倪俊华：他用并世无双的 “美食符号” 唤醒你的伊比利亚感官

美食是关于风土和人文的故事，一方水土，一方美食，山河湖海，草原山林，孕育了美食，也付与其并世无双的个性，伊比利亚火腿恰是此中地区特征最为明显的珍馐之一。时间沉淀出的甘旨，带着如红宝石般的色泽和油润咸香的肉香，随风四散，走向世界，征服越来越多美食喜好者的味蕾。

近日，在欧盟和农业、渔业和食物部的鼎力撑持下，由伊比利亚猪肉财产结合组织开展的“伊比利亚火腿，世界大使” 项目正式录用厨师倪俊华为该妥帖活动的中国区厨师大使。此举旨在以更切近中国的体例讲述伊比利亚火腿的感官体验和感情故事，也为一系列将在中国停止的超卓纷呈的培训、教导和鼓吹等活动拉开帷幕。借此时机，全球甘旨独家专访了倪俊华大厨，通过他的视野和履历，以及他对伊利比亚火腿的理解，进一步拉近那一甘旨珍馐与中国消费者的间隔。

倪俊华出生于物产富饶的中国云南。从小与天然情况的零间隔接触，让他关于食材风味有着与生俱来的灵敏辨识度。之后他在巴黎和东京承受了系统的烹调进修，并就职于日本、北欧、中国香港等地的多家米其林餐厅和世界50 佳餐厅，那不只进一步磨练了他味觉的感知度，也让他的烹调技法和菜品出品有了更多的提拔。倪俊华的脚印广泛5 大洲40 多个国度，每一种地区美食文化都让他沉迷。他的故乡、他的见闻、他在日本怀石料理餐厅的工做体味都在不竭加深他对美食的理解，打磨着他的烹调风气。

全球甘旨（GG）

你在日本和欧洲的米其林

星级餐厅都工做过，那些

履历带给你更大的收获

是什么？

倪俊华（Irven Ni）：我觉得收获更大的是领会差别餐厅和文化布景对食材运用的差别解读和根究，以及基于食材特征所展示的烹调风气和哲学。日本传统料理是以日本特有的食材和东方省好意识为根底，食材的别致水平、季节性和饮食传统城市影响菜品的口味和风气。餐厅会甄选出更好的食材， 在其口味到达更佳形态时，再停止简单的处置， 并搭配适宜的配菜和酱汁，相配的手工器皿和室内情况气氛。烹调是为了让食物迸发出最天然的荣耀。欧洲的餐厅和日本传统餐厅在工做节拍、食材运用方面有良多“同”和“异”，而那也是我期看在差别国度的餐厅工做和进修的初志, 那激发出我的创做灵感。但是回根结底, 优良而特殊食材才是最重要的因素，无论是欧洲的原产地庇护轨制，仍是日本料理中食材原产地在菜名中的表现，好比京都传统野菜料理中的高野山豆腐、圣护院萝卜等，都明白了食材的重要性。

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GG

是如何的契机让你成为“伊比利亚火

腿，世界大使”项目标妥帖厨师大使

之一?

IN：在过往的几年中，除了担任厨师的角色外，我还参与了良多尝试性的项目，我想从中国当地食材的风味动手，摸索食材之间、食物与饮品之间的风味逻辑和闪现风气。此外，我也不断努力于妥帖食材的零浪费和可继续性开展，而那些与伊比利亚火腿妥帖活动的精神都契合，因而让我荣幸地成为伊比利亚火腿在中国区的厨师妥帖大使。

伊比利亚火腿除了操行优良外，还有严厉的品控原则和对食材溯源的尊重。我和ASICI项目标负责人停止深度交换之后， 都期看借此契机，不只妥帖伊比利亚火腿那种优良食材，也能将伊比利亚火腿的欧洲品控分级原则和可继续性生态理念带来中国。

GG

“伊比利亚火腿，世界大使”项目有那

些重要的意义?

IN：“伊比利亚火腿，世界大使”活动是伊比利亚行业汗青上最重要的国际妥帖活动之一，其目标是在法国、德国、墨西哥和中国等重要市场的消费者中传布伊比利亚火腿文化。该项目为期三年，它将围绕伊比利亚火腿展开一系列培训、教导和鼓吹活动， 旨在国际上稳固那一美食符号， 强化其做为世界上并世无双美食产物的地位，进步出名度、改进定位、重视其量量价值、增加消费者对其差别文化及其做为欧盟产物的属性、特征和价值理念的领会。我们期看通过更多的互动和交换让越来越多的人对伊比利亚火腿有多维度的体验，那也是将妥帖主题定为“唤醒你的伊比利亚感官”的原因。

GG

你与伊比利亚火腿有着如何的渊源?

它是若何唤醒你的伊比利亚感官 ?

IN：我的故土云南也以火腿闻名，我对火腿有一种与生俱来的熟悉感。中国大陆餐饮构造的敏捷变化、后疫情时代的消费看念改变，需要我们厨师在领会国际餐饮改变趋向的同时，连系中国的饮食习惯，为中国消费者带来更多的优良食材。我对火腿的热爱，和伊比利亚火腿的出塞操行都是促成此次协做的重要原因之一。

做为厨师来说，烹调自己就是一个感官体验的过程。从接触到食材的霎时起头，食材的别致水平、色泽的间接看感、散发出来的香气会让你对它的闪现体例有一些概念。在烹调的过程中，通过平衡差别食材的风味，将本身感官对食材的理解, 实在地通过菜品传递给门客。

GG

伊比利亚火腿有着哪些并世无双的特征?

IN：正如伊比利亚火腿的名字，它的特殊性就在于原产地“伊比利亚半岛”。伊比利亚的猪品种是核心所在，饲养原料的原则、本地风土、情况城市影响食材风味。更重要的是，伊比利亚火腿的原产地引进了伊比利亚动物福利(IBAW)，为动物供给了更宽广的保存空间、更好的卫生前提和更温馨的生长情况，由此也确保获得更高操行的产物。为了加强那一许诺并使其成为世界范畴内的一项创始性行动，伊比利亚地域推出了伊比利亚动物福利标识表记标帜认证。那项认证将使消费者可以根据世界动物卫生组织和欧盟律例在动物福利、安康、生物平安、动物处置和可逃溯性方面的规定，领会辨认遵照该规定的动物产物。那种认证以至比欧洲和西班牙本地国度设定的原则愈加严厉，代表了伊比利亚地域对产物行量和消费通明度的许诺。

GG

你将若何操纵好那些特征唤醒中国美

食喜好者的伊比利亚感官?

IN：在中国，伊比利亚火腿在餐饮范畴饰演越来越重要的角色，也被运用到越来越多的中式菜品创做中。关于中国的妥帖方案，我期看兼顾差别年龄、地区的餐饮习惯、通过菜品和风味的互动和闪现让伊比利亚火腿呈现在更多中国人的餐桌。此外我们会与中国资深的、有影响力的厨师、美食定见指导按期开展研讨会，并在研讨会议题下举办一系列活动。我们期看扩展伊比利亚火腿的食用场景，切磋伊比利亚火腿的多元闪现，在保留伊比利亚火腿的高操行和特殊风味的根底上，加强与中国的食材和菜系的合成，激发更多的风味火花。

GG

可继续开展和情况庇护是全世界存眷

的问题，就伊比利亚火腿行业来说，

能否也有相关的行动，详细是什么?

IN：那是个严厉的问题，也是目前全世界面对的问题。伊比利亚地域是庇护农村地域生物多样性和可继续性的区域之一， 拥有世界上并世无双的村落农业生态系统——德埃萨牧场（Dehesa）。那是人类世代活动保留的天然资本，是庇护情况和可继续操纵天然资本之间平衡的范例，是创造可继续生态系统特殊形式的完美象征，世界上更优量的食物之一也由此降生。同时，《绿色欧洲协议》的“从农场到餐桌”战术中努力于加强食物平安、动物福祉、可逃溯性或情况可继续性的批示方针，也在伊比利亚地域实行。

GG

有哪些最间接灵敏的体例，让通俗消

费者敏捷辨认出优良的伊比利亚火腿?

此外，标签辨认系统让通俗消费者可以敏捷辨认出差别品类的伊比利业火腿。黑色、红色、绿色、白色，四种颜色的标签代表四个差别品类的伊比利亚火腿。所有关于伊比利亚火腿可逃溯性的信息都收录在一个名为IBÉRICO 的挪动利用法式中。IBÉRICO 利用法式容许消费者查抄伊比利亚火腿的可逃溯性，并通过扫描每个伊比利亚火腿标签上的特定条形码来验证其能否契合现行规定。

“伊比利亚火腿，世界大使”项目以“唤醒你的伊比利亚感官”为名，围绕视觉、触觉、嗅觉和味觉展开，努力于全方位地闪现那种并世无双“美食符号”的色泽、风味和芬芳浓香，展示时间与匠心成就的舌尖臻味。

伊比利亚火腿苔藓色拉(冬日林间安步)

创做灵感

倪俊华大厨努力于摸索伊比利亚火腿与中国山野食材之间的风味互动, 在国内的林间摘风时受本地食材启发，研发的菜品。用坚果油将云南山林间的驯鹿苔藓炸成脆片，搭配亮堂细腻，纹理精致的伊比利亚火腿，脂香四溢。再佐以用白兰地浅渍柿子的洪亮口感，最初以坚果酱汁唤应伊比利亚的橡木果香，村落干酪更添几分乳香。

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原 料

30克伊⽐利亚⽕腿(三个差别部位切⽚)、30 克⻝⽤驯⿅苔藓、140毫升⾊拉油、60 毫升胡麻油、50 克脆柿子、15 毫升雪莉酒或白兰地、100 克生高兴果（打成泥）、30 克生高兴果碎、25 毫升酸奶、25 毫升奶油、15 克村落⼲酪、少许皱⽪⻘柠⽪（粉饰）、少许⻝⽤琉璃苣花（粉饰）、少许海盐（调味）

做 法

1. 取伊比利亚火腿的三个差别部位（Maza, Babilla,Punta) 切成薄⽚备⽤，展现差别部位之间的⻛味区别。

2. ⻝⽤驯⿅苔藓清洗⼲净后在沸⽔中煮1-2 分钟，足够沥⼲⽔份。在炸锅中混合⾊拉油和坚果油（坚果油30%，⾊拉油70%），加热油温⾄160℃，放⼊驯⿅苔藓炸造酥脆，捞出沥⼲油后，⽤海盐调味，然后放置在热的地⽅备⽤。

3. 腌渍柿⼦粒：脆柿⼦在⽩兰地中浅渍，⽤喷枪炙烤后散发出酒⾹后，切成丁备⽤。

4. 开⼼果酱汁：将开⼼果在沸⽔中煮1-2 分钟，足够沥⼲⽔分后往⽪，在破 壁机中打成开⼼果泥，加⼊恰当海盐调味后，与酸奶和奶油搅拌至丝滑。

5. 开⼼果碎在烤箱中160℃烤造15-20 分钟之后（或者在平底锅中加热⾄有香气溢出），放置在热的地⽅备⽤。

摆 盘

在盘⼦的底部放⼊开⼼果酱汁，再放⼊调味后的驯⿅苔藓脆⽚、伊⽐利亚⽕腿切⽚，然后装点柿⼦粒、⻝⽤琉璃苣花、村落奶酪，最初加⼊皱⽪⻘柠⽪。