“老广”好吃，菜市场贯串广州人的生活。食物是介量，使生命前进持续，亦是感情纽带，串联起日常记忆，亲朋团聚时从胃满足到心，离家时安慰着乡愁。
在广州，常逛菜市场的人晓得，比起街道上的绿叶长青，在菜市场更能感知四时食物变革：春天冒尖的新笋，夏末开渔季的海鲜，秋天上市的柿子柑橘，冬天驱寒滋补的羊肉……街坊和菜贩各有一套“买菜经”和“卖菜经”。那里的活色生香，炊火氤氲，承载了几代人生活经历、思索和理论。
各类农贸市场是链接消费者和消费者的城市食物系统枢纽。菜市场随城市化历程而开展。过去在方案经济期间，买菜要凭票列队，买鱼要鱼票，买蛋要蛋票，买豆成品要豆成品票。(由广州市海珠区融媒中心供图）
广州城区菜市场星罗棋布，市肉菜市场行业协会供给的数据显示，全市肉菜市场每天销售的肉类100万公斤、果菜约665万公斤。菜市场的变迁，扩宽了城市的丰硕形态。
“菜篮子”品种日趋多样，菜市场成为中国“大国小农”国情下，农业供给链的神经末梢，灵敏地满足着城镇消费者对新颖食材的需求。（由广州市海珠区融媒中心供图）
近年来，菜市场外部压力重重，面对着年轻人消费习惯变革，电商、团购、社区生鲜店合作，以及城市更新革新等变革，菜市场内部摊贩们也在渐渐变老，非规模经济存在效益较低等等问题。很多菜市场在一轮轮市场情况变革中被冲击、裁减。
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广州的市井文化、美食文化从必然水平上保有了菜市场活力。留存的菜市场一些有往“商超化”开展之势，还有一些通过数字化手艺应用进步运营效率，开展多元业态，转型邻里中心。（详见此前南都报导“”）
此前，一些城市菜市场经革新变得“网红”，却并没有带来持续的人流。中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如指出，除了租金因素，菜价上涨、运营体例和周边合作情况改动等，令那些菜市场运营陷入窘境，“人气散掉了，就很难再聚集回来”。（详见此前南都报导“’”）
菜市场长短“标品”，形态参差多样。“领会一座城市的更好办法，是去看它的菜市场。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说。做家汪曾祺描述菜市场是“热热闹闹，挨挨挤挤，让人感应一种生之乐趣”。好尝鲜的人，往往到了菜场才决定买什么、做什么菜，碰到物美价廉的食材，更是称心满意，乐趣和适用一箭双雕。
南都菜市场专题调研分为变革篇、思虑篇、专访篇和案例篇，本篇为广州典型菜市场案例篇。南都记者调研了广州多区气概差别的菜市场，发现菜市场贸易形式灵敏多样，仍是割舍不掉的炊火气，拥有普遍的群寡根底，不单单是贸易场合，更是不成或缺的公共空间。
沙园市场
人声鼎沸、最平靓正
沙园市场位于海珠区过去的工业核心地带，每天人声鼎沸，车铃叮当，岭南生活气息油然而生，被市井气包裹。由沙园、西华、远洋三个市场构成的食物藏宝地，以菜品齐备多样、“平靓正”闻名于街坊。
沙园市场下战书5-6点是人流顶峰。
各色猪肉摊档就延绵有百米，猪的部位被精细切分售卖，鸡肉、鱼虾蟹在此也因地区和饲养体例有别。很多“老广”隔三差五骑单车，坐地铁来沙园市场“赶集”， 眼睛一扫，手指一捏，便能分辩出饲料鸡和走地鸡，案板上的鱼能否新杀。市场沿街汤料店、面包西饼、盆栽花店等一应俱全，花鸟鱼虫店非分特别吸睛。
“老广”煲汤的汤料首选是去菜市场采购，摊贩都是汤料搭配专家。
东山肉菜市场
保留传统、丰硕空间
东山肉菜市场位于越秀区新河浦汗青文化街区，雏形是由社区自觉建成，1988年开业。近年，东山菜市场革新引入设想团队，以“人世炊火气、龟岗万花筒”为主题，菜市场似乎嵌入东山骑楼老巷中，操纵传统拱廊设想，丰硕了公共休闲空间。地处老城区，当地生齿密集，居民老龄化明显，菜市场是他们的生活必须。（详见此前报导“东山肉菜市场：多元与新旧并存”）
东山肉菜市场革新后（由上海交通大学奥默默工做室供图）
早间开市，新颖菜品四方送达。穿过拆有生果色隐蔽设备的拱廊，居民从夺目的大雨棚处鱼贯而入。中老年顾客是菜市场的次要消费群体，讨价还价声此起彼伏。不时有猫窜入，引得白叟在肉铺前立足逗猫。
东山肉菜市场革新前（由上海交通大学奥默默工做室供图）
东川市场
聪慧菜场、引入食肆
东川市场位于越秀区烈士陵寝地铁站附近，市场成立于1958年，其时是大棚为顶。附近的白叟们习惯喝完早茶逛菜市场。2022年7月完成革新，1800平方米，百来个摊位的市场内上线了聪慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总，并于门口的电子大屏上公示当天商品指点价格、交易信息、快检记录等。
2022年革新后的越秀区东川市场，除档口电子屏外，肉档区域安拆了冷链设备。菜市场晋级革新费用不菲，行业呼吁 *** 出台更多撑持政策，包罗财务补助、拿地优惠等，以及建议简化申报奖补的法式。
市场“触网”，在每一个档口，顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，能够选择电子付出体例，以及查阅档主的根本材料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。肉档区域安拆了冷链设备，以便保鲜。
菜市场运营者遍及面对的转型窘境是，若何去吸引年轻一代的消费者。
摊贩们昔时“削尖了脑袋”想入场的市场，现在也面对着降低空置率的问题。应对挑战，东川市场引入了沿街餐饮小店，潮汕汤粉、上海小吃等，方案筹备美食街，和进驻更多品牌菜商家，扩大消费群。
猎德新街市
产地牌兴、品量打头
猎德新街市位于珠江新城，地价贵如油，菜品多样，商家热络地打出琳琅满目标“产地牌”，食材价格相对较贵。
广东人说“食鸡要有鸡味”是对一只鸡更高的赞誉。
在蔬菜销售片区，打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口十分显眼。住在附近的居民对“农家菜”很是逃捧。有菜摊痛快挂出了巨幅告白，声称是用牛粪种出来的蔬菜，并尺度“无农残留、无绿叶肥、无催长剂、无防腐剂”。市场临街首层的东面是水产档口区，多家档口曲销处所水产，包罗“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。
珠江新城猎德新街市的海鲜档口品类丰硕。
南悦花苑市场
综合体、多业态
南悦花苑市场位于白云区，是南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场，融入了小区综合体中，办事周边上万户居民。该菜市场转型晋级价格不菲，总成本约为300万元，每平方米投入3000元摆布，次要用在排污系统、新风系统，以及吊顶、瓷砖地板和不锈钢台等软拆上。
南悦贸易中心有3层楼高，一层是菜市场，拆有新风系统，活禽交易被限造后配有光鲜鸡冷链，水产区施行恒温养殖，统配电子秤；二层是超市及美容美发等小店，设有推拿椅和儿童游戏设备；三层是食肆和社区保健诊所。
菜市场不再仅限于买菜卖菜。肉菜市场的运营者们也在改动运营思绪，往多元化标的目的开展。广州市肉菜市场行业协会会长梁丽娥暗示，良多连结传统的肉菜市场运营者还在不雅望中，有一些看到了趋向变革，起头渐渐求变了。
近年，菜市场革新呈现往多业态开展的趋向，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能供给餐饮、维修、根底医疗、白叟活动中心、日用品超市等综合办事。
筹谋：裘萍 江英
统筹：伊晓霞 黄琼红
专题采写：南都记者 黄姝伦 王美苏 伊晓霞 莫郅骅
摄影：南都记者 邹卫 何玉帅 王美苏 伊晓霞 黄姝伦
新媒体协做：林至钦
部门图片由广州市海珠区融媒中心、上海交通大学奥默默工做室、扉美术馆、广州市肉菜行业协会供给
静默