核心看点
餐饮业是拉动我国消费，支持经济开展的重要行业之一。2023年春节期间我国餐饮业迎来短期回热，但持久全面苏醒仍面对企业运营成本继续增加、办事人员严峻流失、线上外卖营业收进增长乏力等多重困难与挑战。定见将餐饮业补助重点由需求侧调整至赐与侧，加鼎力度搀扶餐饮上下流行业开展，“因其造宜”制定补助办法，进一步降低企业获贷门槛，延续小微企业普惠性税收减免政策，缓解餐饮行业运营压力，加速鞭策餐饮业全面苏醒。
图片来源/新华社
■ 奚剑明 墨贤强 徐东良 郑豪 邓颖璐
餐饮业收进占我国国内消费总值（GDP）约5%，供给近1%的就业岗位，是拉动经济增长的重要行业之一。但近年来我国餐饮行业开展寸步难行，均匀每一分钟就有一家餐饮企业倒闭关店，餐饮店展均匀存活时间仅为9.3个月。在新冠疫情冲击下，困难存活的餐饮门店仍面对运营成本高企、办事人员流失严峻、线上外卖营业收进增长乏力等问题亟待处理。定见摘取调整餐饮补助形式、加大信贷政策撑持力度等办法，促进我国餐饮业继续安康开展。
近三年我国餐饮行业开展压力继续增大
疫情爆发以来，我国餐饮行业开展遭到严峻冲击，近三年总体缺失到达2.6万亿元。大量餐饮企业履历被动“往产能”，迎来大规模倒闭潮。餐饮消费拉动经济的增长动力不敷。
根据国度统计局数据，2022年全国餐饮业实现收进4.39万亿元，较2021年下降0.3万亿元。近三年我国餐饮业收进规模增长陷进停滞，年均匀同比增长率为-0.45%，占国内消费总值比重从2019年的4.7%降至2021年的4.1%，2022年进一步下滑至3.6%。假设根据餐饮业收进占国内消费总值4.7%的比例预算，三年来我国餐饮业收进缺失估量到达2.6万亿元，招致GDP每年缺践约0.7个百分点。进一步利用餐饮运营大数据对全国各地16.53万家餐饮企业停止跟踪查询拜访发现，2022年各省份餐饮业均遭到重创，此中青海、吉林、甜肃、西躲、内蒙古、山西、宁夏、河北、北京等地2022年12月的餐饮业收进规模不到2021年同期的40%；上海、福建、江苏、广东等地情状固然稍好，也仅为上年同期的50%—60%；浙江的恢复情状更好，到达上年同期的77%。
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从赐与侧看，餐饮运营大数据展现，2020—2022年我国餐饮企业在疫情冲击下履历被动“往产能”，大量企业迎来倒闭潮，2019岁尾全国处于运营形态的11.54万家餐饮企业中仅有4.91万家不断存活至2022年12月，均匀存活时间为9.3个月，较2018—2019年疫情前的12.5个月下降25.5个百分点。此中小微餐饮企业各方面运营成本较低，在疫情冲击下保存韧性比大企业更强。月均收进5万元以下的小微企业均匀存活时间为10.4个月，而月均营业收进在50万—100万元的餐饮企业均匀存活时间仅为6.6个月。但因为停止运营小微餐饮企业的门槛更低，风险来暂时小微企业裁减的比例也更大，月均营业收进不敷5万元的小微餐饮企业，近三年存活率仅为24.8%，较2018—2019年疫情前下降8.1%；月均营业收进在50万—100万元和100万元以上的大型餐饮门店的保存情状总体未受疫情影响，近三年存活率别离为69.6%和71.1%，比疫情爆发前别离上升8.8%和4.9%。
从需求侧看，疫情招致居民购置力呈现下降，根据餐饮运营大数据，2020—2022年餐饮消费均匀每笔订单金额为61.7元，较2018—2019年每笔订单下降29.5元。2020年疫情爆发初期，每笔餐饮订单的均匀消费金额敏捷降至35.6元，履历三个多月才迟缓恢复至60.2元，之后两年除春节期间外未呈现明显增长，2022岁尾全国疫情爆发后又敏捷下滑至51.3元。固然每次疫情冲击后，餐饮消费短期会迎来抨击性反弹，但反弹水平均未能超越冲击前程度，而每一波疫情到来时又会招致更严峻的下探。三年来，消费者已逐渐适应了用外卖替代堂食。数据展现，自2022年以来，餐饮消费频次不竭增加的同时均匀消费程度逐渐降低，每月餐饮企业订单金额的同比增长率明显低于订单数量同比增长率，那种情状在2021年全年均未发作。
依靠餐饮业苏醒提振经济开展仍面对许多困难与挑战
疫情防控政策调整后，我国餐饮业在2023年春节期间迎来短暂苏醒，但持久来看，依靠餐饮业苏醒提振经济开展仍面对许多困难与挑战，好比餐饮企业运营成本继续增加、餐饮行业对就业率奉献逐步削弱、线上外卖营业收进增长乏力等。
中小餐饮企业运营成本压力继续上升，合作加剧，利润空间不竭压缩。中小餐饮企业是鞭策配合丰裕的主力军，不只营收占比到达餐饮业总体收进约75%，也能供给大量创业、就业时机。但近年来中小餐饮企业运营压力不竭增加，据查询拜访，均匀月收进在15万元摆布的餐饮企业，房租、原素材、用工成本、营销费用等运营成天职别占营业收进的33%、30%、22%、4%，扣除6%摆布的税款后，净利润率仅为8%。2023年，餐饮业原素材价格上涨，妥帖成本高档问题亟待处理。2023年1月，牛肉等食材成本上升10%—15%，各地房租减免政策在疫情后逐渐取缔，抖音、点评等互联网平台的营销费用也跟着网红经济热度提拔不竭增加，春节事后餐饮店展开店数量显著增加，招致餐饮行业合作加剧，企业利润空间将进一步压缩。
餐饮行业对就业率奉献逐步削弱。餐饮运营大数据展现，近年来餐饮业从业人员流失严峻、部门就业岗位起头消逝，对就业率奉献逐渐削弱。一是因为企业为维系保存停止大规模裁人引起摩擦性赋闲。疫情期间餐饮店展间歇性关停、客流削减，企业淘汰大量办事人员以降低运营成本，且企业规模越大办事人员流失越严峻。2019—2022年，不断处于营业形态的4.7万家餐饮企业均匀聘用堂食办事人员数量从1.41人下降至1.21人，此中月均营业收进超越100万元的企业均匀雇仆人数从7.83人降至4.97人，下降38.84%，月收进在50万—100万元、20万—50万元程度的餐饮企业雇员数量别离下降0.93人和0.18人，流失率别离为34.43%和13.51%。二是因为大量餐饮企业起头利用电子系统取代传统人力引发构造性赋闲。餐饮业获得打破性停顿，促使餐饮企业逐渐精简用工数量，粗略预算，全国超七成餐饮店展利用电子点餐和结账系统，均匀每家店展可少雇佣1—2名办事人员。持久来看，跟着疫情冲击削弱，餐饮消费需求苏醒，因摩擦性赋闲流失的办事人员估量将快速回回餐饮行业，但数字化转型引起的构造性赋闲可能招致点菜员、收银等部门根底就业岗位永久消逝。
线上外卖营业增长无法填补线下客流削减缺失。受疫情封控影响，许多餐饮企业摘取扩展线上外卖营业规模的办法填补营业收进缺失。根据餐饮运营大数据，截至2022年12月，累计有63.3%的餐饮店开展了线上外卖营业，且订单数量近三年不竭增长，2019年12月均匀每家餐饮企业的月均外卖订单数为601.5单，2022年12月份已到达947.4单，增幅57.5%，外卖收进从每月均匀2.0万元增长至每月3.4万元，占营业收进比重从9.0%提拔至27.2%。但因为线上外卖营业均匀每笔订单金额为30元摆布，即使在2020年2月和2022年5月等疫情严峻期间别离到达43.6元/笔和35.9元/笔的顶峰，均匀每笔线上订单金额也仅为线下均匀60元/笔订单金额的50%，即便将来线上外卖营业继续快速增长，仍无法填补线下营业流失形成的收进缺失。
关于促进餐饮业全面苏醒的政策定见
为了尽快促进餐饮消费全面苏醒，保障餐饮经济继续安康开展，定见将补助重点由需求侧调整至赐与侧，加鼎力度搀扶各类餐饮企业，“因其造宜”制定补助办法，降低餐饮行业运营压力，加速鞭策餐饮业全面苏醒。
一是“因其造宜”调整餐饮补助形式。疫情期间，多地通过银行、电商平台发放惠民消费券促进餐饮、娱乐消费，但因为发放数量有限，许多消费者反映“一券难夺”，而电子消费券对老年人也存在数字壁垒，政策出台后反应平平。定见“因其造宜”出台餐饮业补助政策，此中，对大企业，通过妥帖动产数字化注销等体例进一步降低企业获贷门槛，引导金融机构摸索操纵订单数据停止餐饮业主体信誉风险评估的可行性，削减监管部分对企业的多头多层反复查抄；对小企业，延续小微企业普惠性税收减免政策，扩展小规模纳税人增值税免征范畴。
二是加鼎力度降低餐饮行业运营压力。鼓舞各地尽快落实《关于促进办事业范畴困难行业恢复开展的若干政策》（发改财金〔2022〕271号）等文件关于不变餐饮业就业的相关规定。定见通过面向裁人率较低并足额缴纳社会保险的餐饮企业，按人头间接发放稳就业用工补助，对承租国有企事业单元房屋的适度耽误房租减免政策，以及逐渐下调餐饮业上游的食物物流、冷链仓储等行业税率，进一步引导互联网平台企业合理降低营销妥帖办事费用等手段，降低餐饮企业运营压力。
三是进步餐饮办事可得性。鼓舞餐饮企业多措并举激发外卖营业活力，进步餐饮办事抵消费者的可获得性。定见将餐饮企业信息化系统摘购费用、外卖营业办事费用、线上营销费用等各项数字化转型投进按研发费用纳进增值税加计抵减范畴，适度提拔扣除比例，以鼓舞餐饮门店逐渐实现原素材摘购、线上营销、线下办事等营业的数字化治理，进一步加快推进餐饮业数字化转型。
（做者单元别离为：奚剑明、墨贤强、徐东良，国务院开展研究中心信息中心；郑豪，对外经济商业大学保险学院；邓颖璐，清华大学五道口金融学院）
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