常言道：“食在中国，味在四川”，而在四川时髦的却是“食在四川，味在成都”。在成都，经由川菜连系其他菜系又开展出良多风味悬殊的菜式来适应挑剔又乐于享受生活的成都人，那些是美食和美食习惯配合交错构成了成都特殊的饮食文化。出格成都的小食闻名遐迩，不只名目浩瀚，并且每一样都特色明显。老成都们必然记得五六十年代富贵的春熙路上各类汗青底蕴深挚的老馆子，常常想起，便觉得那些熟悉的味道都一同被唤醒。说到那儿，不能不提的就是成都小食中首屈一指的——龙抄手。
展开全文
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小食的佼佼者。"抄手"是四川人对馄饨的特殊喊法，抄手的得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的汗青了。龙抄手的得名并不是老板姓龙，而是当初三个伴计在“浓花茶园”筹议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙马精神”、生意兴“隆”之意。还说我们是龙的传人，能够预示事业代代相传，永久不衰，获得各人的附和。抄手有汤，如龙得水，更是相得益彰。于是，龙抄手便降生了。
龙抄手的次要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀造成"薄如纸、细如绸"的半通明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。其时成都卖抄手的较多，为了进步抄手量量，翻开市场，张光武在抄手的造造中，吸收前人的造造体味：汤要清，馅要细，皮要薄。于是在和面时，加进恰当的鸡蛋液，使面皮具有韧性。调味上改变差别的调料，清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣等多种味型。
相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边陲，苍生不得平和平静。其时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个领袖，非常凶殘。苍生对其恨之进骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，唤做"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上承平日子。后来，馄饨传播到北京，就有了“冬至馄饨夏至面”的说法，在四川，因为它的样子颇似人们在冬季为避冷将两手抄在怀中的形象，所以馄饨又被那里的人们称做了“抄手”。
主料：猪肉200g、面粉150g
辅料：动物油适量、紫菜适量、虾皮适量、盐焗粉适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、香油适量
造造步调：
1、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸往筋，剁细成泥，加进盐、酱油、香油搅打（觉得肉馅干的话，能够边搅拌边加进些清水），上劲后放进葱末，加成干糊状，拌匀，造成馅料备用。
2、把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕进鸡蛋1个，再加清水调匀，柔和成面团，面不要太软。面和成面团后饧20分钟。
3、饧好后，擀成薄薄的片。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片。
4、折好后切四指见方的方形的抄手皮备用。
5、取一张抄手皮，在面片中放进适量的馅料。
6、对角折成三角形。
7、再把摆布角向中间叠起粘合在一路，成生长菱形抄手坯。
8、锅中烧开水，下进抄手煮。
9、然后将其煮熟，火候要恰如其分才能够。(重视重视:不要煮久，易爆)
10、大碗中放进紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油，放进煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可。
汤底的品种良多，只要勇于造造、勇于立异各汤底都能够，好比各人试下韭香鸡汤，墨鱼鸡汤。如过你闲费事做一款番茄蛋花的汤底也不是不成以，只要你喜好一切皆是甘旨。现介绍几款汤底：
原汤造造：鸡骨架3斤、猪皮1斤、棒子骨一根，清水12斤大火烧开小火煨造4个小时。
浓汤抄手：碗内盛进原汤加精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、葱花兑造成汤，再放进煮熟的抄手即成。特征、香味醇厚、汤色雪白。
麻辣抄手：碗内盛进原汤放进辣椒油、黄豆酱油、蒜泥、葱花、花椒粉、味精、盐兑成麻辣汤汁，再放进煮熟的抄手即成。特征：麻辣鲜香、汤色红亮。
干拌抄手：煮熟的抄手沥干水分放进碗中，再加进辣椒油、复造酱油、蒜泥、味精、芝麻酱拌匀即成。特征：香辣味醇，滑嫩回甜。
造造身手：
1、为什么欠缺细嫩感？那可能有以下几方面原因:一层皮擀造太厚欠缺温和感:二是馅心中的猪肉剁得不敷茸，肉量过于粗拙，或肉的筋膜未往尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不敷足够，使馅心中水分含量少，肉量太密;四是馅心包得不敷充沛，上下皮发作粘连现象，使面皮不容易煮熟、煮软。重视以上四点，即可制止上述问题。
2、抄手为什么会爆心？起首是因为水不宽，以致在煮造过程中抄手相互碰碰、摩擦时机过多，破皮爆心。二是因为火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生那种情状。所以要避免爆心，就要粘牢、水宽、避免沸腾过猛。
3、汤中有浮物？往往一些抄手店不重视造汤，汤中浮物多，赐与顾客的感官印象欠好。造汤时，利用蛋清加水搅匀，分次滴进汤中，网住杂物，然后除往，"汤贵清色，馅贵细嫩"前人早已总结，不成漠视。