外固然原理上类似，但是每种酸啤酒的发酵又会有良多差别。
回到问题中的比利时酸啤酒。比利时酸啤酒能够分红5个气概：法兰德斯红色艾尔（Flanders red ale），法兰德斯老棕色艾尔（Flanders Oud Bruin），兰比克（Lambic），生果兰比克（fruit Lambic），还有贵兹（Gueuze）。后三种其实都是兰比克的衍生酒款，产生酸味的发酵体例也都一样，所以从发酵体例上归类，能够把那5个气概归为3大类：法兰德斯红色艾尔，法兰德斯老棕色艾尔，和兰比克。咱们一个气概一个气概的来介绍。
1. 法兰德斯红色艾尔。那个气概的酒原产自比利时西部的法兰德斯省，有着复杂的生果香，麦香，和酸味，是所有啤酒气概中最接近红酒的，所以那个气概的酒也被称为比利时的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒厂的Grand Cru。那个气概的酒在酿造过程中，以维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽做为基麦，还会用到浅色到中等色度的焦糖麦芽，还有少量的特种B麦芽，和不超越20%的玉米。利用的酒花以低苦度的欧洲大陆酒花为主。法兰德斯红色艾尔在颠末艾尔酵母发酵之后一般会在庞大的橡木桶中陈酿不超越两年的时间。那些庞大的橡木桶中含有酸啤发酵所必须的细菌和其他一些微生物，好比野生酵母，那些微生物会给法兰德斯红色艾尔带来丰硕的味道。
Rodenbach酒厂的大橡木桶
2. 法兰德斯老棕色艾尔。同样来自比利时法兰德斯省的酸味啤酒。和红色艾尔比拟，老棕色艾尔的麦香愈加凸起，尤其是焦糖麦芽的味道愈加明显，而果味酸味则要略微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是那个气概最典型的代表。在酿造过程中，老棕色艾尔以皮尔森麦芽做为基麦，还有适量的深色焦糖麦芽，和少量的黑色麦芽或者烘烤麦芽。一般也会利用玉米。酒花的利用和红色艾尔类似，以欧洲低苦度酒花为主。传统的法兰德斯老棕色艾尔在主发酵完毕后，会窖藏很长时间，通过情况中的微生物使酒酸化，而现代的老棕色艾尔的酿造则会在主发酵完毕后在酒液中参加乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味产生的过程。和法兰德斯红色艾尔差别，老棕色艾尔的陈酿一般不是在橡木桶中而是在不锈钢罐中。
Liefman的发酵车间
3. 兰比克。兰比克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地域，是一类十分奇特的颠末天然发酵酿造的一类酸啤酒。酿造兰比克的典型酒厂包罗：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布鲁塞尔的酒厂。兰比克啤酒利用的谷物次要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未抽芽小麦；酒花利用的是陈年酒花，利用陈年酒花的目标是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被合成，所以不会对兰比克的味道有太大的影响。在发酵那一步调中，兰比克啤酒和其他任何啤酒都纷歧样，其他品种的啤酒在麦芽出糖以后城市定量参加酵母来停止发酵，而兰比克的发酵则完满是天然发酵—兰比克啤酒麦芽出糖之后，要把麦汁完全表露在空气中，完全由空气中的微生物好比各类野生酵母，各类细菌对麦汁停止发酵，而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物情况，那也是为什么兰比克啤酒的消费厂家不肯意搬场（好比兰比克的传奇酒厂Cantillon自建厂以来从未搬场）或者即便搬场也要把发酵车间原封不动的搬走的原因。别的因为是完全开放式的发酵，空气中的微生物若是太活泼就会使麦汁败北，所以那也是兰比克消费厂家要利用陈年酒花来防腐的原因，并且为了避免麦汁败北，兰比克的消费一般都是在气候凉快的秋冬气候来停止，而不会选择微生物过于活泼的夏日。在颠末了主发酵之后，兰比克啤酒会被放入橡木桶中停止陈酿。有的兰比克会参加樱桃，杏，树莓，葡萄，桃子等生果混合之后再陈酿数月到一年不等，那些兰比克叫做生果兰比克。生果兰比克会带着浓重的生果味道，同时兰比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有着不错的表示。别的，有的酿酒师会把年轻的兰比克（好比陈酿一年的）和陈年的兰比克（2-3年陈）混合再发酵，因为年轻的兰比克残糖比力高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，构成了一种新的气概：贵兹（gueuze）。贵兹啤酒因为发酵时间长，会显示出十分丰硕的各类微生物发酵的味道，好比细菌发酵的酸味，酵母发酵的生果香，花香，和霉香等等那些味道，是兰比克系列中不成多得的极品。
lambic的发酵车间请参考
@Gunner Wang 的关于那个问题的答复。