本文转自：极物
极物君语：
广东人，爱粥如痴，不舍日夜。
早上八点，陌头小食店逐步起头繁忙，临街的灶头呼呼做响，催促行人落座吃粥。
柜台递来点单小纸条，煮粥伴计心领神会，三下五除二将一碗碗生菜牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥快速烹出，上桌时鲜美得还冒着泡儿。
凌晨四点，未必有人在打铁，但往往还有广东人在吃粥。海鲜市场边、屠宰场旁的大排档，总能看到刚刚出水的鲜虾猛蟹、猪肉猪杂，通盘被摆设进了粥锅里。
排档简陋的拆潢、摇曳的电扇、杂乱的厅堂，在那锅奢华至极的粥面前底子无关紧要。看门客们啜饮着粥，眉头缓缓舒张、眼睛享受地闭上，热闹，却又有些宁静。
一碗绵绵的粥，广东人能够从落日西下吃到东方既白，日日如斯，粥而复始。
展开全文
假设你随意走进一家吃粥小店，你必然会惊讶于广东人的宗族意识之强，因为墙上粥品选择之密集、可加配料之多，似乎把粥家的整个族谱都给你列了出来。
天上飞的，水里游的，地上跑的……在广东，没有任何食材能够在一锅粥面前全身而退。
图片｜蒙奇奇 ©
「柴鱼花生粥」
中山人之挚爱。
晒干后硬得像柴火的鳕鱼，用锤子悄悄锤松，撕成小块后伴着花生熬粥。海里游的新鲜和地里藏的爽脆，在粥煲里相知恨晚，清香与鲜甜同病相怜，越吃越有味。
图｜爱喝咖啡的吃货羊 ©
「徐闻羊粥」
来自“菠萝的海”——湛江徐闻。徐闻人发扬吃货精神，取本地特产黑山羊之羊肉羊骨，加上中药材吊出高汤，再加米豪侈地煮出了一锅清鲜不油的绝佳好粥。
一份粥，配上一碟淋满鲜榨花生油的嫩羊肉，一根油条和一碟辣椒豉油小料，什么叫天做之合？那就叫天做之合。
「顺德水蛇粥」
佛山顺德出名“暗中料理”，听着叫人发怵，吃着却鲜到让人满地找眉毛。
大厨如厨子解牛般将水蛇细细拆成蛇杂、蛇段、蛇皮，丢进粥底烈火快煮。蛇肉的清甜口感在姜丝、红枣和陈皮的逗弄下探头“出洞”，一遇粥底便化龙。
偌大个广东，还有茂名的水东鸭粥、东莞的蟛蜞粥、汕尾的麻鱼粥……几乎无奇不有，无所不煲。
好料，要配好粥底。
一锅至少熬煮过两、三小时的粥底，是广东人对形形色色的食材最根本的尊重。
广东煮粥界“铁三角”，生滚粥、老火粥、明火粥。
兵贵神速的生滚粥，要在极短的烹造时间里，将新颖食材在白粥粥底里生生滚熟。绵滑而滚烫的粥水按下快门，食材的美味霎时定格，曲至送上舌尖仍然鲜灵动听。如鲜鱼片、牛肉片等讲究嫩滑口感的食材，最合适生滚。
功力深挚的老火粥，则以浓稠度见长。各式食材，需从一起头就与米、水一并下锅熬煮，大火烧开逼出滋味，再转小火细熬，使煲里的味道在缠绵中融为一体。按广东人的说法，像是羊肉、咸猪骨如许的食材就得用老火粥来熬，那才叫“出味”。
图｜Fifi_Pong ©
三大天王之明火粥，喜欢单打独斗、常以白粥姿势出击。
“明火”望文生义，煮造时要以烈火相逼，不加盖地连结数小时沸腾不息，令煮出来的粥米花爆开、释出胶胶糯糯的“米油”。
熬粥时加花生油、腐竹碎甚至皮蛋碎，是广东师傅们促成米花爆开的特殊技巧。正如吃货袁枚所讲，到达“水米和谐，柔腻如一”的形态，才是一碗完美的明火粥应有的容貌。
图片1｜君言wz ©
以前听一位老太太半开打趣地回忆，以前都是“吃不起饭才食粥”，如今日子好了，各类料加得富充足足，忆苦思甜。大朝晨六点，就能在茶室看到白叟家们盯着餐单上来回扫视，思虑着“今天食咗淮山百合粥，今日轮到菜干猪骨粥仍是艇仔粥”的世纪难题。
四时如夏的岭南，粥水也是广东人补水解乏的上上选。
相对油腻的粥水底味，和食材百搭，既能解苦夏的食欲不振，又能在冰冷的冬夜里暖和躯体，让它再次起头温顺活动。
图片｜阿墨吃饱了 ©
“有粥食粥，有饭食饭”，在广东，是“吃得咸鱼抵得渴”的随遇而安，那是兄弟交情，也是夜粥江湖。
旧时，习武门徒都在师父家练功。白日练手法，夜里枯站桩，一全国来，累得咬牙切齿，饿得饥肠辘辘。
说时迟那时快，师母款款端出一锅焖透了的老火粥，师徒间又能化做一团和气，其乐融融吃粥做宵夜，什么委靡幽怨，早都云散烟消啦。
鞭子与糖果并举，广东武术师傅堪称教育巨匠。
“食过下夜粥”在广东话里意指练家子。如今，虽已不练拳脚，但在广东公认最拼的处所——潮汕，仍然热衷用一锅夜粥来致敬奋力打拼的夜归人。
跟广式粥底差别，粒粒清楚、挺拔独行的潮式粥底自成一派，在那里，它有了新的名字：“糜（mue）”。
红遍全国的海鲜砂锅粥归类为“芳糜”，以用料丰富、滋味鲜美见长；而白粥则为“白糜”，华而不实不造做，米浆之鲜稠与米粒之嚼劲并具。
蛊惑潮汕人夜不归家，也要往潮汕砂锅店走的，不行潮汕的糜香，更要怪那上百种“打冷”的诱人炫目。
潮汕夜宵大排档的显眼处，总能见到一字排开的打冷盘子。卤鹅、卤猪蹄、卤豆干，挨挨挤挤；巴浪鱼、大眼鸡和薄壳米面面相觑；腌膏蟹、腌虾姑和咸菜摩肩擦踵；炒大肠、猪尾炖豆仁和春菜煲抱做一团……
“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”潮汕的饮食气概，在潮汕人的夜粥小菜里表现得淋漓尽致。
夜深了，广州城区渐归沉寂，而在番禺区，仍有一群“夜蒲”老饕为粥坚守。
深夜11点，是广州市规定的屠宰场能够开工的时点。附近夜宵排档老板们，早早成群结队地等着新颖猪杂驾临。究竟结果自家店里还有五六十张嗷嗷待哺的嘴巴，正等着他们那碗猪杂粥呢。
披星带月、满载而归的老板乍一露头，门客们当即一拥而上，目光舒展在老板不紧不慢地整理着的猪润、竹肠、大肠、猪利……
在群雄窥伺之下，猪杂可谓“转瞬即逝”。门客们不能不凸起重围、怒抢猪杂，然后吩咐老板娘速速生滚上桌。
“猪杂滚两滚，仙人企唔稳”，少顷，让神明也腿软的销魂美粥退场。脆爽与温顺共冶一锅，大米淀粉的胶量将新颖猪杂的滋味严实裹住，加上几缕葱姜枸杞叶装点，更是绝妙。
见此情此景，门客们早已顾不得粥水能否滚烫。一时，排档里此起彼伏的“呼噜噜”吸粥声似和声般奏响，如听仙乐耳暂明。
不能不感激那锅粥，在深夜还能让饥饿的灵魂们接着吹打接着舞。
图片2｜醒面©
睡眼惺忪的打工人，用一碗皮蛋瘦肉粥（另加碟肠粉）起头的新一天的朋克摄生。
皮蛋性凉，瘦肉强身，粥水润肠。再掺上一点提神醒胃的胡椒粉，堪称阴阳调和，以食为养。
甲方多灾缠，同事多灾处，计划改多晚……一时都无关紧要了。因为在新的一天，打工人已经从一碗皮蛋瘦肉粥里重获重生。
图片｜Chancee ©
在刚刚拂晓的顺德，退休的街坊们也习惯在街角的小食店用生滚粥开启全新一天。
“达叔早晨，照旧猪肝粥？等等我揾（找）下你收红荔！”东家见了熟客进门，一边吆喝后厨起头煮粥，一边心照不宣地翻找着客户存放在店里的酒。
图片1｜一个热爱漂亮食的潮汕小胖纸 ©
图片2｜虾条可儿©
选一家顺德粥铺，不消上大X点评，看柜子里九江双蒸和红荔米酒瓶有几就行，那就是街坊们相赠的一面面锦旗。
动辄二三十年的小店，岁月早就班驳了招牌，循着店名去找，恐怕只会查无此人，唯余情面粥味，沉淀至今。
广东人吃粥，不舍日夜。
饮粥时间虽有差别，
但不管何时，
广东人的粥煲里，
始末生滚着对生活的热爱，
慢焖着工夫的滋味，
绽放着激情的花火，
也许那，才是广东人熬粥好吃的奥妙所在吧。
至于你问我广东人中午吃不吃粥？
那也是可选的喔。