“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”
不知不觉又到一年吃蟹好时节，很多餐厅已经推出了形形色色的蟹菜式。各人都晓得螃蟹好吃，但中国哪里的螃蟹最有名？又有哪些品种和服法呢？
做者：陈兰
编纂：王白石
题图：摄图网
说到秋天的时令之物，螃蟹绝对是榜上有名。无论南北，不分雅俗，人人都爱吃蟹。文人徐悲鸿还曾发出过“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命”的慨叹。
在那个季节，不论是宴请，仍是屡见不鲜，亦或是伴侣小酌，世人的餐桌总少不了几只螃蟹。
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那中国人事实有多爱吃蟹？据说仅仅是大闸蟹，国人一年就吃掉3亿只。
蟹是若何吊起整个中华民族的胃口，让所有中国人在秋天不约而同地期待那份甘旨降临的呢？我们从中国人的吃蟹汗青说起。
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中国人吃蟹的汗青
和中华文明的汗青一样悠久
其实，中国人吃螃蟹的汗青由来已久。
据如今可考证的材料显示，中国人吃蟹的汗青最早能够逃溯到商周，其时的人在有严重祭祀活动时会把螃蟹做成酱，做为祭祀之物。不外，其时螃蟹的服法单一，而且螃蟹大多是贵族的专享。
曲到魏晋期间，螃蟹才起头有了蒸、炸、酒醒等烹调形式。出格是人们创造了用糖来腌渍保留螃蟹的服法，在后来数百年中更是引领了中国人吃蟹的支流体例。
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在那一期间，吃蟹、饮酒、赏菊和赋诗，成为了文人士医生们秋天更爱的雅事，螃蟹已经不但单是一种吃食，而是代表着一种高雅的风气，一种对生活立场的诠释。
贾思勰就曾在他的《世说新语》里就记载了：“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”的场景。
到了唐代，蟹起头进入布衣阶层的生活，那一期间吃蟹起头成为支流，人们吃蟹的把戏也更多。刘恂《岭南表异》中就提到两种吃蟹办法，一种是用来烧烤，一种是将蟹肉和蟹黄一路捣碎，填入蟹壳之中，淋上调味汁，再盖一层薄薄的面皮，名为“蟹饦”。不只如斯，其时身处内陆的居民还能在市场上买到“蟹黄饆饠”，类似于今天的蟹黄包。
宋元期间，吃螃蟹已经相当遍及，许多文人雅士都爱吃螃蟹，如宋仁宗、欧阳修、苏轼等。苏轼还曾说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲本身用诗来换螃蟹吃。陆游则说说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。
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宋代还研究出蟹的新服法—蟹酿橙，就是把橙子顶部开盖去掉果汁和果肉，挖出大闸蟹的蟹肉蟹黄炒成蟹粉，再将蟹粉和橙汁汆炒，出锅后拆入空橙中再蒸熟。那种做法，酒香和着橙香，鲜嫩的蟹肉裹挟着橙汁的酸甜，让人食之既香又鲜。
因为其时吃蟹遍及，以至还呈现了“蟹行”那种民间行业组织。
到了明清期间，螃蟹的服法起头返璞归实，以蒸为支流，以至还呈现了可吃蟹的东西蟹八件，即：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，那让吃蟹那件事情得愈加大雅有趣。曲到今天，在江浙一带用蟹东西吃蟹照旧是一种风气。
吃蟹的体例也起头变得八门五花，袁枚的《随园食单》里记载了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，甚至剥壳加鸡蛋的蒸蟹等多种服法。
在汗青的历程中，除了整吃螃蟹之外，中国人也开发出了蟹粉豆腐、蟹黄汤包、秃黄油、蟹黄羹、香辣蟹等等一系列衍生美食。
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现在，关于中国人来说，蟹已经不单单是一种单纯的美食，更有着其特殊的涵义，它寓意着八方招财，纵横全国，也寓意着，金榜落款，一举高中。吃蟹，更象征着一种高雅的生活风气。
蟹不只征服了中国人的胃口，更是中国汗青的见证者。
中国哪里的螃蟹更好吃
那些处所你必然要晓得
我们都晓得，秋季是螃蟹生长更好的期间，那时候的蟹肉最是肥嫩，且味美色香，为一年傍边最鲜美。因为蟹是季节性的甘旨，所以在适宜的时间享用很重要。俗话说九雌十雄（阴历），就是说公历十月份吃母蟹，蟹黄丰满，十一月吃公蟹，蟹膏肥美。
蟹若是按品种划分可达600种摆布，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，若是按生活习性划分则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大类。
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按品级则能够分为六等，排名第一的当属湖蟹，以阳澄、嘉兴之蟹为好；第二是江蟹,以九江、芜湖之蟹为佳；第三是河蟹；第四是溪蟹；第五是沟蟹；第六是海蟹。
中国地大物博，所以蟹因散布的天文位置差别，特征也不尽不异，烹调体例更是多种多样，今天我们就挑几个各人熟知的产蟹地域展开说说。
辽宁盘锦河蟹：蟹饭同锅而烹，更鲜香
起首要说的，就是来自于东北一处深藏不露的优良螃蟹产地——辽宁盘锦。
盘锦位于渤海的辽东湾，有宽广的海域、充沛的海水，池沼河滩更是星罗棋布，所以成为了中国北方更大的河蟹产地。盘锦的蟹事实有几呢？本地人以“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”来描述。
盘锦次要产三种河蟹，一种是稻田河蟹，在稻田里生长的，个头不大，很丰满；二是河套河蟹，一些河里野生的，比力瘦，丰满度不敷，但是比稻田河蟹好吃；三是湿地河蟹，那是盘锦河蟹中的上品之货，它们吃小鱼小虾、水草长大，个大肉肥，味道鲜美，黄满膏满。
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因为品种多，所以盘锦的河蟹服法也是多种多样的，当然最遍及的还属清蒸，因为清蒸能大大地保留河蟹的鲜甘旨道。
清蒸之外，盘锦人也创造了本身奇特的服法——螃蟹豆腐，他们抓取大量河蟹，精心挑选蟹肉和蟹黄颠末十几道工序造做而成。据说此菜肉量鲜嫩，风味奇特。
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盘锦人还喜好将蟹饭同锅而烹，下屉烧饭，上屉蒸蟹，本地人称蟹田米，认为饭里有蟹味，吃起来更鲜香。除此之外，他们还常常将螃蟹卤着吃，所以卤螃蟹也是本地的一道特产。
山东莱州梭子蟹：古法生呛，肉量嫩滑
盘锦之外，山东莱州的梭子蟹也是全国闻名。
莱州市地处渤海莱州湾之滨，海岸线长108公里，海岸盘曲，而且天然港湾较多且饵料生物非常丰硕，所以十分合适梭子蟹生长繁衍。那里产出的梭子蟹个大味鲜，壳薄色艳，体肥肢壮，肥美度高，口感更是优于其它产区。
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莱州梭子蟹享有“中国国度天文标记产物”荣誉称号，在国表里享有盛名。
莱州梭子蟹具有明显的特征，就是个头很大，蟹头胸甲坚硬，呈青绿色，体表光洁无附着物，有完好双螯，体型肥满，鳃丝明晰，蟹黄凝固不活动，肌肉洁白细嫩。
每年中秋节后，莱州梭子蟹日渐丰腴，至霜降前后，个个都脂膏盈甲，黄满肉鲜，本地谓之“顶盖肥”，是一年中食用的更佳季节。
在莱州本地梭子蟹的服法也是多种多样，首选当然是清蒸，但更出格的做法是生呛。生呛梭子蟹是一道山东莱州的传统名菜，他们在秋天先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后拆进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中，然后封坛20天，开坛即可食。
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还有一种做法就是各人都晓得的葱油淋，梭子蟹不消切，不消拆，整只大蟹蒸熟，然后再另起一口锅，把油熬到冒烟，最初拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油即可。
江浙大闸蟹：清蒸、面坨、秃黄油，做法多变
沿着海岸线往南走，就到了江浙沪一带，以大闸蟹为主。
各人熟悉的阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹……都在那里。因为江浙沪一带靠海又近江带湖，温度很适宜螃蟹生长，所以那里出产的螃蟹各有所长。
阳澄湖大闸蟹别名金爪蟹，产于苏州阳澄湖，是苏州有名的特产之一。阳澄湖大闸蟹更大的特点是青背、白肚、黄毛、金爪，而且蟹身不沾泥，个大致肥，膏黄肥美！不论是清蒸仍是炝炒，都非常甘旨。产于苏州的还有洪泽湖大闸蟹，其特点是后背有字母“H”的外形，个大肉香，膏黄肥美。
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固城湖大闸蟹，产于南京市高淳区固城湖，属于淡水蟹，更大的优势在于产物优良，物美价廉，而且具有“绿、早、大、肥、腥、鲜、甜、靓”8大明显特点，不只肉量肥嫩鲜美，营养价值也很高。
太湖大闸蟹则产于长江三角洲南缘，横跨江、浙两省，更大的特点是蟹个大致重，蟹黄肥厚，肉量细嫩。
洪泽湖是中国第四大淡水湖，也是全国大湖中独一的活水湖。洪泽湖量地坚硬，几乎没有淤泥，而且四周没有工场，优良的水量，十分有利于优良大闸蟹生长，所以洪泽湖大闸蟹也是全国闻名。
在江浙一带，蟹的烹调体例就更多了，蒸、炒、煎、炸、炖、烤……江浙人绞尽脑汁，研究出各类料理办法，开启了金秋的“为蟹疯狂”。
但大闸蟹首选是清蒸，清蒸的大闸蟹不需要听任何调料，若是怕腥，能够在水里或者蟹壳上，放几片生姜和紫苏即可。起锅后，蘸着姜醋一路吃，开胃又解腻。而江浙特有的黄酒与大闸蟹更是绝配，具有驱寒暖胃的成效。
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有小个的大闸蟹，本地人还会将其对半切开，裹上面糊下锅，炸成面拖蟹，那配上年糕、毛豆，即是鲜美的一餐。
除此之外还有江南的秃黄油，将新颖的大闸蟹剖开，用细刀取出完好的蟹黄蟹膏，加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最初淋上猪油，可谓是江南独一份的甘旨。
广东：产蟹吃蟹大省，品种多做法多
说完江浙，就不能不提连“小人”都吃的广东，也是产蟹吃蟹的大省。
广东的蟹大部门为青蟹，青蟹蟹身呈斧头状，蟹壳有锯齿，巨螯金爪，按性别与生长阶段的差别，又分为水蟹、乌脐、肉蟹、膏蟹等等。
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水蟹是尚未长肉的蟹，多用来炒或焖；乌脐是指未受精的童贞蟹，合适清蒸；肉蟹是成年公蟹，合适焗；膏蟹是成年母蟹，更好做成蟹粥。
比起其它蟹种，青蟹除了肉甜膏美外，还有一种奇特的甘香，产地水量好的青蟹，更是腥味全无。而在广东，根本靠近沿海的地域都有蟹的产区。
起首要说的是广东的省会广州，广州南沙的黄油蟹在本地十分有名。黄油蟹属于青蟹的一种天然变异品种，极其罕见，据说1000只青蟹中往往只能产出2-3只黄油蟹，因其非分特别稀有稀有，也被称做“蟹中茅台”。黄油蟹油膏充盈，其蟹盖、蟹爪关节处均充满黄色油脂。
其次是湛江，那里出产的蟹生猛又甘旨，具有青背、白肚、薄壳、肉厚的特点。还有潮州出产的青蟹。位于榕江、韩江出海口的牛田洋被称为“汕头之肺”，那里出产的蟹个头大、肉量鲜甜，味道回甘、蟹膏飘香，口感更好。
除此之外，还有阳江的尖山蟹、中山的崖口蟹、江门的台山青蟹、珠海斗门五山重壳蟹、潮州的红蟹等等，广东能够说是名副其实的产蟹大省了。
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在广东，蟹的烹调体例也多种多样，除了清蒸之外，本地还有道典范的名菜叫“避风塘炒蟹”。本地人将膏肥黄满、滋味芬芳的青蟹与各类配料（蒜蓉、葱姜、辣椒等）在锅中翻炒，条理清楚的香味彼此激荡别有风味，令人垂涎欲滴。
但广东蟹最出格的做法，要数潮汕的生腌蟹。潮汕的生腌蟹，除了需要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽等，生腌的口感十分奇奥。
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腌好的蟹是半凝固形态的卵白量，吸入嘴里鲜嫩软滑，又咸又鲜。而潮汕生腌也素有“潮汕毒药”的佳誉。
此外，还有潮汕的冻红蟹（冻蟹并不是吃冰冻过的蟹，而是冷食）也是特色，因为红蟹属于海蟹，所以带着淡淡的海水咸香，本地人将新颖的红蒸熟后冷藏，就成了一道特色的美食。那种做法更大程度地保留了红蟹的美味，而冷藏过的蟹，肉量丰满紧实，一点都不会散，咀嚼感超强。
其实，除了那些沿海城市外，国内还有很多螃蟹的产区，如江西的军山湖大闸蟹，河北白洋淀的河蟹，天津的紫蟹，还有湖南、广西一带的“内陆”溪蟹等等，而且每个处所都有其独有的特色和做法。
列位厨师，还有哪些处所的蟹比力出名呢？蟹还有哪些别致服法？欢送留言评论。