来源：食货研究所
前几天刷小红书，看到有人在抱怨茨菇难食——“间接在舌尖的那种苦”。
对茨菇味道的不睬解并非个别现象，就连闻名“大食货”汪曾祺曾经也写过：“我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有食到茨菇，其实不想。”
小红书上彀友对茨菇的抱怨
01 慈姑是什么
/ 能食，也挺都雅 /
慈姑，是一种动物，水生内涝，可食用果腹。固然日常平凡良多人喊它茨菇，但其实它和“菇”并没什么关系。
慈姑一词可泛指慈姑属（Sagittaria L.），分类学上属票据叶动物纲、泽泻科，共有约30种，普遍散布于温带和热带地域，我国有9种，此中以野慈姑Sagittaria trifolia和慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最为常见，南方各地常有培育提拔，并收取其球茎供食用。
超市里卖的慈姑 | 阿肚 拍摄
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此外，广布于欧洲，而在我国仅散布于新疆的欧洲慈姑Sagittaria sagittifolia，做为池塘景看常用水生动物也较为常见。事实上，在其它处所，慈姑多是用于赏识，只在中国等少数国度是用于食用。
欧洲慈姑丨Christian Fischer / wikimedia
现在我们见到白白胖胖且多做食用的慈姑，是从野慈姑累代驯化而来的一个变种。
与野慈姑比拟，其叶片愈加宽大肥厚，可食用的球茎部门也要更大。每株慈姑长有10多个蒲伏茎，每个蒲伏茎的先端都可膨大构成一个圆或长圆形的球茎。球茎上散布着几条环状节，顶端有肥大的顶芽，也就是俗称的“慈姑嘴”。
慈姑上的“慈姑嘴”丨图虫创意
菱角、慈姑、芡实、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸荠，被称为江南“水八仙”，在江南比力常见，所以良多北方人对慈姑不熟悉，那是很一般的。广东地域的伴侣对慈姑应该也比力熟悉，经常拿它来用做祭奠。
各具风味的江南“水八仙”
02 慈姑的逆袭之路
/ 从田间杂草到走上餐桌 /
事实上，食用慈姑很可能来自一次偶尔的测验考试。
野生慈姑是水稻田的顽固性杂草，繁育速度快，且很难肃除。不只与稻苗争肥水，并且长得又快又高峻，极易遮蔽稻苗，故对稻田危害较大。或许就是在某个水稻欠收而慈姑疯长的岁首里，穷途末路的人们就转而对那种杂草下嘴了。
做为杂草，天然也有点毒性丨Cheng-Tao Lin / inaturalist
而最早涉及慈姑食用地域和人群的笔录则是在唐朝的《食疗本草》中，并称其为“吴人好啖之”，那里的“吴”泛指江南地域（高邮也属此地域），可见在唐朝时那里已是慈姑最重要的食用区。
不外其时食用的很可能仍是野生慈姑或初步培育提拔的慈姑，因而有必然的毒副感化：“卒食之，令人呕水”，尔后的培育提拔品种颠末不竭的人工选育，毒副感化逐步降低，适口性也变得更好。
素炒慈姑，实的很像土豆 | 豆果美食@恐惧水的杯子
虽然如斯，慈姑的口感仍是欠安，以至能够说是恶劣，大大都时候人们只会在水灾饥荒的年景里才会将目光转向它。例如我曾出差路过“慈姑之乡”宝兴，本地便传说慈姑是水灾时由天上慈姑仙女所赐，以应灾年。
慈姑炒肉 | 豆果美食@Alice优优
我也曾在南京的大排档点过一碟素炒慈姑。碧绿的荠菜碎裹在乳白色的慈姑上看起来确实很有风格，然而食进口中的第一觉得却是失看。
一方面，慈姑的淀粉含量比拟土豆等似乎仍是稍欠，口感不敷软糯；另一方面，虽然已经刨皮往嘴，慈姑仍有明显的苦味，咀嚼三两下却又有一股回甜，苦甜交错，和不是滋味。后来在宝兴的餐馆我也曾见过菜单上有慈姑炒肉片，确已提不起任何想点的欲看。
固然茨菇切片炒了长得有点像土豆，但是并没有土豆软糯好食 | 豆果美食@shamojinlihua
然而萝卜白菜末是各有所爱。
在过往的江南地域，慈姑反而深受本地人的喜欢，以至将其回在“果类”。因为慈姑能够像荸荠、藕、菱角等其他水生动物一样，整个煮着食，当做点心或是零食。
慈姑和荸荠 | 豆果美食@风和日丽sz
而在明朝时，慈姑被进一步开发为果蔬兼用型，并在后续的规模化贸易种植中逐步往蔬用开展，并衍生出了类似于现代慈姑的“甜香良种”，而抛往了其果用身份。
那或许是因为在原则上，做果品用一般要求口感甜糯或甜脆，而做蔬菜则更好不要有明显甜味，但却能承受必然的苦味( 好比苦瓜) 。也可能是在慈姑的品种选育和改进中，人们发现很难彻底往除其苦涩味，又很难增加其甜度，因而人们最末抉择了向蔬用选育。
我小我觉得，将慈姑和肉类搭配一路食，要比纯慈姑要更好食一些。
茨菇红烧肉 | 豆果美食@恬萝姑娘
