百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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利永周—
半岛餐饮集团董事长，在餐饮行业已积淀40多年，由一良庖师，生长为餐饮办理者，再到投资与运营者，其角色的蜕变和对餐饮事业的固执逃求，可称得上为业界传奇。
从香港利苑学厨起头，他就将师父的优良习惯和烹调技巧逐个记录，积累手艺，磨砺人品。而对他的门生他也那么要求的。
广州独一的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”餐厅主厨黄景辉、米其林一星餐厅丽轩主厨郭元峰、半岛名轩主厨曾文洪，他们均是利永周的门徒。
利永周的门徒傍边，有良多担任国际、国内出名品牌餐饮企业、星级酒店的总司理或行政总厨
培育”星级总厨“ 需步步进阶
在利永周看来，手艺、常识、视野、襟怀和人格，是厨师进阶的五种差别层面，而他本身也履历过从学徒到总厨，再到职业司理人和投资人的华美改变。在角色的切换中，他也坦言，常有如影随形的压力相伴。
“ 从学徒到总厨，是手艺积累的阶段，手艺是厨师的根底。如何让你的菜品得到各人承认并从诸多大厨中脱颖而出？没有压力是必定不会寻求打破的，本身找不到天花板，你怎么去打破天花板？”
“ 到了第二阶段，要停止常识化革新，先读万卷书，再行万里路。让思维更有层次性，也为未来生长增加内涵和底蕴。没有底蕴的厨师，即使能炒出更好的菜，也缺乏组织才能、办理才能。”
“ 第三阶段的视野，就是要多进来看看，不要给本身造墙。不要认为本身做总厨十分超卓就了不得，要把本身当成学生，懂得若何与其别人去合做，当你视野越宽的时候，可以吸纳的工具才越多。”
从厨师到职业司理人，再到餐饮集团董事长，做为一个闯荡餐饮业40多年的餐饮人
利永周在2002年率先对“都会菜”和“处所菜”那两大要念做出全新的诠释。
“都会菜”的提出者
与传统的概念差别，他认为处所菜也能够高档化、贵族化，但需要文化底蕴的发掘和提拔。好比香港人就曾将潮汕餐饮打形成高端，操纵海产光复，最末改变了其时潮菜处于优势的为难地位，进而成为了粤菜的三大致系之一。
那么，何为都会菜？
所谓都会菜，是吸收、包涵国内甚至世界各地的菜式，同时停止整合、改进，使它成为适应都会人的产物。
现代都会人的构成与过去差别，来自四面八方的各路精英都聚集在都会，他们在逃求梦想的同时，也有差别于以往的口味需求。都会菜，就是把差别地域的人喜欢的菜，停止阐发、吸收、融汇、改进和包拆，使其适应大部分都会消费群的口味及心理需求的产物。
目前，半岛集团旗下已拥有多家公司，涵盖了餐饮、投资、办理、征询、食物加工、食物销售、酒店设想、文化传布等行业，是现代“都会菜”与“处所菜” 锐意立异的鞭策者。
下面，我们来看看利总带来的几道都会菜。
鱼子酱煎黑毛猪腩
亮点：
那道煎猪腩的特色之处是利用了便宜的复合鱼子酱，那款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料造做而成的，带有十分浓重的异国风味。
造做：
1、黑毛猪腩100克洗净，切成厚1厘米的两块，参加味粉、白糖、鱼露各1克，红腐乳、蒜汁各5克腌造4小时。
2、不粘锅内放入橄榄油15克，烧至五成热时，放入裹匀糯米粉的猪腩块，小火煎至色泽金黄，取出拆盘。
3、锅内放入二汤30克，参加 复合鱼子酱60克烧开，参加糖醋汁15克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪腩块上即成。
复合鱼子酱：
锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入圆葱蓉600克，蒜蓉、干葱头蓉各400克，姜蓉250克，香菜粒（打碎成汁）500克，中火炒香后，放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒平均，倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克，继续小火炒香，最初放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克，继续中火熬至酱料浓稠即可。
窖藏老酒蒸野生黄鱼
亮点：
黄鱼一般都用来烧造，我们则是将它切块后参加火腿片、香菇片、秘造花雕汁、酒酿等料蒸造，成菜鱼肉鲜嫩，香味浓重。
造做：
1、取净野生黄鱼肉1块（重约125克）洗净，放入盘中，参加花雕酒、熟鸡油各10克，入蒸箱大火蒸3分钟，将鱼取出，将蒸出来的汁水倒掉。
2、在鱼肉上摆放金华火腿、水发香菇各1片，淋入熟鸡油10克、 秘造花雕汁60克、酒酿15克，再次放入蒸箱内大火蒸熟，取出上菜。
秘造花雕汁：
取蜜糖、盐各100克，味粉180克，冰糖145克，鸡汤400克，十年花雕酒1千克，鱼露10克混合平均即可。
人参果焖藏香猪
亮点：
此菜用人参果搭配藏香猪，成菜肉量软烂，香味浓重。人参果有良多种，我们选择的是类似红薯的那种，即雪莲果。它富含人体所需的20多种氨基酸、多种维生素及矿物量，尤其是寡糖含量出格高，能促进有益微生物的生长，对都会人的身体安康是大有益处的。
造做：
1、人参果250克去皮，切成红枣般大小的块，焯水，蒸至六成熟。
2、藏香猪腩肉500克烫毛，切成3厘米见方的块，焯水。
3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片20克爆香，下入猪腩肉，中火煸炒至出油，然后烹入料酒15克、生抽20克翻炒上色，再放入盐、糖各5克，白胡椒粉3克调味。
4、接着倒入骨头汤没过藏香猪两指，大火烧开，改小火焖烧15—20分钟，放入人参果，继续焖5—6分钟，最初大火收汁，出锅拆入容器内，撒入蒜苗和去皮番茄各2克装点即成。
青瓜虾干煮鱼肚
亮点：
以前都是用浓汤烹饪鱼肚，如今我们用虾干和青瓜搭配鱼肚，用二汤烧造，成菜带有青瓜和虾干浓重的清香味。
造做：
1、发好的鱼肚175克切成大小平均的方块，放入滚水中，参加葱段、姜片、料酒各10克大火焯水。
2、青瓜150克切成厚0.3厘米的菱形片；虾干50克用清水浸泡回软。
3、锅入色拉油35克，烧至五成热时，放入香芹段、姜片各5克和虾干爆香，倒入二汤400克大火烧开，下入鱼肚，中火烧3—5分钟，再下入青瓜片烧开，用盐、味粉各3克调味，出锅拆入容器内，用炸蒜片装点即成。
鲜茄唐芹有机菜花
亮点：
菜花一般搭配五花肉煸炒，我们则是将其搭配番茄和芹菜炒造，用番茄酱、白糖和少许白醋调味，烹饪后的菜肴颜色红亮，味道也很爽口，略微焖煮更入味。
造做：
1、番茄300克用热水烫皮，切成小块；土芹菜50克切长5厘米的段。
2、有机菜花400克切成小块，用淡盐水浸泡10分钟，捞出焯水。
3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入土芹段爆香，下入番茄块翻炒平均，然后下入番茄酱50克炒匀，倒入二汤150克、白糖20克、盐5克、白醋2克以及菜花，焖煮3—5分钟，大火收汁，出锅上菜。
上汤凉瓜浸和牛
亮点：
凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有十分好的营养成效。
造做：
1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，参加盐3克略微腌造，洗净后焯水，如许就能够祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克切成厚薄平均的两片，待用。
3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅拆入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克装点即成。
松露酱鲜鲍配黑豚肉
亮点：
那是一道十分都会化的菜肴，我们将鲜鲍、黑猪肉别离煎造后搭配鲜香味浓重的松露酱成菜，菜肴大气，口感富有变革。
造做：
1、取5头鲜鲍1个刷洗清洁，放入50℃的热水锅中略微加热，将鲍鱼捞进来壳、取肉，在鲍鱼上打密集的十字花刀。
2、黑毛猪猪肉1块（重约60克、厚约1厘米）参加盐、味精、白糖各1克，白胡椒粉0.5克，玫瑰露酒5克抓拌平均，腌造3小时。
3、不粘锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入鲍鱼肉，小火煎至成熟，放入容器内。
4、另起锅放入色拉油15克，烧至五成热时，放入裹匀 混合粉的黑猪肉，小火煎至成熟，取出也放入容器内。
5、取瓶拆松露酱20克，淋在鲍鱼和黑猪肉上即可。
混合粉：
生粉和糯米粉根据1:1的比例混合。
提醒：
若是想要菜肴的风味愈加浓重，能够将鲍鱼和猪肉放入锅内，参加松露酱略微煸炒。