菜品营销，菜单的设想很重要。设想好了，能够提拔毛利10%以上。在设想菜单时，能够按照每类菜品的特点，造定出合理的营销战略，将其摆设在菜单中的响应位置，可将菜单上的所有菜品分为四大类，即明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类。
明星菜：畅销、利润高
那类菜品很畅销且利润高，是吸引客源的筹码，也是菜单上比力有代表性的菜品：如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对那类菜，“庇护”办法为：
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放在菜谱右上角
菜单上的菜品在同类别中的摆列挨次，凡是按照其受欢送的水平和缔造利润的凹凸来决定，更受欢迎或利润较高的菜品应出格列出，使门客很容易就发现他们。按照人们的阅读习惯，差别的菜单形式，其显著位置是差别的。
如我们常用的半数双页菜单，其显著位置为右上角，即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。
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订价考虑门客接受才能
按照市场合作情况，隆重造定菜品价格。明星菜品因为深受顾客喜欢而不容易改动，为酒店带来大量可不雅的利润，因而对那类菜品能够按照市场合作情况，充实考虑价格弹性，隆重造订价格，以谋求更大盈利，但同时要留意目的群体的消费才能和消费习惯。
关于价格弹性小的菜品能够在详细查询拜访、充实论证的根底上，恰当提价，但是要留意顾客的反响。
如宫保鸡丁的价格为26元，而市场占有率为65%，但在查询拜访中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的，所以我们在进步价格的时候必然要隆重，要考虑顾客的心理接受才能。
关于价格弹性比力大的菜品，在无妨碍其他菜品销售的前提下，增加销售百分比，即恰当采纳薄利多销的战略，恰当调低价格，使其转换为“金牛”菜品。在查询拜访中能够看到固然鱼香肉丝的均匀增长率较大，但是在近期呈现负增长趋向，那么鄙人期菜单中就能够恰当调整其价格。
金牛菜：畅销、利润低
那类菜品利润低，但很畅销，如：狮子头、小笼粉蒸肉等。应对办法为：
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组合推销，诱客更佳
关于起着吸引顾客的金牛菜品，采纳“维持”战略，那些菜品也是菜牌中更具有吸引力的菜品，是我们金百万运营中的“诱客品”，那类菜品调高价格要隆重。要将那类菜品与其他盈利程度高的菜品连系推销，进步综合盈利程度。绣球香芋属于甜品，能够采纳那一战略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋，进步销售率。
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需要时放弃
关于低利润却十分畅销的金牛菜，需要时也可采纳“放弃”战略，打消那类菜，因为他们盈利程度低下，会影响了其他盈利程度较高菜品的销售，使整个菜单的盈利才能下降。如：梅干菜烧肘花的市场占有率为30%，而只要10%的顾客认为它很实惠，其实此菜利润很低。所以我们能够把梅干菜烧肘花打消或摆设在不显眼的位置，将顾客需求引向高盈利菜品。
问题菜：利润高、不顺畅销
那类菜品不顺畅销，但是利润高。如：口福烧鳝鱼、法度焗鲜虾。应对办法是：
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成本过高要删除
在那类菜品中如原质料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除。如口福鳝鱼，市场占有率为7.5%，很不顺畅销，其价格为18元，属于利润高菜品，但因为其存货成本高，而影响其现实盈利程度。
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利高可向明星菜转化
关于开展潜力大的问题菜品，采纳开展战略，使其尽快转化为明星菜。如我店的法度焗鲜虾价格为68元一份，38%的人认为口味虾好吃，但是太贵，可见价格是影响口味虾销售的更大的因素。那就要求餐厅在包管废品的根本上恰当降低价格，增加销售率。
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削减问题菜品的数量
问题菜虽利润高，但是销售不进来，对酒店的奉献就大大降低了。问题菜过多，天然会降低顾客的消费欲望，倒霉于酒店开展。
瘦狗菜：滞销、利润低
那类菜品滞销且利润低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对办法是：
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严峻滞销就要放弃
关于严峻滞销且利润较低的菜品，应采纳“放弃”战略，打消此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最初，可见其严峻的滞销，所以能够考虑打消此类菜品。
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成本低可暂时保留
接纳那种体例把菜谱中所有菜品停止分类，并展开响应对策指点菜单的设想，具有很现实的意义。按照上述菜品的划分类别，厨师应该连系菜品，造定出合理的出品战略，包罗对菜档次于菜单的位置和菜品价格的调整等。
合理的菜单设想可使菜品具有梯度：当部门菜品衰退时，有必然数量的菜品正处于成熟期，承担着为酒店带来利润的重任；部门菜品进入生长期的后期，即将步入成熟菜操行列；而一些新菜品正推入市场，并生长为问题菜品，期待培育成明星菜品。只要如许，厨师创做出来的菜品才不会构成断裂带，才气实现菜品与资本合理分配的良性轮回。