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江南，风光旖旎、地灵人杰，不只天气温润、物华天宝，也是历代人文骚人的精神家园，被视为宜居宜业的人世天堂。
江苏新闻播送、江苏省处所志办公室和江南大学结合造做出格筹谋“水润江南”，与您共赏江南风光，感触感染江南人文，探究江南文化……
说到吃鱼，江苏人是实讲究！有人说，“苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”构成，可见鱼在江苏的重要性。做为鱼米之乡，多水的江南，水里多鱼，鱼戏莲叶间，是为常见。生于斯，长于斯，江南人自古以“饭稻羹鱼”为食，食鱼多多，得天独厚，在吃鱼上颇有一番讲究。
江南史也是食鱼史
江南孩子，在吃奶的时候就已经起头了“食鱼人生”。江南女子消费后，首选以鲫鱼汤催奶，接着才是鸡汤、肉汤之类。鲫鱼用猪油两面稍稍煎过，加黄酒葱姜和水，沸腾后文火慢炖，很快汤色纯白，即所谓“奶油鲫鱼汤”，鲜美的鱼汤喝下去，丰硕的营养成分就富含在产妇的奶水之中。
北方人也吃鱼，但似乎没有江南人的那般沉沦。一些北方伴侣来江南，一般不会主动点淡水鱼吃，说就怕鱼刺。北方的鱼菜，最出名的是红烧黄河大鲤鱼，最家常的是乱炖杂鱼。吉林的乱炖杂鱼据称是全东北第一。北京挺红火的鱼头泡饼，那鱼头的烧法接近乱炖系列。徐州出名的地锅鱼贴面饼，素质是属于乱炖鱼一类的。
江南水乡，水域丰沛。苏州、无锡、常州三市水域占全数区域的三分之一略多。水多鱼多，江南人吃鱼多，汗青也长。太史公归纳综合过江南人饮食特点：“饭稻羹鱼”“果隋蠃蛤”。蠃蛤，指螺蛳蚌蚬蛙虾之类，与鱼同为淡水产物。古籍记载泰伯奔吴时的吴人身上还刺了鱼龙龟鳖图纹，以便利下水里去捉鱼捞鳖。至今在江南很多区域的方言中，勾吴古国的“吴”字，发音与“鱼”不异，足以申明此地与鱼鲜的关系之深之密。
江南人是最早处置了人工养鱼的，第一部《养鱼经》就出在无锡，据说是范蠡带着西施在蠡湖隐居时所撰。20世纪七八十年代时，无锡河埒口一带有着密集的鱼池，出产十来斤一条的大青鱼。太湖如今是一个放养鱼苗的天然生态鱼场，苏州的阳澄湖、漕湖、无锡的鹅湖、常州的滆湖、长荡湖、南京的固城湖等湖泊也早已停行围网养鱼，被改成了生态养殖。
范蠡的《养鱼经》
在吃鱼的漫长汗青中，江南人吃出了许多故事，如专诸刺王僚的触目惊心，那一条甘旨异常的拿手“炙鱼”，连累着一段宫廷恩怨，刺杀了一位吴王僚，成就了另一位吴王阖闾。如江南才子张翰闻西风而思鲈鱼莼菜的风传播世。
江南也因而吃出了许多出名鱼菜：苏州有松鼠鳜鱼和鲃肺汤，杭州有西湖醋鱼和宋嫂鱼羹，徽州有红烧臭鳜鱼，常州有天目湖鲢鱼头，扬州有拆烩鲢鱼头，无锡有红烧青鱼划水和太湖三白，上海有五香熏鱼和红烧鲢鱼粉皮，都是本地饭馆里的出名当家菜，或者是公众家庭的家常菜，烹调亦各呈技法绝招，比之北方烹鱼不知复杂了几。
择时而烹
苏州人整理出一个吃鱼的时间表，全年十二个月，每月都有一类鱼鲜为配角，且编为歌谣——
“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月团鱼补身，四月鲥鱼加葱细，蒲月白鱼吃肚皮，六月鳊魚鲜似鸡，七月鳗鲡酱油，八月鲃鱼只吃肺，九月鲫鱼红塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼汤头肥，十二月青鱼要吃尾。”
江南饮食的一大特点是“不时不食”，人们吃什么要与时令相合，那是农业文明所塑造的生活风俗，亦是传统文化“天人合一”的一个现实应用，天时与择食相配而不逾矩。有位苏州吴县人沈照初，康熙十八年进士，做过翰林院编修和侍读学士，写了三十首《忆江南》，有几首写了吃鱼的季节，如那首：“苏州好，夏月食冰鲜。石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿。四处接鲜船。”描写黄鱼与鲥鱼同季上市、用冰保鲜和市场簇拥的生动情景。
那个吃鱼时间表的月份是用夏历，无锡人说，过了清明刀鱼骨头就硬了，不适宜吃，畴前江阴的刀鱼过了清明就在市场上大幅降价了。三月应该吃鳜鱼，前人诗曰“桃花流水鳜鱼肥”，在桃花朵朵的溪流里垂钓鳜鱼，当场煮一锅活鱼鲜汤，必然是很妙的赏心乐事。西风习习的八月则应该吃鲈鱼，西晋时的江南才子张翰的莼鲈之思，早已是中国文化史的典故和餐饮史上的美谈，岂能随意被一道姑苏名菜“鲃肺汤”所替代？当然，如今鱼鲜大都养殖，大致已是任何时间可吃，但依时择鱼而食，那是一种文化，并不是只是为鱼而鱼，为食而食。
江南人一贯喜好吃活剥鲜跳的鱼，菜市场里的鱼摊无论卖大鱼小鱼，一律是用清水养着的，那些奄奄一息的鱼不会有人挑选，死了的鱼都被鱼贩挑在一边，少少有人会贪廉价买去。
四百多年前李渔在他的生活条记《闲情偶寄》中说到吃鱼的奥妙——
“迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必需活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之半晌，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其量矣。”
李渔认为：请客宴请，此外菜肴能够先烧好了期待客人，但鱼必需是活养着，等客人到了再烧。鱼最美妙的味道就在于刚煮好的那一刻，过了那一刻，即便再烧热，也无味可品了。活鱼现杀现烹，那恰是江南人吃鱼的法门所在。如今科学发现了鱼被杀后的排酸规则，大约在半小时以后发作至数小时。
烹小鲜可达至味
鱼分大鲜小鲜，是说鱼的形体大小，并非比力鱼的口感滋味凹凸。固然前人祭祀用鱼做为祭品，大鱼做为主祭，小鱼响应是配祭，但那种位置的不同不会影响到口感滋味的不同。
江南无论餐馆仍是家庭的餐桌上，大致都是以一斤摆布的鱼为主，西湖醋鱼，松鼠鳜鱼，煎糟白鱼，红烧划水亦只是从青鱼身上裁下一斤多重的尾段烧成。有段时间曾流行红烧大鲫鱼大鳊鱼，餐馆里端上来的鲫鱼和鳊鱼至少一斤半，以至更大，但如好景不常，现在已经悄悄无影了。
（图源收集）
江南与《诗经·潜》中的“鲿”近似的那种鱼，就是土步鱼，别名塘鳢鱼，是一种生活在河塘浅水处底部，以小鱼小虾和底栖生物为食物，凡是长到十厘米摆布，大的能够长到近二十厘米。菜花绚烂之时，塘鳢鱼进入繁衍期，据称亦是更好吃的季节，因为其肉量细腻，口味鲜美，会引来许多吃客，农人会抽暇去河塘里捉了，自家改善伙食，或者送给城里的亲戚伴侣尝新，人称“菜花土步鱼”，与蛳螺、河虾、竹笋、春韭并称为江南五大春季名鲜。那五大民间鲜美至味，名声很响，但价格寻常。
塘鳢鱼（图源收集）
塘鳢鱼能够红烧，能够炖汤，平常人家一般会用塘鳢鱼炖鸡蛋，而餐馆里最典范的服法，是开出塘鳢鱼头部的腮肉豆瓣以及将两侧鱼身切为鱼片，做出一道清炒塘鳢鱼片。传说半个世纪前，那位暂居中国的东南亚某国亲王，春季拜候江南，在无锡和苏州都吃了塘鲤鱼的腮肉豆瓣，亲王竟然吃了还想吃。
窜条鱼
窜条鱼是江南河塘湖泊里最常见的小鱼，形似柳叶，轻巧灵动，喜好三五成群浮游水面，以浮游生物、虫豸为食，是大大都江南少年儿时打鱼的练手对象。无锡有句老话：窜条钓白鱼，意思是用小鱼窜条做鱼饵去钓白鱼。白鱼是大鱼，但白鲦鱼比拟翘嘴红鲌肉量和滋味都要差一点，选买时必需学会分辩。太湖里有一种红嘴鲦鱼，貌似翘嘴红鲌，但体型很小，长不外二十厘米，是小鲜中的珍品。还有一种季郞鱼，因为喜好迎浪逆行，常被叫做激浪鱼，肉量细腻鲜美，堪与红嘴鲦鱼一比。湖中刀鲚、银鱼当然亦是鲜品。
生态养殖
那些小鲜烹调简单，不需要油煎，红烧只需酱油料酒葱姜，清蒸更是鲜美纯实，百分百的上佳鱼鲜，但不会上大酒店的菜单，大都只在小菜馆、农家乐里有吃。江南人习惯把诸多小鲜称为野鱼，因为野生并较难人工饲养，如今已经日益“珍稀”了。
*文中部门图源：苏州生态情况
END
做 者：吴 歌
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，散文做家。
播 讲：徐 钰
徐钰，江苏新闻播送主持人，一级播音员，持续多年获得江苏省播音主持奖一等奖。
无论流落到何处
那里都是你的家
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