正如“北人骑马、汉子行舟”，传统上北方人吃面食，处于江南吴地的上海人是以米饭为主食的。不知从什么时候起，吃面成为上海人的一种生活体例，也降生了浩瀚名闻遐迩的面馆。我想面条之所以能进入上海人的食谱，和上海人忙繁忙碌的形态有关。因为忙，所以一小我吃饭的时机良多，做为快餐的一种，吃面显然长短常受欢送的，收银台叫好，不旋踵就能“热赤潽烫”地端上来。选择也多，经济实惠点的，有辣酱、榨菜肉丝、雪菜肉丝、葱油拌面，想要犒劳本身，鳝丝、大排、虾仁、黄鱼……更有甚者，近年来推出很多高档面食，三虾不敷来五虾，蟹粉不敷来秃黄油，更有甚者，澳洲龙虾、日本鲍鱼等等皆上了面馆的食谱，只要吃客想不到，没有面馆做不到，只要钱袋筹办好（如今叫“查看余额”）就好了。在浩瀚面条中，“辣肉面”做为上海独有的一种特色面条，遭到人们的欢送。它以纯肉造成，牌面绝不寒酸，但价格又能让大大都人承受，配素鸡也好，配钱袋蛋也好，或者配一勺咸菜，更是绝配。那勺咸菜，会做生意的面馆是送的，也有面馆要象征性收一块钱，当然也有些面馆，一声“咸菜”叫下去，一小碗送上来，同时机器打出一张五块八块钱的收银条，如许的面馆是不懂事的。
上海特色的辣肉面
有人的处所就有争议，辣肉面如斯流行，天然也有人就其口味吵个不休。外埠人吐槽上海的辣肉非但不辣，仍是甜的，觉得吃了个假的辣肉，我只能说：一个处所有一个处所的口味，说上海辣肉面不辣必定不客不雅，只是没那么辣。说上海辣肉面是甜的，或许有点事理，但也没那么甜。甜入口，咸收口，糖在里头是起到调和五味的中和感化，好的辣肉面应该能吃出“中正纯和”的协调感，而不是一味的蛮横。不要认为上海人就定见一致，内部也有不合。辣肉面分两种，一种是肉丁，一种是肉糜。事实何为正宗？上海人各说各话。其其实我看来，不消争，若是是汤面，应该用肉丁，若是是拌面，用肉糜为好。何故？试想一碗清清新爽的汤面里放进了肉糜，肉的味道当然被冲淡，面汤也会变得浑浊不胜。同理，拌面（上海话叫“干挑”）几会干一点，颗颗肉糜散落此中，犹如“大珠小珠落玉盘”，肉和面完美连系，是多么适宜的排场。若是反其道而行之，几就有点“硬拆斧头柄”的意思，读者伴侣你们说是不是呢。
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沪上闻名的220辣肉面馆
除了肉的外形，浇头的做法也有讲究。咸辣带甜天然是正宗，肉也要讲究新颖。辣肉浇头油大味重，不免有商家参加过量的调料以掩盖肉量的问题。“科技与狠活”一上，面条也就谈不上有什么味道。有不懂的门客专以重口味为喜好，似乎不吃到满头大汗加口干舌燥不罢休，那种服法是无味的。现在沪上出名的面馆良多，以“辣肉”做为招牌的也很多，若是必然要区定胜败，我小我有个简单而便利的尺度：凡是肉丁上浆的，即非上品。要说我小我吃下来更好、也最思念的，还属昔时开在建国东路上的“阿华辣肉面”。阿华的辣肉选料讲究，纯用大排肉，不腌不浆，炒出来粒粒清楚，吃上去颗颗鲜嫩。不像用了嫩肉粉的肉丁那样松垮，又绝不发柴，配上奉送的一小口咸菜，堪称沪上辣肉面的翘楚。可惜建国东路阿谁地块已经征收，阿华辣肉面闭门歇业，那门手艺末于成为绝响。
阿华辣肉面：我的心头好
图片摄于2017年
工做中的阿华
图片摄于2017年
昔时的阿华辣肉面现在已成绝响
图片摄于2021年
老面馆凋谢，上海人的口味也变了。偏有些自媒体探店短视频，每到一家面馆，老是“上海人的味道”、“老上海的口味”、“嗲得不得了”……凡是能刺激上华情面怀的词语，张口就来。其实店家和媒体之间，无非是生意和流量的交易，和甘旨是不沾边的。我分辨探店短视频的尺度很简单：好的节目应该公平客不雅，好，好在哪里；不敷，不敷在哪里，要说得出道道。上来一阵猛吸，餐巾纸一抹嘴：“外脆里嫩，入口即化”……如许的美食保举，不看也罢。
昔时文庙牌楼对面方浜歧路
有家“诞诞面”
辣肉炸至焦香
不失为甘旨
可惜也吃不到了
本年春天关在家里
因地制宜
本身烧的辣肉拌意大利笔管面
食无定味 喜好就好
比来我还写了
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