炒菜的意思是：置油锅于火上，将菜放进 ，用勺翻动，曲至菜熟；炒熟的菜。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的根本特征，用碟形薄生铁锅，旺炽热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前，烤和烹仍然是菜肴的次要做法。公元4-5世纪，因为动物油料的利用，滚油快炒的技法开展起来，在《齐民要术》中有明白的反映。
炒菜，中国菜的常用造造 办法，将一种或几种菜在特造的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加进 油、佐料和菜品后用特造东西“锅铲”翻动将菜炒熟的烹调过程。炒菜的精华在于火候的掌握 。
中国菜系：
中国是一个餐饮文化大国，持久以来在某一地域因为天文情况、天气物产、文化传统以及民族风俗等因素的影响，构成有必然亲缘秉承关系、菜点风味附近，出名度较高，并为部门群寡喜欢的处所风味闻名 门户称做菜系。
此中，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
早在春秋战国期间，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表示出差别。到唐宋时，南食、北食各自构成系统。开展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为其时最有影响的处所菜，被称做“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新处所菜系分化构成，配合构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。
炒菜怎么做好食炒菜有身手
不要认为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多身手 需要重视 ，不然炒出的菜不单不美看 ，更有可能令青菜变黄。要重视 的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，如许可制止毁坏蔬菜中的维生素。
2、假设 蔬菜含有较多的水分，炒时能够不加水。
3、更好是菜炒熟后上碟前才放盐，那能避免蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不成过久，不然会令菜变黄。
家常炒菜小身手
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，间接用旺炽热锅热油翻炒成熟。是家常利用 最普遍的烹饪办法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、油腻爽口其实不随便 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的挨次都有讲究。以炒猪肉片为例阐明 ：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加进 底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉外表发白接近半熟时，先烹进 少许醋拌炒，待醋味敏捷蒸发，再加进 姜汁搅拌进 味。然后加酱油、少许水，水沸后，放进 副料，最初勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，敏捷翻炒，待蔬菜响声已过，量地变软时，再加酱油炒匀，再放进 少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道凸起，因而烹饪顶用醋颇为关键 。醋能够往 异味，增清香，并且能促使卵白量变性，使成菜愈加鲜嫩。但用醋不克不及过多，以尝不到醋酸味为宜。别的加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，那时加进 姜什，会被原料敏捷吸收 ，成菜味道甚佳。
假设 炒蔬菜时，炝锅后即放进 蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收 香味不敷。那时，改动烹饪中放调料的法式，即可处理那一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，那是生酱油在捣蛋。因为酱油在造造 过程中，经发酸会产生乳酸等成分，以致菜肴有酸味，其处理的办法 就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些卵白量合成，可增加牛肉的鲜嫩水平。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥往 水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，而且鲜嫩可口。
炒菜如何炒好食
食堂炒菜好食 的办法如下：
1、炒大锅荤菜：如回锅肉，盐煎肉，葱爆羊肉等，炒那类菜时，应将主料事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后彼此粘连，辅料应选含水量较少，吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗；
2、炒大锅素菜：炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜，空心菜，韭菜等，炒那类菜时火力要旺，油温要高，原料下锅后要快速翻动，以使之受热平均且快速成熟。