“老北京小食十三绝”之馓子麻花：金黄环饼，进口脆如雪

馓子麻花被奉为北京小食中的精品，是“老北京小食十三绝”之一。早在战国期间就已存在，秦汉以来成为冷食节必食的食物，古名为“环饼”“冷具”。

馓子麻花。 糖小院供图

唐代诗人刘禹锡曾在《冷具》一诗中写道：“纤手搓成玉数觅，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍《本草纲目·谷部》中曾记载：“冷具即食馓也，以糯粉和面，进少盐，牵索纽捻成环钏形……进口即碎，脆如凌雪。”

公开材料展现，馓子麻花造造较为复杂，需事先将碱、红糖、糖木樨放在盆内用温水熔解，再将面粉倒进和匀。将面团揉搓成两寸长的圆条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布醒发40分钟。取小条搓成约一尺二寸长、曲径二分的细条，并从中间半数成两根，将合拢的两头捏在一路横放好，再取一小条做成同样的外形。将两根半废品的两头别离捏在一路，抻成一尺二寸长，从中间斜着半数，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再悄悄捏在一路，最初将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

新京报首席记者 郭铁

编纂 李严

校对 陈荻雁