文/Dik
“那一碗，让心好满！”
“每次到那吃面，都要连汤都喝光！”
味千拉面那碗告白，我给99分！
固然只要加再额外花10块钱，加两次面，就能勉强吃饱。但只吃了一次，再没去过。
近来唱衰味千拉面的声音渐浓。
2017年上半年，味千拉面营业额下滑2.5%至11.52亿元，持续第三年下滑，净利润年比下降80.9%至1.09亿元，双下滑。
让人匪夷所思的是，毛利率竟然到达了73%，底子原因，就是原质料成本和存货成本被控造到很低，比上一年降低了2.3%。
持续3年业绩下滑，门店收缩，有人说曾经的拉面大王味千或成为餐饮市场的“鞋王”百丽。
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从小推车到中国的日式拉面王国神话
起源于日本九州岛的味千拉面，即使在日本也其实不出名，在1996年被潘慰引入中国之后，获得了各类灿烂成就：
1996年在香港铜锣湾开了第一家店，一年下来盈利60多万。
初度将味千拉面带入内地，潘慰把一辆小推车做为试验田，七八小我在深圳世界之窗露天叫卖，8天时间净赚20多万元。
就靠一碗拉面，从1997年起头，味千中国公司用10年时间成为港股上市公司，市值更高到达90亿元。
味千中国开创人潘慰，从2008年起头持续4年连任胡润餐饮富豪榜首富，并因而获得“拉面女王”的称号。
2010年，已经在国内开店500家的味千初次公开提出，要在5年之内实现开店1000家的目的。快速休闲，差别化定位，连锁运营，尺度化流程，中央厨房，虽然那种餐饮运做形式现在已不新颖，但味千拉面昔时确实是中国餐饮界一个胜利的标杆。
然而，从2013年起头，味千拉面全面进入了一个“调整期”，放慢开店速度，封闭业绩欠安的门店，并调整门店面积以增加单元面积产出。
下滑也由此起头。
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“骨汤门”过去好几年了，
但五年千店彻底泡汤
2011年7月，味千拉面陷入“骨汤门”。有媒体曝出，味千拉面所宣传的纯猪骨熬造汤底竟然是用浓缩液勾兑而成。
事务敏捷发酵令味千拉面股价10天狂跌25%，2011年净利润间接缩水56%。
味千拉面被网友调侃为“味精拉面”，曲到比来两年，还有做骨汤拉面的公司间接拿味千做撕逼营销的对象。
紧接着又被曝出卫生问题。
先是2011年8月，味千厦门配料做坊被查出卫生答应证过时、配料的消费日期被窜改等问题，而且没有餐饮办事答应证。
11月又曝出武汉味千食物供给的加工中心情况脏乱，卫生不达标，没有工商注销。
2013年味千拉面累计封闭67家门店，净关店25家，门店数量锐减至636家。
2015年，原方案开70家店，最初仅净增4家至673家。
本年，味千门店净封闭13家，门店总数降至649家。部门门店的面积也从当初的150平方米以上缩小到如今开80至120平方米。
五年“千店方案”，硬生生成了“中持久方案”。
市场合作加剧，如今的餐饮行业，高开店率、高裁减率已经成为行业新常态。
做为一个开了十几年的拉面品牌，面临如许一个市场情况，所呈现的最次要问题就在于品牌老化，那也是良多连锁餐饮所面对的问题。
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就因为一个字：“抠”
好的餐厅老是类似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。
本年以来，倒掉或运营陷入窘境的餐饮企业可很多。
比拟近几年降生的那些品牌新颖、擅长给本身贴标签的餐饮新秀，味千拉面老矣！
产物老化，欠好吃怪谁？
味千拉面最后是靠着“日式拉面”那个先发优势填补了中国市场的一块空白，打差别化、尺度化，良多人初度接触日式拉面都是通过味千。
味千拉面和其它一些在日本本土比力有名气的拉面一样，凡是面条自己是始末稳定的，完全依靠汤底的变革。
其产物老化在于多年以来产物自己的变革其实不大，在包罗地租为首的各项成本上升压力之下，味千拉面把加价、关店等压缩成本的体例做为应对战略，而不是提拔产物力。
况且“骨汤门”呈现之后，消费者关于味千拉面的印象遍及打了折扣。
同时，新颖、个性的多元化餐饮体验大量、集中涌入市场，味千拉面产物自己已经无法满足次要消费群体的需求了。
且，在中国，不再缺日式拉面了，出名品牌良多，好比一风堂、一兰拉面，日本料理店也越来越多，越来越遍及。
也许确实是人们的嘴被养刁了，但是大都顾客认为的“欠好吃”就会实的成为越来越多人不去味千的理由。
1块钱一包餐巾纸，办事没变好就是变糟
味千拉面的形式，可复轨制高，若是不明显晋级办事，底子难以抵御来自敌手的冲击。
2012年，味千拉面起头餐巾纸收费，每包1元。虽说收费能够削减顾客的餐巾纸用量，有利于节约和环保，但却招来热议。
“餐巾纸都要钱啊，肯德基、村落基那些快餐连锁店都不要钱，固然如今一块钱也不值什么，次要是心理上不爽。”
“去年（2011年）‘骨汤门’让味千丧失有点大，如今餐巾纸收费完全就是变相涨价”。
“汤仍是阿谁汤，餐巾纸却要钱了！一元一包餐巾纸，比超市卖得还贵！为啥洋快餐，老是那么牛！到底是谁惯坏了那些洋快餐们？”有些顾客更是埋怨，餐桌上放着包拆的餐巾纸，也没有提醒，吃完用完被告知纸要钱。
固然“洋快餐”那个词用的并非很准确，但表白了“味千拉面”在消费者心中的定位。
环保，相信每小我城市拥护。人们其实其实不纠结于那1块钱，那恰好从侧面反映出顾客关于味千的办事满意度在快速下滑。
比来还有网友在味千碰到了不高兴的事，点完餐想退退不掉，就算说有急事要走也不可，必需付款，不吃也得付，能够留着下次来吃。
小票一出，吃得付，不吃也得付！凶猛了。
5块钱加一份面，3块钱加一次汤
味千拉面从最后的18元一碗到如今的几十块一碗，不成承认租金等成本上升的原因，但是人们感触感染到的是与那个价格不相符的产物和办事，究竟结果几十块一碗的拉面现在其实不少见。
味千报表竟然显示味千拉面毛利率到达了73%。
“几十块钱一碗，一筷子的量，女生都吃不饱，遑论汉子？”那也是网友的评论。吃不饱能够加面，加一份收5块钱，但一份只要一口面，有人说本身一共加了3次面才算吃饱。
尤其是在“骨汤门”之后，关于那一碗成本极低的勾兑汤底，消费者无论若何也看不到性价比在哪里。况且加汤、加面和擦嘴都是要收费的。
2015年，味千拉面向百度外卖投资6000万美圆，参加外卖的门店数量也近500家。
2016年，对百度外卖的投资令味千净利润增长5倍，但其主营拉面营业继续下降，营业额同比下滑6.5%。更重要的是，百度外卖没了。
味千的自救，还包罗增加副牌产物，笼盖高中低端，希望以此实现多元化运营，但效果欠安，旗下十几个副牌并没有构成规模和出名度，关于消费者来说，不只不晓得那些品牌，愈加不晓得那些品牌和味千之间的关系。
2016年，味千中国还通过日本运营“味千拉面”品牌的重光财产获得了全球国际机场中约8000家特许加盟店的运营权。
从商场转到机场，用餐体验毕竟仍是个绕不开的核心问题。
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好吃和吃得好，总要占一样才行
餐饮的素质应该是好吃的饮食加上好的办事，两者连系才气创作发明出好的顾客体验。
同时那又是一个比拼全方位性价比的时代，工具好吃，价格在可承受范畴，用餐情况好，办事好，和其它处所差别……那些都是决定性因素。
良多网红店，最起头凭仗特色有逼格的用餐情况、奇葩办事、“题目党”店名敏捷积累了人气，但最初，良多餐馆却又很快倒掉了。
原因无它，当各类噱头降温，消费者天然会回归吃的素质，按照好吃和能否能吃得好来决定能否做回头客。
如“网红餐厅”水货（SEAHOOD），2013年9月开张。个性炫酷的拆修气概、时髦潮水的视觉冲击加上立异产物，一炮而红，短短一年多开店近百家。却在过去一年里快速关店，门店数量减至30家。
问题底子在于，食物平安问题、产物量量良莠不齐，且口味过重，吃的是虾，却吃不出虾味，刀哥吃过一次已然不想去第二次。
人老是喜新厌旧的，但噱头尽管得了一时。
无论是老掉的味千拉面们，仍是让人耳目一新的水货们，立异也不克不及离开餐饮核心。
想要抓住人的心，仍是要实正抓住他的胃。
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